Un malt, et ça repart !

Au bréviaire biérophile, certains font figure d'extraterrestres. Mais d'où débarquent ces fameux “malts” ? Pour de la bibine, c'est 1kg d'orge pour 3kg d'eau : on ne parle plus d'invasion, mais carrément d'infestation. De quoi remettre les idées céréalières en place. Donc un petit hommage au coeur de notre jus préféré s'imposait. Car à l'heure du grand mercato brassicole, il ne mange pas de pain de toujours revenir aux bases. Épi voilà !

Finis les déserts brassicoles !

Depuis plusieurs années qu'on nous prédit l'éclatement de la bulle artisanale… L'affaire est désormais connue : pratique marginale de savants fous dans les nineties, la craft explose lors du passage au IIIᵉ millénaire. Il y a désormais plus de brasseries en France que dans n'importe quel autre pays européen : une pour 25 000 habitants ! C'est la fin des « déserts brassicoles » comme le dit l'annuelle encyclopédie du zythologue Emmanuel Gillard. Or 8 brasseries sur 10 produisent moins de 1000 hectolitres par an : voici le continent de la bière artisanale.

Seulement voilà, à force d'avertissement… Les derniers chiffres annoncent 209 fermetures à l'année, la moitié en nouvelles brasseries. Clés sous la porte. Le boom est passé. Quelques pionniers sont partis à la retraite. Les coûts ont remonté (matières premières, fluides, contenants). Le sans alcool a le vent en poupe (les Français boivent moins). Ces sujets furent au cœur de nos précédentes éditions. Ajoutez une tendance toute récente à la fusion-acquisition et le rachat d'artisanaux par des gros. Une « manière de continuer » diront les absorbés, souvent épuisés par des années de défrichage : Prizm reprise par le groupe derrière Pietra, Mont-Blanc récupérée par Duvel, Pays Flamand réinvestie par Kronenbourg. L'âge d'or mute en plan darwinien, où les options de survie sont savamment négociées. « Soit tu meurs pour tes idées, soit tu vis en mettant de l'eau dans ta bière », résumait récemment Julien Du Tremblay (Prizm) à un confrère. Un marché moins ouvert, plus balisé, réservé. L'IPA ne s'achète plus dans les caves spécialisées, mais en rayonnage de supermarché. D'où les tentatives de réinventions : tap rooms, canettes chics, hybrides bières-vins, barriques, circuits-courts… En attendant la recette miracle, le consommateur tranchera toujours, toujours.

L'intuition pour cette année est simple : on retourne à l'essentiel ! Entre l'éparpillement en nano-recettes, laissant parfois l'amateur dans un labyrinthe, et de l'autre la standardisation, on plaidera pour le b.a-ba : « Des bières qui goûtent la bière ». Cette édition du LBF se veut une œuvre de pédagogie pour les néo-amateurs. Alors on fera ici un focus sur le corps bièrifère – peut-être trop souvent zappé : le malt. De quoi au fond est fait un brassin ? Une petite présentation s'impose.

Plein de jus

La bière, c'est d'abord un jus céréalier (le moût) qu'on fait fermenter. Une cuisson de malts concassés dans un volume d'eau – ensuite filtré, houblonné (pour la conservation, les arômes, et l'amertume bien sûr), refroidi, ensemencé, et précieusement gardé. Ce broyat, ainsi noyé une heure environ à température (l'empâtage), va fabriquer des sucres : fermentescibles (transformés par les levures en alcool) et non-fermentescibles (le sucre résiduel). Un brasseur ajuste le curseur, en augmentant ou en réduisant la température de cuisson autour des 65 °C. En dessous, les enzymes transforment l'amidon en maltoses : la bière sera dite « sèche », plus alcoolisée. Au-dessus, la synthèse donnera les dextrines : une bière plus ronde, avec du corps. Chaque style aura ses attentes, au brasseur de les respecter (qui voudrait d'une lager au goût bonbon ?) ou d'en inventer d'autres. Une variation de 2 petits degrés, et le tableau devient tout autre : à chacun de composer son paysage, avec minutie. Voilà pour l'essentiel.

Si la plupart ont déjà du grain à moudre, les geeks iront digger du côté du multi-palier (contrôle fin des activités enzymatiques), du moment protéique (anticiper la tenue de mousse de la bière finie), du mash-out (bloquer toute fermentation alcoolique indésirable). On s'en tiendra à d'autres évidences qui ne sautent pas moins aux yeux et à la bouche : au-delà de la partition alchimique, cet ingrédient malté c'est aussi une affaire de goûts (céréaliers, caramélisés, torréfiés…) et de couleurs (jaunes, blanchâtres, ambrés, rousses, sombres).

Lorsque quelques milliers d'années en arrière nos illustres prédécesseurs tombent (on sait encore mal comment) sur la bière, les cultures céréalières ont déjà de l'ampleur. C'est l'orge qui tirera le gros lot. Son écorce dure – mal avisée pour le pain – servira de filtration naturelle en fond de cuve. Mais la céréale (contrairement au raisin du vin) ne contient pas de sucres en soi : il va falloir malter (la faire germer), pour créer les conditions propices à la mue amidonesque. Une orge trempée mais non cuite se « verdira » en quelques jours, pour être ensuite touraillée entre 50 et 110 °C (voire torréfiée, jusqu'à 240 °C). C'est sur ce gradient que le malteur établira sa gamme : d'un Pilsen standard, à un malt Chocolat, d'un Munich discrètement caramel à un Ruby flamboyant.

Sur les malts spéciaux, il y a un coup à jouer.

On parle de malts standards et de malts spéciaux. Les premiers (Pilsner, Pale, Maris Otter) posent le squelette de la bière à venir et la base de la transformation brassicole. Les seconds donnent un caractère aromatique particulier et une couleur : ambrés, bruns, noirs, fumés… Les Cara, au goût facile à deviner, et touraillés en réaction de Maillard, siègent un peu entre les deux. Les malts décident ainsi de la texture de la bière, d'une consistance, de sa mâche : aqueuse, fluide, légère, moelleuse, sirupeuse, épaisse. Et d'un certain étage de saveurs : céréalière, noisette, pain grillé, chocolat, café. La couleur sera donnée en EBC (pour European Brewery Convention), pour s'y retrouver dans le nuancier des robes. Un Pilsen clair sera incontournable en fermentation basse. Un Vienna pour un sucre doré. Un Munich pour le goût biscuité (chez les Bock allemandes). Un Pale Ale pour les fermentations hautes. Un torréfié pour les Porter et Stout (crémeuses et corsées). Un fumé pour les Scotch Ale. Et parfois, par touches (le premier âge brassicole commence à dater) : du blé (jusqu'à 80 % chez les blanches bavaroises), du seigle (épicé, rustique, fermier), ou de l'avoine (onctuosité, trouble).

À vos malts

Reste donc, dans le méli-mélo d'ingrédients, à faire son choix. Une première option consiste à s'attacher à des malts « signatures » (comme un brasseur le fait plus souvent pour sa levure). C'est Bière Appro qui nous a mis sur la piste : « sur des malts spéciaux, comme un Cara bien choisi, il y a sûrement un coup à jouer ». Là où un malt de base est sans doute plus affaire de performance (un bon rendement d'extraction, une bonne densité dans le liquide final), un "spécial" permet de toucher juste, dans un style ou sur une éphémère. C'est en tout cas l'avis de Tommy Pace de chez Vif (21), pour qui sortir une recette ne saurait s'envisager sans les produits du cru. « Si je fais un style anglais, je vais chercher une céréale anglaise ». Pris dans l'autre sens, le malt se respecte. Sur un produit « rustique », il faudra « bien travailler à l'empâtage, sur les paliers », pour libérer le maximum d'expressivité. Chez ce passionné du sujet, tout ne se vaut pas, même sur une bière de soif. « On peut prendre longtemps à ajuster un assemblage : sur une Vienna par exemple (en principe plutôt simple) avec une composition de trois malts, plutôt que de faire un 100 % ». La question fait en tout cas débat, avec une offre de fournisseurs débordante, et des catalogues plus ou moins achalandés : en Allemagne, en Angleterre, mais aussi en France où la filière commence à prendre de l'ampleur (avec quelques regroupements en coopérative). Difficulté pour le maltage artisanal : atteindre le niveau de stabilité (et la réputation) de producteurs (les incontournables Weyermann allemands, les malts belges du Château) non moins bien installés que les habitudes.

Au consommateur de demander des comptes !

Une autre manière de voir la chose serait, disons, localiste. « La bière ça s'est toujours fait avec les produits du coin », rappelle Antoine de la brasserie Ney (70). Composer avec le terroir, pour rappeler nos précédents mantras sur la barrique ou les levures. « La terre ici est céréalière, je travaille à partir de la matière locale ». Ce qui suppose de mettre la main à la pâte. Dans le 70, il a fallu inciter les agriculteurs à ajouter l'orge brassicole à l'orge fourragère. Le tout en bio. Se regrouper aussi en coopérative d'achats avec pas moins de 25 brasseurs, pour trouver un équilibre de prix. Sélectionner une variété adaptée au climat local (ici la Salamandre). Et enfin faire malter, à façon ou dans les micro-structures qui se montent. Pour l'instant, pas facile de rivaliser avec la liste de courses des super-malteurs européens mais, comme on a raison de nous le signaler, c'est « une démarche évolutive ». Qui prévoit par exemple de se coordonner pour sortir prochainement un Cara du coin. Une échelle raisonnée : « ça nous lie avec le consommateur, ça évite les intermédiaires, et on est plus robustes ».

Cette transition, d'autres l'avaient depuis quelque temps anticipée. À Malt'In Pott (74), c'est d'un échange avec un ami brasseur que naît un constat : pourquoi aller chercher à l'autre bout de l'Europe ce qu'on peut faire chez nous ? Les brasseurs veulent du malt, les agriculteurs des débouchés, il n'en fallait pas plus. À l'époque (2007), la place ne manque pas, avec seules quelques malteries éparpillées sur la carte. Dix ans plus tard, c'est quasiment « une structure tous les 200 km » qui peut proposer une option régionale aux artisanaux du coin. Selon Vincent Le Pottier, l'écart sur la qualité produit a été largement rattrapé (surtout qu'au début il fallait se lancer avec « peu de ressources en France » niveau matériel, documentation ou variétés). Les prix aussi s'améliorent, mais pour Vincent c'est d'abord les mentalités qui doivent changer : « il faut s'interroger sur la provenance de ce que l'on boit, comme on le fait déjà sur ce que l'on mange ». Le malt – ingrédient ghosté – est pourtant le gras de notre bière : pourquoi ne pas rajouter quelques centimes pour du bio local, quand tout le monde trippe sur des houblons de Tatooine ? Malt'In Pott y croit, et n'est pas seul : en témoigne le regroupement en association des malteries artisanales françaises. Pour elles, tous les outils sont déjà là et la filière est prête. « On produit déjà presque trop pour tout Rhône-Alpes » : ne manque donc qu'à changer de réflexes. Les malts sont à l'attaque, on vous avait prévenu !