Jadis, pains d'antan et pompes à l'huile

Dans le pétrin / À la Croix-Rousse une boulangerie qui propose une belle collection de pains au levain, et une poignée de tables pour grignoter sur place. 

Et une nouvelle boulangerie sur le plateau ! Elle se place sur une ligne droite passant déjà par les excellents Bonomia, à l’extrême sud et Partisan, à tout juste 200 mètres de là. Aux manettes, un reconverti qui a déserté le design pour plonger dans le pétrin.

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Or, où se forment les néo-boulangers en quête de sens et d’authenticité ? À l’école internationale de boulangerie, près de Sisteron, fondée par le pape du pain bio, Thomas Teffri-Chambelland – auteur du Traité du pain, fondateur de la boulangerie sans-gluten Chambelland, champion de France de panettone.

Il y a une pâte (sans jeu de mot) reconnaissable chez ses élèves, qu’on pouvait déjà goûter à Lyon chez Bonomia, Deschamps, ou Canaille et Pétrin, qui panifient tous au levain naturel. Ce qui n’empêche pas à ces disciples de développer leur singularité, et c’est ce que tente de faire Raphaël Azoulay, qui promet de « faire redécouvrir le bon pain d'autrefois aux populations d'aujourd'hui et de demain ».

Pains au levain de Khorasan, aux céréales anciennes ou sans gluten

Chez Jadis, donc, le local d’angle a été rénové par le cabinet d’architecture Pep’s (déjà à l’œuvre dans certains commerces cités dans cet article) autour de trois pôles. D’abord, un labo dans lequel les boulangers s’activent sans se cacher. Ensuite, un long comptoir circulaire en terrazzo sur lequel se pavanent les miches, dont une à la farine et au levain de Khorasan, une céréale ancienne, avec une agréable saveur de noix, et les moulés, sans gluten, aux farines et levain de riz ou de petit épeautre.

Enfin, quelques tables et chaises permettent de prendre un encas sur place, par exemple une belle part de pizza, à la pâte moelleuse et très épaisse, garnie de légumes de saison, comme de fines tranches de courge caramélisées au miel et noisettes. Et pour finir, une petite et belle pompe à l’huile, cette brioche provençale particulièrement addictive.  

Jadis
10 Rue Pailleron, Lyon 4ᵉ.
Du mardi au samedi de 8h30 à 19h. 
Part de pizza 4€, pompe 2, 50€, pain de campagne 5, 70€/kg, pain au riz 12, 50€/kg.