Diggers, les chercheurs d'or brun

Bar à chocolat | Tels des chercheurs d’or, Diggers vous emmène sur les traces du vrai, du bon chocolat. Des grands crus aux cocktails pointus fait maison, en passant par les pâtisseries à tomber et le coin boutique, on a trouvé l’adresse gourmande de l’année.

Lisa Dumoulin | Mardi 29 janvier 2019

Photo : © Lisa Dumoulin


“Bar à chocolat”. Encore un énième concept mono-produit ? Pas vraiment, non. Car Olivier Mauchamp et Geoffrey Robert, les deux associés à la tête de Diggers, savent de quoi ils parlent. Cela fait des années qu'ils peaufinent leur projet. Et ils maîtrisent leur sujet. Des questions éthiques concernant la production et la fabrication du chocolat jusqu'aux recettes ultra pointues, en passant par la défense des artisans et des terroirs, rencontre avec deux passionnés.

Amis de longue date, Geoffrey et Olivier ont laissé infuser le projet le temps nécessaire. Après des expériences similaires dans la restauration en France et à l'étranger, notamment comme barista dans des coffee shops, ils se passionnent pour le café d'abord, puis pour le chocolat. Avec un constat simple et percutant : le nombre de coffee shops explose et la qualité du café avec, mais l'offre chocolat reste minime. Premier déclic, suivi par la découverte d'un chocolat du Pérou exceptionnel lors d'un Salon du Chocolat à Paris.

Du grain à la tablette

« Comme le vin ou le café, le goût du chocolat dépend du terroir, des origines. On va avoir un chocolat avec des notes fruits rouges, alors qu'il n'y a absolument pas de fruit rouge dedans, uniquement en fonction du sol, de la terre. Cela dépend aussi des processus de fabrication, de torréfaction... ou non, ce qui donne le chocolat cru par exemple, avec des saveurs et des propriétés très différentes. C'est un univers avec des artisans à défendre, dans lequel il faut lutter contre la standardisation du goût. » expliquent-ils avec enthousiasme.

D'où leur proposition de chocolat Bean to bar, du grain à la tablette en VF. Le duo ne produit pas (encore) son propre produit mais travaille exclusivement avec des faiseurs de chocolat français, côté café comme côté boutique. Il y en a seulement une vingtaine aujourd'hui « mais ça se démocratise petit à petit, les machines sont de moins en chères, ce qui était uniquement accessible aux grands industriels avant le devient pour des petites structures… C'est ce qui s'est passé avec la bière artisanale. Il y a quelques années personne n'envisageait d'alternative à la bière industrielle. On connaît la suite. »

Fleurs de lavande et miel d'acacia

Côté carte, le duo propose des cocktails chocolatés chauds, comme le blanc fenouil (chocolat blond 100% pur sucre de canne complet infusé aux graines de fenouil) l'agrumes (chocolat 72% République Dominicaine infusé d'écorces fraîches d'agrumes), le menthe fraîche et poivre de Kampot ou encore le framboise et basilic pourpre. Elaborées avec Joseph Trotta, styliste culinaire spécialiste des cocktails, les recettes sont faites main et maison : produits frais uniquement (aucun sirop ou arôme) et infusion millimétrée.

Des grands crus et pures origines sont également proposés à la dégustation, ainsi que des “découvertes inédites” soit des chocolats réellement exceptionnels : à la carte en ce moment, un chocolat cru et le Xocoatl, la boisson originelle des mayas. Première recette de chocolat ayant existé sur la planète, elle était considérée comme la boisson des Dieux, sacrée et énergétique. Bien sûr des cafés, thés, boissons fraîches et pâtisseries (de chez Piece of Cake, Anaïs Cookies et L'Ourson qui boit !) viennent compléter la carte. Qui changera en fonction des saisons pour proposer des boissons fraîches type frappés, milkshakes et autres cocktails frais en été.

Diggers
6 rue Neuve, Lyon 2e

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