Un chic Établi

Restaurant / Louis Fargeton et Marie Garbiès ouvrent dans le 2e un néobistrot embourgeoisé - ou est-ce un resto chic encanaillé ? Leurs assiettes s’affirment comme les plus enthousiasmantes de cette fin d’année.

Nous sommes du côté d’Ainay dans la rue qui suit le tracé de ses anciens remparts. À l’angle d'Auguste Comte, on trouve un tout nouveau resto, dont l’enseigne représente un étau : outil d’Établi, un meuble sur lequel, rappellent les proprios, « l’artisan conçoit ce qu’il rêve ».

L’artisan, c’est Louis Fargeton, cuisinier passé par d’illustres maisons : l’Antiquaille, La Rotonde, Maison Clovis, associé ici à Marie Garbiès (ex-Arsenic) en charge du service. Le couple, de retour d’un tour du globe, a souhaité un lieu où le client aurait tout loisir de s’attarder. Comme le dit Marie Garbiès : « Pour aucun des deux services il ne faut être pressé. Nous voulons que les gens qui viennent ici prennent leur temps, ce qui est rare de nos jours. »

L’intérieur, architecturé par le collectif Saône, se veut chaleureux et contemporain. Parmi quelques excentricités de bon goût, notons l’imposant plafond de bouteilles suspendues peintes de bleu, le grand meuble-arche en bois et métal, ou les plateaux de tables en osb martyrisé et résiné (par Antoine Baillaud). Le service, soigneux quoique décontracté, renforce une ambiance à mi-chemin entre le bistrot cool (tabliers de cuir, tables dénappées, musique) et l’établissement chic (argenterie, couteaux à choisir dans un coffret, tarifs).

Le menu (trois fois deux choix au déjeuner, menu unique en trois, cinq ou sept services le soir), griffonné sur une feuille de papier, s’ouvre par une volée d’amuse-bouches : pour nous, une boulette frite (un cromeski comme on dit à la télé) de cuisses de grenouille, une mini-quenelle de brochet, une micro-tartelette aux champignons. Suivis en entrée, le midi de notre venue, par cet exquis assemblage : une lamelle de céleri-rave, à peine cuite, servant d’enveloppe pour un cannelloni de crème de raifort et pousses de soja (ou une tentacule de poulpe grillé s’agitant sur une purée de topinambour et gel de mandarine).

C’est au moment des plats que Louis Fargeton exprime son talent. Révélant par exemple, par une cuisson parfaite, tout le parfum océanique d’une daurade de l’Atlantique (son filet) accompagnée d’une émulsion de crème au gingembre et de fleurettes de chou-fleur crues en pagaille, des blanches, des vertes, des violettes, assaisonnées au vinaigre de riz (ou des tranches de faux-filet et de poires de terre encerclées par un démoniaque jus de bœuf à la badiane). Avant un dessert de pâtissier tiré à quatre épingles : un demi-dôme de chocolat et d’orange, sur fond croustillant au riz soufflé et praliné. L’enchaînement est un sans-faute (à 28€). Qui incite à se pencher sur l’offre, en ce moment très automnale, du soir. On se pourlèche d’avance, en entendant parler des saint-jacques à la cendre, du lièvre à la royale ou du coing au safran et coriandre.

Florent Belotti, sommelier de son état, a conçu pour accompagner tout ça une carte des vins garantie sans dérapage incontrôlé. Là encore on fait le pari du sérieux et de l’accessible avec, par exemple, des verres de Côtes du Rhône de Gramenon ou Barret, de Morgon de Thévenet, de Jacquère de Petitprez (5€-7€).

L'Établi
22 rue des remparts d’Ainay, 2e
Du lundi au vendredi de midi à 14h et de 19h30 à 21h30
Menu 28€ au déjeuner, de 34 à 64€ le soir

à lire aussi

derniers articles publiés sur le Petit Bulletin dans la rubrique Guide Urbain...

Mercredi 5 octobre 2022 La hype de la cave-bondée-comedy-club a enfin gagné Lyon. La recette ? Un bar, un resto, ou n’importe quel lieu culturel, une cave mal éclairée (une pièce (...)
Lundi 5 septembre 2022 Agir contre l’exclusion des personnes en grande précarité, c’est la raison d’être de l’association La Cloche. En mettant l’humain au centre de tout considération, elle déploie ses actions dans toute la France et notamment à Lyon.
Mardi 26 avril 2022 Le confinement, c’est loin. La preuve, vous avez arrêté de faire votre pain. Par chance, d’aucunes en ont fait leur profession. Elles œuvrent dans un fournil du haut des Pentes : Bonomia.
Mardi 12 avril 2022 Le jeu de société a la cote. Deux copains viennent d'inaugurer leur première boutique spécialisée dans les jeux, où il est possible d’acheter, de louer et de rencontrer des éditeurs : Master Yeti.
Mardi 29 mars 2022 Certains disent juin 2020, d’autres, une éternité. Voilà bientôt deux ans que le repaire des amateurs de musiques électroniques Chez Émile a fermé ses portes. Dans quelques jours, Mush et Guillaume Des Bois ouvriront une nouvelle boutique, à...
Mardi 1 mars 2022 La Baignoire est un de ces lieux où l’adresse se repasse en chuchotant, qui font écho à une époque en vogue dans le monde du cocktail actuel, celle de la prohibition des années 1920 aux États-Unis : un speakeasy.
Mardi 1 février 2022 Une micro-torréfaction cachée dans l’arrière salle d’un coffee shop : c’est dans les pentes et c’est Méta, installée chez Fika.
Mardi 1 février 2022 On la pensait poussiéreuse et surannée. Longtemps snobée, la céramique regagne une place d’honneur dans les cuisines de celles et ceux sensibles à l’artisanat et au Do It Yourself. À Lyon, un premier lieu entièrement dédié à cette pratique, vient...
Mardi 1 février 2022 À quelques encablures de Perrache, une nouvelle librairie indépendante a ouvert ses portes en novembre. Une librairie généraliste qui s'empare volontiers des questions sociétales actuelles avec un vrai esprit d'ouverture et une approche conviviale,...
Mardi 4 janvier 2022 Dans la rue Pasteur, à la Guillotière, vient d'ouvrir ce resto à bao. La brioche vapeur, star de la street food asiatique, s’y présente en petit sandwich et se mange à table. 
Jeudi 16 décembre 2021 L’émission culinaire de France Inter,  On va déguster, réunissait en novembre dernier deux Lyonnaises dont on a récemment parlé : Anaïs Duraffourg et Géraldine (...)
Jeudi 2 décembre 2021 C’est un succès populaire, brandi pour prouver qu’on mange bien dans la nouvelle Part-Dieu (oui, le centre commercial). Ses ingrédients ? Un thème éphémère, et de la vraie cuisine, aussi. 
Mardi 14 décembre 2021 Dans l'une de ces rues que les couvre-feux plongeaient dans la pénombre, on refait la fête. On y mange aussi désormais thaïlandais, grâce à Chan.

Suivez la guide !

Clubbing, expos, cinéma, humour, théâtre, danse, littérature, fripes, famille… abonne toi pour recevoir une fois par semaine les conseils sorties de la rédac’ !

En poursuivant votre navigation, vous acceptez le dépôt de cookies destinés au fonctionnement du site internet. Plus d'informations sur notre politique de confidentialité. X