D’un catalogue de bières à l’autre, difficile de faire son choix et, disons-le franchement, parfois la différence. Comment, dans cette jungle-là, proposer (ou trouver) un produit qui se distingue et qui tranche ? Recettes éphémères et autres expérimentations de niche bariolent le marché, au risque aussi de tourner en rond. Si la nouveauté s'affiche en grandes lettres, l’âge des pionniers du craft a pourtant et très sûrement encore beaucoup à nous apprendre.
D’où un nécessaire retour aux bases, un travail d’archéologie sur ce qui fonde l’activité de brassage artisanal – puisque c’est bien de cela dont il est question. Comment s’orienter dans le labyrinthe qui mène à une bière incontestablement “authentique” ? Le terme “craft”, comme celui d’“artisanal” porte désormais sans doute une dimension polémique, faute de critères unanimes. Volume produit ? Process de fabrication ? Source des matières premières ? Modèle économique ? Recettes ? La confusion profite à toutes les opérations marketing, plus ou moins légitimes d’ailleurs. C’est pourquoi il importe de questionner ce qui fut l’état d’esprit à l'origine du craft, origine que l’on peut – à défaut de se repasser les 10 000 ans d’histoire de la fermentation – situer, pour la France, au milieu des années 90. A l’époque les brasseries indépendantes se comptent sur le bout des doigts, mais s'échinent à raviver des traditions séculaires de genres, typologies, recettes régionales, avant que n’explose au milieu des années 2000 un regain d'intérêt pour la bière artisanale.
La bière est prosaïquement un assemblage d’eau, de malts, de houblons, et de levures – un produit vivant. Pour autant, comme le rappelle Christophe Gillard, "la bière d'aujourd'hui n'est plus liée au sol. À de rares exceptions près rien ne provient du lieu de brassage, les houblons arrivent de loin et il en est de même pour les céréales. C'est une boisson qui reste peu tributaire de son environnement proche, sauf pour les lambics qui sont fermentés avec des levures ambiantes. Plus que de terroir, pour la bière il faudrait parler de territoire." Ainsi, les genres traditionnels sont des concentrés d’histoires, à la croisée de déterminismes géographiques et d’une sédimentation d’acquis techniques. Chaque type a quelque chose à nous raconter. Et c’est bien par là que la bière nous attrape et nous séduit, que l’on soit connaisseur ou simple amateur. À partir de ce savoir-faire là, de ce “craft” en anglais, qui fait qu’autour du lien entre une pratique et un lieu une bière fait sens. Brasser artisanalement, c’est encore toute une philosophie pratique. Pour beaucoup un mode de vie : en indépendant, et une “birfucation” pour ceux de la première heure comme Daniel Thiriez. C’est aussi l’aventure humaine d’une éthique d’artisan qui charge une boisson de “quelque chose de plus”. C’est toujours cette valeur ajoutée que l’on vient chercher et qui inscrit les bières que l’on aime dans un paysage fait de passionnés, de défricheurs et d’acharnés.
REMETTRE L’HUMAIN AU CENTRE…
Qui dit bière artisanale dit donc artisan. Un point sur les i qu'il n'est pas futile de rappeler. « Je me définis comme Maître Artisan ! Mais même cette étiquette nous est volée par les géants. Donc on a fini par se définir comme une brasserie familiale : ça dit que c'est petit, que c'est fait chez nous ! » (Daniel Thiriez). Un champ de bataille. Pour cet éclaireur, qui a lancé ici parmi les toutes premières brasseries indépendantes de la nouvelle vague (en 1996), il fallait d'abord trouver une harmonie, une continuité, entre le lieu et le temps pour la vie et pour le travail. « Partir à la campagne » et s’inscrire dans un métier avec une sincère maîtrise de l’activité, à l’époque avec des moyens limités et en ressuscitant des recettes anciennes mais puissantes : « Les industriels cherchent la qualité dans le process de standardisation : la couleur, la pétillance. Le goût doit être exactement le même à chaque fois. Nous la qualité, on la met ailleurs, au niveau des ingrédients : ça fait un produit différent. ». Le fait de faire un pas de côté vis-à-vis des industriels, cela reste un critère fondamental au moment de choisir une bière, surtout à l’heure où les grands groupes revendiquent eux-aussi l’étiquette “artisanale”.
“Chaque type de bière a quelque chose à nous raconter”
Comme un cri du cœur et un mot d’ordre. Revenir aux fondamentaux, retrouver l’essentiel, renouer avec les classiques. Daniel Thiriez n'apprécie pas spécialement le terme “micro-brasserie”, qui centre le débat sur la capacité de production. C’est aussi l’avis de Christophe Gillard : « Si on brasse 50L avec des intrants chimiques, c’est craft ? Si un groupe brassicole place trois types à la tête d’une petite installation, c’est craft ? ». À l'évidence non. Le critère d’indépendance économique dessine d’abord une limite avec le monde des groupes brassicoles. Pas de quoi entamer une guerre pour Daniel Thiriez, selon qui l'offre s'est, un temps en tout cas, complétée. Néanmoins, à l’effort de stabilité du produit industriel répond son inévitable uniformisation. Et les amateurs savent combien on doit à l’industrie le galvaudage de genres nobles tels que la Lager, la Pils, ou encore les bières de tradition du Nord de la France. Et c’est sans compter sur les nombreuses opérations de rachat que connaissent plus récemment certaines petites brasseries tendances : les grands groupes entendent bien mettre un peu d'ordre, et la main sur le trésor de guerre.
Aussi, c’est justement l’écart permis par l’absence d’obligation absolue de standard, en plus de cette différence d’économie d’échelle, qui donne au brasseur artisanal sa liberté. Pour Christophe Gillard, il s’agit de « résister » et assumer une singularité qui s’inscrit moins dans un suivisme des tendances que dans la poursuite d’une créativité propre. « Un brasseur c’est celui qui fait ses bières comme il l’entend, et comme il le sent. ». “Artisan” veut encore dire travailler la qualité de l’ensemble des produits au fil des étapes de fabrication : les levures bien sûr, orfèvres de la fermentation – et dont la souche “fraîche” signifie pour bien des brasseurs la signature d’une maison –, mais aussi les malts et les houblons – pour qui des projets de productions indépendantes continuent de se monter. On retrouve là la mentalité de défricheur des débuts, de celui qui accepte de se trouver à contre-courant, en proposant un produit frappé d'unicité. C’est peut-être aussi par cela que chaque bière et chaque brasseur peut trouver son identité, en ne répondant pas à tous les goûts. Il y a en plus, immanquablement, l’attachement à la dimension humaine derrière la passion du brassage. Une dimension que quelqu'un comme Christophe Gillard considérait comme déterminante pour la sélection de son avant-gardiste cave arlonnaise (et dimension que contribuent sûrement à effacer les très hypes et influents sites de notation). La bière reste bien un processus percé de réalités humaines et d’alchimie fragile, qui nous la rendent aimable au-delà des velléités purement commerciales. Au final, comme le dit Daniel Thiriez : « On ne fait pas de la bière artisanale pour faire fortune ! ».
ET LA BIÈRE AU MILIEU DU VILLAGE !
Une bière naît toujours quelque part. Composition de l’eau, climat, matières premières disponibles ; mais encore traditions, préférences régionales : la bière est, on l'a dit, la conséquence d’un territoire. De là découle la fantastique variété de styles originaux qui balaient – de la Saison aux Triples, en passant par l’immanquable anglo-saxonne IPA – toute une histoire de l’entrelacement entre des ingrédients, une localisation, et des brasseurs. Les styles classiques ont bien quelque chose à nous raconter, surtout quand à force de les dévoyer – ou de chercher à s’en affranchir par l’innovation à tous crins – s’est perdu en chemin le sel qui en faisait la force.
“La bière reste bien un processus percé de réalités humaines et d’alchimie fragile”
« Peut-être qu'on s'est trop éloigné du goût de la bière » confie Nicolas Dumortier, l'un des organisateurs du Lyon Bière Festival. Mais attention ! respecter l’esprit d’un classique est toujours d’une grande technicité, car ici tradition ne rime pas avec facilité. Prenez la Pils par exemple : sa spécificité originelle, d’une bière parfaitement équilibrée et subtile, s’est sans aucun doute largement perdue chez nous. Qui la brassera aujourd’hui dans les règles de l’art devrait s’assurer la garantie de sortir du lot. Redécouvrir toute la noblesse de la bière implique ainsi de replonger dans les genres anciens, dont la finesse – bien loin d’être aujourd’hui épuisée – reconnecte simplement avec les fondamentaux d’une boisson aux multiples facettes, et qui sait rester populaire.
Pour autant, rien n’empêche évidemment d’expérimenter, dès lors que cela fait signe, et poursuit la recherche d’une authenticité. « Chacun peut être résistant à sa manière » précise Christophe Gillard, qui de son côté ne s’interdit pas de jouer avec ce qu’il a sous la main : levures indigènes, fermentations spontanées, ou épices rassemblées par la cueillette. Autant d’éléments qui permettent de bâtir une identité à soi, une empreinte qui fait la différence, afin de proposer la bière qui ne ressemble pas à toutes les autres, qui porte la marque de son créateur. Dans un retour aux sources, ce n’est pas le conservatisme qui s’impose, mais la revivification d’un état d’esprit qui rassemble artisanat et singularité : le “craft” en somme. Qu’il s’agisse de reprendre, de prolonger des styles à forte charge historique ou bien de fonder sa propre tradition, c’est aussi là que l’on peut imaginer des brasseries qui se démarquent. Quitte à faire moins, mais mieux. « Au final, c'est toujours la bière qui décide ! ».
VERS L’INFINI !
On nous dit que le monde de la bière artisanale affronte une petite crise. Impacté comme tout secteur par l’ère Covid, c’est plus certainement encore une forme d’implosion d’une bulle qui ne cessait de gonfler depuis 2005 qui le guette. Un marché sursaturé de brasseries et d’autant de propositions, qui rencontre aujourd’hui plus difficilement sa demande. De surcroît, des coûts de productions qui augmentent et l’opportunisme d’un secteur industriel apte à rafler la mise des bières artisanales, quitte à tout re-brander. « On a atteint les limites de ce modèle » avertit Nicolas Dumortier. La fin possible d’une exaltante ruée vers l’orge en somme, qui implique nécessairement de regarder derrière soi, de se creuser la tête, et de préparer l’avenir.
La bière comme produit de niche, très peu pour Daniel Thiriez, pour qui une cervoise chère reste un contre-sens. Même son de cloche au LBF. L’ADN reste celui d’une boisson populaire, simple à partager en toutes occasions. C’est là encore un fondamental, s’ajoutant à tous les autres. La solution a donc peut-être toujours été là, dans l’évidence la plus simple de la bière et de son histoire : celle d’un produit d’artisan. Comment pourrait-il en être autrement d’ailleurs s’agissant de bière artisanale ? C’est pourtant un clou qui mérite encore d’être enfoncé, et qui puisse servir de boussole dans une probable réinvention à venir des acteurs du métier. L’esprit des débuts, la philosophie “craft”, la quête toujours en travail de l’authenticité, d’un ancrage, et la recherche d’une identité pour chaque bière brassée, voilà une proposition forte que cette édition du LBF entend relayer. Ainsi peut-être sera-t-il possible, comme pour boucler un certain cycle, et pour finir avec le bon mot de Daniel Thiriez, de trouver de la place pour tout le monde.