• Choisissez votre ville
    • Lyon
    • Grenoble
    • Saint-Étienne
  • Actu
  • Ecrans
  • Arts
  • Scènes
  • Musiques
  • Connaître
  • Guide Urbain
Skip to content
  • Actus
    Cinéma

    L’Institut Lumière aux rayons X de la Chambre Régionale des Comptes

    Mercredi 24 février 2021 par Vincent Raymond
    1er arrondissement

    Lavoir Public : l'appel à projets est lancé

    Mercredi 24 février 2021 par Nadja Pobel
    Politique

    Roselyne Bachelot à Lyon cette semaine

    Lundi 22 février 2021 par Sébastien Broquet
    Mercato

    Aux Clochards Célestes, Martha Spinoux-Tardivat succède à Louise Vignaud

    Jeudi 18 février 2021 par Nadja Pobel
  • Ecrans
    • Trouvez une séance à LYON
    • Films à l'affiche
    • Salles de cinéma
    • Critiques cinéma
    En VOD

    "Le Voyage à Lyon" : Claudia, Elisabeth, Flora ou l’éternel retour

    Mercredi 17 février 2021 par Vincent Raymond
    Cinéma

    Festivals de cinéma : reports pour les Reflets et Les Intergalactiques

    Mardi 9 février 2021 par Vincent Raymond
    Street Art

    "Boire pour éteindre, fumer pour rallumer" : mission pour Mars

    Mardi 9 février 2021 par Vincent Raymond
  • Arts
    • Trouvez une expo à LYON
    • Expositions à l'affiche aujourd'hui
    • Prochains expositions
    • Votre Week-End
    Galerie d'Art

    La Taille de mon Âme : la forme et le fonds, à la bonne place

    Jeudi 14 janvier 2021 par Vincent Raymond
    Street Art

    De Lascaux à Lasco

    Mardi 10 novembre 2020 par Manon Ruffel
    Graphisme

    Vinyle, Vidi, Vici

    Mercredi 21 octobre 2020 par Stéphane Duchêne
  • Scènes
    • Trouvez un spectacle à LYON
    • Spectacles à l'affiche aujourd'hui
    • Prochains spectacles
    • Votre Week-End
    Théâtre de Rue

    Invitation à Re-partir avec le KompleXKapharnaüM

    Jeudi 25 février 2021 par Nadja Pobel
    Théâtre

    Martha Spinoux-Tardivat, la pétillante nouvelle directrice des Clochards Célestes

    Jeudi 18 février 2021 par Nadja Pobel
    Théâtre

    Les Clochards Célestes annulent leur saison

    Mercredi 3 février 2021 par Nadja Pobel
  • Musiques
    • Trouvez un concert à LYON
    • Concerts à l'affiche aujourd'hui
    • Prochains concerts
    • Votre Week-End
    French Pop

    Eliott Jane, esprit libre

    Vendredi 19 février 2021 par Stéphane Duchêne
    Reggae

    La nuit où U Roy entra dans l’Histoire

    Jeudi 18 février 2021 par Sébastien Broquet
    Lyon, capitale du rock

    Christophe Simplex : « de l'inédit, rien que de l'inédit »

    Vendredi 5 février 2021 par Stéphane Duchêne
  • Connaître
    • Animations à l'affiche aujourd'hui
    • Prochaines animations
    • Votre Week-End
    Récit

    Thierry Frémaux : projection particulière

    Vendredi 26 février 2021 par Vincent Raymond
    Bande Dessinée

    Nellie Bly, une folle aventure du récit en immersion

    Vendredi 19 février 2021 par Sébastien Broquet
    Fête du Livre de Bron

    Yann Nicol : « se contenter d'attendre le retour à la normale n'est pas raisonnable »

    Mercredi 17 février 2021 par Stéphane Duchêne
  • Guide Urbain
    Chocolatiers

    Y aura-t-il du bon chocolat à Noël ? (spoiler : oui)

    Vendredi 4 décembre 2020 par Vincent Raymond
    Photographie

    FeelPic ouvre sa première boutique éphémère à Lyon

    Mercredi 25 novembre 2020 par Vincent Raymond
    Restaurant

    Arvine : vins d’Est

    Jeudi 22 octobre 2020 par Adrien Simon
    Restaurant

    Les makis locaux de Lipopette

    Jeudi 22 octobre 2020 par Adrien Simon
  • Escapades
  • PLUS +
    • Kids
    • Restaurants
    • Guide Urbain
    • Dossiers
    • PB Festival
    • Brigade du Ballet
    • Patrimoine
    • Articles partenaires
    • Vidéos
    • Concours
  • RECHERCHE AGENDA
NEWSLETTER

Newsletter Lyon
Chaque semaine, en un coup d'oeil, tous les programmes. un outil pratique et complet pour constituer sa semaine de sorties à Lyon

PUBLICITÉ
LYON WHISKY FESTIVAL
FESTIVAL PEINTURE FRAÎCHE
LYON BIERE FESTIVAL
LE WEB DES SORTIES
  • Édition de LYON
  • RECHERCHE AGENDA

  • Actus
    Cinéma

    L’Institut Lumière aux rayons X de la Chambre Régionale des Comptes

    Mercredi 24 février 2021 par Vincent Raymond
    1er arrondissement

    Lavoir Public : l'appel à projets est lancé

    Mercredi 24 février 2021 par Nadja Pobel
    Politique

    Roselyne Bachelot à Lyon cette semaine

    Lundi 22 février 2021 par Sébastien Broquet
    Mercato

    Aux Clochards Célestes, Martha Spinoux-Tardivat succède à Louise Vignaud

    Jeudi 18 février 2021 par Nadja Pobel
  • Ecrans
    • Trouvez une séance à LYON
    • Films à l'affiche
    • Salles de cinéma
    • Critiques cinéma
    En VOD

    "Le Voyage à Lyon" : Claudia, Elisabeth, Flora ou l’éternel retour

    Mercredi 17 février 2021 par Vincent Raymond
    Cinéma

    Festivals de cinéma : reports pour les Reflets et Les Intergalactiques

    Mardi 9 février 2021 par Vincent Raymond
    Street Art

    "Boire pour éteindre, fumer pour rallumer" : mission pour Mars

    Mardi 9 février 2021 par Vincent Raymond
  • Arts
    • Trouvez une expo à LYON
    • Expositions à l'affiche aujourd'hui
    • Prochaines expositions
    • Votre Week-End
    Galerie d'Art

    La Taille de mon Âme : la forme et le fonds, à la bonne place

    Jeudi 14 janvier 2021 par Vincent Raymond
    Street Art

    De Lascaux à Lasco

    Mardi 10 novembre 2020 par Manon Ruffel
    Graphisme

    Vinyle, Vidi, Vici

    Mercredi 21 octobre 2020 par Stéphane Duchêne
  • Scènes
    • Trouvez un spectacle à LYON
    • Spectacles à l'affiche aujourd'hui
    • Prochains spectacles
    • Votre Week-End
    Théâtre de Rue

    Invitation à Re-partir avec le KompleXKapharnaüM

    Jeudi 25 février 2021 par Nadja Pobel
    Théâtre

    Martha Spinoux-Tardivat, la pétillante nouvelle directrice des Clochards Célestes

    Jeudi 18 février 2021 par Nadja Pobel
    Théâtre

    Les Clochards Célestes annulent leur saison

    Mercredi 3 février 2021 par Nadja Pobel
  • Musiques
    • Trouvez un concert à LYON
    • Concerts à l'affiche aujourd'hui
    • Prochains concerts
    • Votre Week-End
    French Pop

    Eliott Jane, esprit libre

    Vendredi 19 février 2021 par Stéphane Duchêne
    Reggae

    La nuit où U Roy entra dans l’Histoire

    Jeudi 18 février 2021 par Sébastien Broquet
    Lyon, capitale du rock

    Christophe Simplex : « de l'inédit, rien que de l'inédit »

    Vendredi 5 février 2021 par Stéphane Duchêne
  • Connaître
    • Animations à l'affiche aujourd'hui
    • Prochaines animations
    • Votre Week-End
    Récit

    Thierry Frémaux : projection particulière

    Vendredi 26 février 2021 par Vincent Raymond
    Bande Dessinée

    Nellie Bly, une folle aventure du récit en immersion

    Vendredi 19 février 2021 par Sébastien Broquet
    Fête du Livre de Bron

    Yann Nicol : « se contenter d'attendre le retour à la normale n'est pas raisonnable »

    Mercredi 17 février 2021 par Stéphane Duchêne
  • Guide Urbain
    Chocolatiers

    Y aura-t-il du bon chocolat à Noël ? (spoiler : oui)

    Vendredi 4 décembre 2020 par Vincent Raymond
    Photographie

    FeelPic ouvre sa première boutique éphémère à Lyon

    Mercredi 25 novembre 2020 par Vincent Raymond
    Restaurant

    Arvine : vins d’Est

    Jeudi 22 octobre 2020 par Adrien Simon
    Restaurant

    Les makis locaux de Lipopette

    Jeudi 22 octobre 2020 par Adrien Simon
  • Escapades
  • PLUS +
    • Kids
    • Guide Urbain
    • Dossiers
    • PB Festival
    • Brigade du Ballet
    • Patrimoine
    • Articles partenaires
    • Vidéos
    • Concours
Restaurant

Un chic Établi

Louis Fargeton et Marie Garbiès ouvrent dans le 2e un néobistrot embourgeoisé - ou est-ce un resto chic encanaillé ? Leurs assiettes s’affirment comme les plus enthousiasmantes de cette fin d’année.

Restaurant

Un chic Établi

Louis Fargeton et Marie Garbiès ouvrent dans le 2e un néobistrot embourgeoisé - ou est-ce un resto chic encanaillé ? Leurs assiettes s’affirment comme les plus enthousiasmantes de cette fin d’année.

Un chic Établi

par Adrien Simon

Mardi 12 décembre 2017
5346
LECTURES

par Adrien Simon

Mardi 12 décembre 2017
5346
LECTURES

Nous sommes du côté d’Ainay dans la rue qui suit le tracé de ses anciens remparts. À l’angle d'Auguste Comte, on trouve un tout nouveau resto, dont l’enseigne représente un étau : outil d’Établi, un meuble sur lequel, rappellent les proprios, « l’artisan conçoit ce qu’il rêve ».

L’artisan, c’est Louis Fargeton, cuisinier passé par d’illustres maisons  : l’Antiquaille, La Rotonde, Maison Clovis, associé ici à Marie Garbiès (ex-Arsenic) en charge du service. Le couple, de retour d’un tour du globe, a souhaité un lieu où le client aurait tout loisir de s’attarder. Comme le dit Marie Garbiès : « Pour aucun des deux services il ne faut être pressé. Nous voulons que les gens qui viennent ici prennent leur temps, ce qui est rare de nos jours. »

L’intérieur, architecturé par le collectif Saône, se veut chaleureux et contemporain. Parmi quelques excentricités de bon goût, notons l’imposant plafond de bouteilles suspendues peintes de bleu, le grand meuble-arche en bois et métal, ou les plateaux de tables en osb martyrisé et résiné (par Antoine Baillaud). Le service, soigneux quoique décontracté, renforce une ambiance à mi-chemin entre le bistrot cool (tabliers de cuir, tables dénappées, musique) et l’établissement chic (argenterie, couteaux à choisir dans un coffret, tarifs).

Le menu (trois fois deux choix au déjeuner, menu unique en trois, cinq ou sept services le soir), griffonné sur une feuille de papier, s’ouvre par une volée d’amuse-bouches : pour nous, une boulette frite (un cromeski comme on dit à la télé) de cuisses de grenouille, une mini-quenelle de brochet, une micro-tartelette aux champignons. Suivis en entrée, le midi de notre venue, par cet exquis assemblage : une lamelle de céleri-rave, à peine cuite, servant d’enveloppe pour un cannelloni de crème de raifort et pousses de soja (ou une tentacule de poulpe grillé s’agitant sur une purée de topinambour et gel de mandarine).

C’est au moment des plats que Louis Fargeton exprime son talent. Révélant par exemple, par une cuisson parfaite, tout le parfum océanique d’une daurade de l’Atlantique (son filet) accompagnée d’une émulsion de crème au gingembre et de fleurettes de chou-fleur crues en pagaille, des blanches, des vertes, des violettes, assaisonnées au vinaigre de riz (ou des tranches de faux-filet et de poires de terre encerclées par un démoniaque jus de bœuf à la badiane). Avant un dessert de pâtissier tiré à quatre épingles : un demi-dôme de chocolat et d’orange, sur fond croustillant au riz soufflé et praliné. L’enchaînement est un sans-faute (à 28€). Qui incite à se pencher sur l’offre, en ce moment très automnale, du soir. On se pourlèche d’avance, en entendant parler des saint-jacques à la cendre, du lièvre à la royale ou du coing au safran et coriandre.

Florent Belotti, sommelier de son état, a conçu pour accompagner tout ça une carte des vins garantie sans dérapage incontrôlé. Là encore on fait le pari du sérieux et de l’accessible avec, par exemple, des verres de Côtes du Rhône de Gramenon ou Barret, de Morgon de Thévenet, de Jacquère de Petitprez (5€-7€).

L'Établi
22 rue des remparts d’Ainay, 2e
Du lundi au vendredi de midi à 14h et de 19h30 à 21h30
Menu 28€ au déjeuner, de 34 à 64€ le soir

Nous sommes du côté d’Ainay dans la rue qui suit le tracé de ses anciens remparts. À l’angle d'Auguste Comte, on trouve un tout nouveau resto, dont l’enseigne représente un étau : outil d’Établi, un meuble sur lequel, rappellent les proprios, « l’artisan conçoit ce qu’il rêve ».

L’artisan, c’est Louis Fargeton, cuisinier passé par d’illustres maisons  : l’Antiquaille, La Rotonde, Maison Clovis, associé ici à Marie Garbiès (ex-Arsenic) en charge du service. Le couple, de retour d’un tour du globe, a souhaité un lieu où le client aurait tout loisir de s’attarder. Comme le dit Marie Garbiès : « Pour aucun des deux services il ne faut être pressé. Nous voulons que les gens qui viennent ici prennent leur temps, ce qui est rare de nos jours. »

L’intérieur, architecturé par le collectif Saône, se veut chaleureux et contemporain. Parmi quelques excentricités de bon goût, notons l’imposant plafond de bouteilles suspendues peintes de bleu, le grand meuble-arche en bois et métal, ou les plateaux de tables en osb martyrisé et résiné (par Antoine Baillaud). Le service, soigneux quoique décontracté, renforce une ambiance à mi-chemin entre le bistrot cool (tabliers de cuir, tables dénappées, musique) et l’établissement chic (argenterie, couteaux à choisir dans un coffret, tarifs).

Le menu (trois fois deux choix au déjeuner, menu unique en trois, cinq ou sept services le soir), griffonné sur une feuille de papier, s’ouvre par une volée d’amuse-bouches : pour nous, une boulette frite (un cromeski comme on dit à la télé) de cuisses de grenouille, une mini-quenelle de brochet, une micro-tartelette aux champignons. Suivis en entrée, le midi de notre venue, par cet exquis assemblage : une lamelle de céleri-rave, à peine cuite, servant d’enveloppe pour un cannelloni de crème de raifort et pousses de soja (ou une tentacule de poulpe grillé s’agitant sur une purée de topinambour et gel de mandarine).

C’est au moment des plats que Louis Fargeton exprime son talent. Révélant par exemple, par une cuisson parfaite, tout le parfum océanique d’une daurade de l’Atlantique (son filet) accompagnée d’une émulsion de crème au gingembre et de fleurettes de chou-fleur crues en pagaille, des blanches, des vertes, des violettes, assaisonnées au vinaigre de riz (ou des tranches de faux-filet et de poires de terre encerclées par un démoniaque jus de bœuf à la badiane). Avant un dessert de pâtissier tiré à quatre épingles : un demi-dôme de chocolat et d’orange, sur fond croustillant au riz soufflé et praliné. L’enchaînement est un sans-faute (à 28€). Qui incite à se pencher sur l’offre, en ce moment très automnale, du soir. On se pourlèche d’avance, en entendant parler des saint-jacques à la cendre, du lièvre à la royale ou du coing au safran et coriandre.

Florent Belotti, sommelier de son état, a conçu pour accompagner tout ça une carte des vins garantie sans dérapage incontrôlé. Là encore on fait le pari du sérieux et de l’accessible avec, par exemple, des verres de Côtes du Rhône de Gramenon ou Barret, de Morgon de Thévenet, de Jacquère de Petitprez (5€-7€).

L'Établi
22 rue des remparts d’Ainay, 2e
Du lundi au vendredi de midi à 14h et de 19h30 à 21h30
Menu 28€ au déjeuner, de 34 à 64€ le soir

Crédit Photo : © Anne Bouillot

Partager Twitter
  • Tags
  •   l+Etabli
Article précédent

Marion Montaigne : « Et en plus, Thomas Pesquet a de l’humour »

Article précédent

Marion Montaigne : « Et en plus, Thomas Pesquet a de l’humour »

Article suivant

Welcome to Broadway à l'Auditorium

Article suivant

Welcome to Broadway à l'Auditorium

 

BONS PLANS & CONCOURS

Gagnez des places de cinéma, de concerts, et des invitations aux spectacles

Tentez votre chance

Recherchez un article

Search for:

LE FILM DE LA SEMAINE

Sous les étoiles de Paris

De Claus Drexel (Fr, 1h30) avec Catherine Frot, Mahamadou Yaffa, Jean-Henri Compère

Depuis de nombreuses années, Christine vit sous un pont, isolée de toute famille et amis. Par une nuit comme il n’en existe que dans les contes, un jeune garçon de 8 ans fait irruption devant son abri. Suli ne parle pas français, il est perdu, séparé de sa mère… Ensemble, ils partent à sa recherche. A travers les rues de Paris, Christine et Suli vont apprendre à se connaître et à s’apprivoiser. Et Christine à retrouver une humanité qu’elle croyait disparue.

Voir les salles et horaires du film

Petit Bulletin


Edité à 45 000 exemplaires à Lyon le Petit Bulletin est distribué gratuitement et en libre service tous les mercredis dans plus de 1 000 points.
Le Petit Bulletin est édité par le Groupe Unagi.



Lisez le n°994 en PDF
VOIR NOS ARCHIVES

Liens Utiles

  • Qui sommes nous ?
    Envoyez un programme
    Archives du journal
    Diffusion
    Recrutement
    Coordonnées
    Publicité
    Articles partenaires

Partenaires

  • Groupe Unagi
    Spot
    Hétéroclite
    Cours et Stages à lyon
    Diffusion Active
    Agence Tintamarre
    IF
    Rue89Lyon
    Lyon City Crunch
    PB LIVE
    PB FESTIVAL

Contact

  • Le Petit Bulletin 16 , rue du Garet
    BP1130 - 69203 Lyon cedex 01
    Tel : 04 72 00 10 20
    Fax : 04 72 00 08 60
    Tous les contacts sur cette page
Copyright Le Petit Bulletin 2021 | Tous droits réservés.

Articles : Dossiers | Concours | Entretiens et portraits | News | Critiques cinéma | Vidéos

Archives : Clipothèque | DVD Cinéma | CD Musique | Livres | Bande Dessinée | Jeux Vidéo | Archives Blogs | Archives Agenda | Sorties de la semaine |