Salut Fred, je suis en Bretagne et il pleut des cordes ; toi, tu es perché sur les hauts-plateaux de ton Trièves chéri, et il a beaucoup neigé. Un vrai hiver, de la neige, du froid, ça a une influence sur ton whisky ?
Frédéric Revol : Ça en aura sans doute une sur le whisky qu'on sortira dans dix ans ! La neige a une influence très importante, pas forcément sur la qualité du whisky, mais sur la qualité des moissons. En montagne, les périodes végétatives sont plus courtes, donc on sème nos orges plutôt à l'automne, contrairement aux plaines où on sème au printemps. Aux Hautes Glaces, on aime bien la neige, et pas seulement pour le ski ! Elle forme une couche protectrice sur les jeunes pousses, ce qui évite une mortalité trop importante et empêche le développement des adventices (mauvaises herbes). Mais j'ai pu constater aussi une influence directe du climat sur le whisky produit. C'était flagrant sur le précédent site du domaine, où la salle de distillation était plus exposée aux variations de température (la distillerie a migré de Saint-Jean d'Hérans à Cornillon-en-Trièves à partir de 2018) : les distillats réalisés au coeur d'hiver rigoureux étaient paradoxalement plus chaleureux et plus opulents que les distillats d'été.
Qu'on soit professionnel ou amateur averti, quand on gravite dans le milieu des spiritueux, on a forcément entendu parler de toi et de ton projet. Comment décrirais-tu les Hautes Glaces à un parfait béotien ?
FR : J'ai fondé les Hautes Glaces il y a bientôt 17 ans. À l'origine, je viens plutôt de la terre, je suis agronome. Mais je suis aussi un épicurien, surtout en matière de vins et de spiritueux - et particulièrement de whisky. J'ai lancé ce projet pour venir questionner des notions qui étaient pour moi trop absentes : le rapport au terroir, à la matière première, à l'environnement dans l'élaboration du whisky. Comme tout produit qui se boit ou se mange, le whisky fait corps avec nous. Il est essentiel que ça fasse non seulement corps mais aussi lien avec les cycles du vivant qui nous entourent. C'est une approche « vigneronne » du whisky : je voulais remettre la céréale et son environnement au coeur du game(rires) !
Tu travailles sur des types de céréales, des parcelles, des fûts très différents. Tous tes whiskies ont effectivement un caractère propre, mais on reconnaît clairement une « patte », Hautes Glaces. Comment l'expliques-tu ?
FR : On a souvent ce retour des dégustateurs qui reconnaissent notre style. Je ne présageais pas du tout de cela au départ. Objectivement, on produit des whiskies très différents les uns des autres dans leur élaboration. C'est bien la preuve que ce n'est pas la constance qui fait l'identité. Je pense sincèrement que l'unité de lieu est essentielle, le fameux « génie du lieu ». Mais finalement, il y a des choix qui sont faits dans le processus de production pour laisser s'exprimer ce génie. On a baissé les « potards » au maximum ! Les facteurs traditionnels de prise d'arôme du whisky que sont le bois et la tourbe ont été mis de côté : pas de whiskies tourbés chez nous, et des boisés plutôt discrets, en équilibre. Cela permet à d'autres choses d'apparaître : des tensions, des minéralités, des textures assez singulières. Ce n'est pas seulement la nature qui s'exprime : c'est aussi une vraie démarche, avec des choix forts et persistants.
Le terroir est une notion compliquée, souvent accaparée par d'un côté un marketing aux accents hypocrites ou à l'inverse par des démarches alternatives à tendance parfois « folkloriques ». Tu sembles incarner une troisième voie, entre science et poésie…
FR : Notre travail, c'est une interprétation de notre terroir, mais qui nous est propre. On prête la plus grande attention à notre environnement, à nos céréales, à nos sols, mais on essaye d'orchestrer le tout. Il y a bien des savoir-faire et des choix. Cela dit, la posture que l'on tient s'oppose clairement à celle qui domine l'industrie du whisky où, souvent, la ligne c'est : « l'altérité n'existe pas » ou bien « elle existe, mais elle me fait chier » ! La seule chose qui compte dans cette optique, c'est l'efficience des process avec pour objectif des marqueurs de goût toujours identiques. Tout le reste est une commodité qu'il faut plier à la recette. Mon sujet, c'est l'interaction. Il ne s'agit pas de Frédéric Revol, du Domaine des Hautes Glaces ou de telle ou telle variété d'orge, mais de ce que va donner leur rencontre. S'il y a une définition du terroir, c'est celle-là : un ensemble d'interactions, où l'on assume de ne pas gommer les altérités qui se présentent à nous dans l'environnement qui est le nôtre.
Dans ton livre Whisky de Montagne, tu fais un parallèle entre Coca-Cola, qui se targue de pouvoir élaborer un produit qui a toujours le même goût, et le whisky écossais, où la constance organoleptique est au cœur de la démarche, indépendamment de la provenance de l'orge, des conditions de distillation, des variations propres à l'élaboration d'un produit issu du vivant. Mais est-ce que le consommateur n'est pas légitime à demander à retrouver un goût qu'il apprécie ?
FR : Ici, on fait le lien entre une approche esthétique, philosophique et économique. Derrière les Hautes Glaces est sous-tendue une vision du monde, où les questions du savoir, des interactions et de l'attention à l'altérité sont constitutives. Il y a un message gustatif et philosophique dans nos produits. Mais cela ne fonctionne que s'il y a un consommateur en face pour qui cela résonne. Un consommateur qui trouve du plaisir à la fois dans nos tensions, nos minéralités et nos goûts mais aussi dans l'expérience, dans la possibilité de penser autrement sa consommation. Arriver à dérouler ce fil-là pour trouver un public, une communauté autour de nos produits, des gens pour qui c'est une manière parmi d'autres d'être au monde. Pour moi, c'est la clé du succès. Le succès ne se mesure pas - si tant est qu'on puisse le faire - à l'aune d'une reproductibilité ou d'un cash-flow, mais bien au fait de mettre à disposition des goûts qui sont repris, qui font sens et qui alimentent une conversation autour d'un sujet bien plus large que le seul whisky, tout en procurant du plaisir.
Du haut de ces montagnes, deux décennies de whisky vous contemplent - Crédits : © Domaine des Hautes Glaces
Tu mets le doigt sur une notion essentielle, que je trouve trop souvent éclipsée par le discours technique : le plaisir. Est-ce que le plaisir des sens se retrouve dans ton travail, et comment décrirais-tu le goût de tes whiskies ?
FR : Pour moi, la notion de plaisir est plus liée à des expériences de textures qu'à des odeurs ou des goûts précis. Bien sûr, on peut décrire nos whiskies au moyen des catégories classiques d'analyse : fruité, végétal, malté, épicé… Mais je suis particulièrement attentif aux textures : je souhaite offrir des touchers de bouche particuliers, minéraux, poudrés. On retrouve toutefois dans nos cuvées des aromatiques un peu différentes de ce que l'on peut trouver habituellement dans un whisky, des choses inhabituelles qui peuvent mettre en déséquilibre, du sucré-salé, des arômes un peu « sauvages ». Notre proposition offre une expérience inédite : pour prendre du plaisir aux Hautes Glaces, il faut être un aventurier du goût, aimer se faire surprendre. Peu de nos cuvées sont vraiment confortables, même si cela évolue. Notre exploration du plaisir s'est étoffée depuis le début du projet : on introduit des cuvées plus accessibles. Nos premiers whiskies étaient clairement démonstratifs : on revendiquait notre différence, ce qui a peut-être exclu des gens.
Revenons au terroir. On entend souvent que, contrairement à la vigne, qui a des racines très profondes dans le sol et qui reste en place d'une année sur l'autre, les céréales sont beaucoup moins influencées par le sol dans lequel elles poussent. En tant qu'agronome, quel est ton avis sur la question ?
FR : Effectivement, il y a cette idée que l'interaction pérenne et continue entre la vigne et le sol se retrouve forcément dans le goût. J'étais beaucoup dans cette idée avant de commencer les Hautes Glaces. Je pense que dans ce débat, il y a l'imaginaire du fruit, du fruit à chair qui « goûte » son terroir, et c'est particulièrement marqué pour le raisin. Ce qui exclurait de fait du champ du terroir l'ensemble des céréales. Pourtant, à mon sens, rien ne justifie cela d'un point de vue scientifique, surtout si l'on compare les surfaces d'interaction des systèmes racinaires des graminées avec celle de la vigne. Les racines de graminées qui poussent dans un sol vivant, meuble, avec de la porosité, forment une chevelure qui peut attendre 1, 5m de long avec une densité dingue ! Cela crée des micro-interactions qui ont forcément une influence très forte. Un jour, j'ai rencontré un malteur traditionnel en Allemagne, dans la région de Bamberg. Le maître malteur parvenait à reconnaître sans hésitation l'agriculteur qui avait fait pousser la céréale rien qu'en en goûtant le malt, au sein d'une même variété ! Il y a donc forcément quelque chose qui se joue au niveau du terroir… C'est très subtil bien sûr, ce n'est pas seulement l'azote, le carbone, c'est aussi les phénols, les tannins, les mycorhizes, les microbes… Mais pour que tout ça joue, il faut des sols vivants, qu'on parle de vigne ou de céréales. Personne ne faisait attention à ça avant, surtout dans le whisky. Tout ça est en train de changer. Socrate disait que pour qu'une âme vive bien, il fallait qu'elle réunisse trois choses : épistémè (savoir), parrhèsia (discours de vérité) et eunoia (bienveillance). Ça résonne avec ma démarche : au début, je ne savais pas comment le terroir pouvait jouer un rôle dans mes produits. Cela a nécessité de la connaissance et du temps, dans une démarche de vérité, avec une attention bienveillante portée à l'environnement. Mais le terme même de terroir est un piège : facile à utiliser, à valoriser, il est mis à toutes les sauces, y compris chez les industriels.
Quand on accorde autant d'importance au terroir, n'y a-t-il pas un contresens - du moins un paradoxe - à élaborer un produit originaire d'Irlande et d'Écosse dans les montagnes françaises ?
FR : Bien sûr, d'un point de vue culturel, le whisky n'est pas une grande tradition française, même si c'est aussi lié à des évènements historiques et des choix économiques. Mais tout existe pour qu'on en produise : nous avons les savoir-faire agricoles, de maltage, de fermentation, de distillation, d'élevage… Tous les ingrédients sont là ! Les Hautes Glaces, c'est une réinterprétation du whisky anglo-saxon avec des savoir-faire de tradition française. Il n'y a pas plus « terroir » que ça ! C'est un peu comme les idées : si elles sont bonnes, elles le sont partout ; le sujet c'est plus comment on se les réapproprie en fonction de nos propres contraintes, de notre propre histoire… C'est pour ça qu'on ne fait pas de whiskies tourbés par exemple. La tourbe chez nous, ce serait un vrai contresens : écologique, historique, culturel... Finalement, on propose une hybridation de savoir-faire en utilisant des techniques bien de chez nous. L'utilisation de levures indigènes, ça vient de notre tradition boulangère. On est vraiment dans l'authentique. L'hérésie, à mon sens, ce serait de vouloir faire strictement la même chose que les Écossais dans un environnement qui n'a rien à voir avec le leur. À l'inverse, si on réinterprète tout ça à notre sauce avec des facteurs qui font sens pour nous, on peut amener quelque chose de beau.
Le terroir, c’est de la balle ! - Crédits : © Domaine des Hautes Glaces
Ta manière de travailler, en voulant tout consigner, tout enregistrer, en prenant note de tous les effets et de toutes leurs conséquences, avec comme seul but de cheminer, d'apprendre, me fait penser à Platon : « Je sais que je ne sais rien ». Ça m'évoque aussi Mallarmé qui voulait écrire « le livre qui contiendrait tous les livres », ou Hokusai, qui avait cette phrase : « Tout ce que j'ai fait avant l'âge de soixante-dix ans ne vaut pas la peine qu'on s'y attarde [...] À cent dix ans, tout ce que je créerai ; un point, une ligne, prendra vie comme jamais auparavant.» On sent chez toi cette démarche poétique et d'une grande humilité ; une vraie volonté de faire corps avec ton travail...
FR : Cette phrase d'Hokusai me touche beaucoup, elle résonne. J'aime le whisky, les spiritueux aussi pour ça : c'est l'esprit des choses. Ça permet de concentrer des forces a priori invisibles. On allie le feu, l'eau, la terre pour arriver à la quintessence chère à l'alchimie : une complexité, une énergie incroyables condensées en une seule goutte. Il y a quelque chose de similaire dans la démarche des Hautes Glaces : ça relève sans doute un peu de la névrose (rires), mais vouloir tout cartographier, chercher en permanence, c'est une forme d'honnêteté, une manière de reconnaître que tout ça est rempli de beaucoup de mystère, de beaucoup de hasard. C'est dans cette matière que se situe sans doute le plus beau et le plus juste. On cherche à concentrer une complexité, à la révéler, mais jamais la simplifier ou la faire taire.
Ton sujet d'études était les liens entre l'économie et le vivant. Tu parles souvent d'interactions, d'écosystèmes. Depuis ton écosystème local dans le Trièves, comment t'inscris-tu dans l'écosystème plus global de l'industrie du whisky ? Comment trouves-tu ton équilibre au sein de cette grosse machine ?
FR : Quand je débarque au Lyon Whisky Festival, au Whisky Live, il y a quelque chose de terriblement exotique. Il y a de l'effervescence, de la densité, une autre temporalité… Du plaisir aussi : c'est un peu les vacances ! Dans cette industrie, il y a plein de gens passionnés : consommateurs, distributeurs, producteurs... Beaucoup de gens pour qui tout ça fait sens et qui sont contents d'être là. Je ne suis pas sûr que ce soit le cas dans toutes les industries. Cela-dit, il y a aussi des choses que je ne comprends pas toujours. On reste dans un modèle économique, avec des process, du marketing, de la communication... En ce sens, les Hautes Glaces sont un peu une chimère, littéralement. On a les deux pieds dans la terre, mais on est aussi acteur d'un monde plus urbain, plus mondain. C'est un milieu où il y a beaucoup de paillettes. J'aime bien les paillettes ! Mais quand les paillettes retombent... Pourtant, notre démarche a toujours été très bien accueillie, et je pense qu'on contribue à faire bouger les lignes de ce point de vue-là.
Le génie du lieu, en bouteilles - Crédits : © Domaine des Hautes Glaces
On te qualifie souvent de « paysan-distillateur ». Ça te va comme étiquette ?
FR : Paysan, oui, parce que je suis dans le domaine agricole - mais pas l'exploitation agricole ! Et distillateur aussi ; je cherche à tirer la quintessence de mon « pays ». Il y a peut-être un côté un peu plouc, mais j'assume ! Paysan-distillateur, ça me va très bien.
Nous avons beaucoup parlé de terroir. Est-ce que le terroir a un goût, et si oui, lequel ?
FR : Le terroir a un goût, clairement. Il a le goût des humains et des non-humains qui le font.
John Lennon disait : « Le rock français, c'est comme le vin anglais ». Et le whisky ?
FR : Il y a des choses très bien dans le rock français ! Et puis, les temps changent : avec le changement climatique, il y aura peut-être bientôt de très bons vins anglais (rires) !
La nomenclature de tes whiskies peut paraître un peu absconse au premier abord : rond, carré, triangle, étoile... Un rapport avec la Playstation ?
FR : C'est toujours ce truc du Codex, qui renvoie aux traditions alchimistes et à la poésie : comment on décode le monde avec des signes, des mots, des goûts... J'aime bien ce côté « décodeur ». En revanche, je suis extrêmement mauvais aux jeux vidéo (rires ) !
Retrouvez Frédéric Revol et ses whiskies de terroir au Lyon Whisky Festival sur le stand du Domaine des Hautes Glaces.