Terroir, mon beau terroir

Une discussion entre amateurs de whisky peut prendre de multiples tournures. On parle tourbe, degré, arômes, embouteilleur… Mais rarement orge ou ferme. Le pays bien sûr, est important. Écosse, Irlande, Japon, France, États-Unis. On constate des différences importantes, et des styles régionaux ont émergé au gré de l'Histoire, de l'économie, de la culture, du folklore et des habitudes de consommation. C'est plutôt évident pour les whiskies américains ou irlandais : le Bourbon et le Single Pot Still sont des catégories facilement identifiables avec un peu d'entraînement. Pour le reste… Avec plus de 150 distilleries en activité en Écosse, difficile de dégager un profil aromatique typique. Et quid du Japon, de la France et des autres pays producteurs, de plus en plus nombreux, qui ont peu ou prou adopté la méthode écossaise, avec des variantes régionales à la marge ? Pourriez-vous réellement distinguer un whisky indien d'un whisky allemand (oui, ça existe…) ?

Arrête de faire ton marin ! - Crédits : PublicDomainPictures.net / CC0

C'est pas facile d'avoir du style

Ce qui est étrange, ou paradoxal, c'est que l'intérêt pour la notion de terroir semble plutôt récent dans l'industrie. Pourtant, ne vous a-t-on pas déjà rabâché mille fois que les whiskies des îles sont traditionnellement tourbés (et marins, car ils ont vieilli au bord de la mer !), que les whiskies des Lowlands sont délicats et floraux, ceux du Speyside fruités et ceux des Highlands sauvages ? Et Masataka Taketsuru, le pionnier du whisky japonais, n'a-t-il pas cherché à reproduire le plus fidèlement possible des conditions de distillation « à l'Écossaise » ? Des styles régionaux ont pu exister en Écosse, c'est le cas par exemple sur Islay, où la tourbe est tellement partout qu'on la retrouve forcément dans le whisky (difficile de faire plus local). Mais la tourbe, qui a aussi existé dans le Speyside et les Highlands, tend à se généraliser pour satisfaire des consommateurs avides, au mépris de toute logique géographique… Le style ne tiendrait-il pas alors plutôt à des techniques de distillation ? Le Speyside, par exemple, concentre tant de distilleries… Vous voyez un rapport, vous, entre un Glenfarclas et un Glen Spey ? De même, difficile de faire plus au bord de la mer que Glenmorangie ; son caractère salin ne saute pourtant pas aux yeux. Les whiskies au goût prononcé de pomme auraient-ils donc vieilli près d'un verger ? Et que dire de tous ces fûts d'Islay qui vieillissent dans des hangars titanesques en bord d'autoroute en banlieue de Glasgow… Difficile ici de voir une quelconque influence de l'environnement maritime !

Aimons-nous vivants

Alors bien sûr, le whisky, eau de vie de céréales, est issu de la terre, du vivant. Si, comme Mark Reynier ou Frédéric Revol, on expérimente avec rigueur l'influence d'une parcelle particulière sur telle variété d'orge, qu'on s'intéresse à la biochimie et à la microbiologie, qu'on consigne méthodiquement les variations de température, d'humidité, voire qu'on travaille soi-même la terre, qu'on sème et qu'on récolte - avec une traçabilité maximale donc, alors oui, on peut constater des variations qui tendraient à prouver que le terroir existe aussi dans le whisky. Un ingrédient typiquement local pourrait aussi être un argument en faveur du terroir. Ainsi, le travail de Loig Le Lay à la distillerie des Menhirs, par exemple, peut faire sens : quitte à faire un whisky breton, autant prendre le blé noir comme base et des fûts de chêne de la forêt de Brocéliande, pour affirmer un ancrage local. Ici, on est en plein dans le thème.

Que d'orge, que d'orge - Amanda Reid, CC BY-NC-SA 4.0

Oh, ce n'est pas qu'une question de moyens...

Mais force est de constater que la plupart des distilleries sont de grosses machines, et que les quantités d'orge nécessaires à la production imposent de se fournir de partout. Un whisky écossais est ainsi bien souvent produit à partir d'orge française ou allemande… Et ne parlons pas de la tourbe : en France, les tourbières couvrent 0, 2 à 0, 3% du territoire, et sont largement protégées ; je vous laisse imaginer d'où vient celle de votre whisky français préféré ! Le terroir serait donc surtout une question d'échelle et de cohérence. Une vraie démarche, en somme. Au-delà d'une certaine taille, il conviendrait alors de parler plutôt d'identité. Une identité qui résiderait dans la forme d'un alambic, la patte d'un distillateur ou le type de fût choisi. Autant de paramètres qu'on peut orienter pour faire la signature d'une distillerie.

Les vendanges de l'amour

Difficile donc de faire la part des choses. Assurément, le whisky n'est pas du vin, et les notions de climats, de vendanges, de récoltes et de millésimes n'ont pas le même sens, c'est un fait. On peut tout à fait en prendre son parti, et décider que l'identité d'un whisky se forge en dépit de ses origines, ou a contrario pousser le curseur au maximum en revenant à une échelle plus « micro ». Dans un cas comme dans l'autre, les possibilités sont infinies, et le seul juge de paix reste au final la qualité. Local ou global, le plaisir doit rester au centre du jeu. Alors, baladez-vous dans les allées du Palais de la Bourse, flânez, dégustez, découvrez. Allez voir les gros, les petits, les moyens, posez des questions, et faites-vous votre propre opinion. Vous constaterez sans doute une chose : tous sont des passionnés, et ont à coeur de vous offrir un produit irréprochable. Et ça, c'est une sacrée bonne nouvelle.

[1] Waterford est en redressement judiciaire depuis novembre 2024 ; la production et la vente ont été interrompues. Terroir et économie de marché ne font pas toujours bon ménage…