Bistronomie : ces chefs qui bousculent la tradition

GUIDE URBAIN | De Katsumi le précurseur à Tabata & Ludovic les derniers installés, une génération spontanée de chefs voyageurs, connectés et décomplexés explosent les codes de la gastronomie traditionnelle : tour d'horizon.

Adrien Simon | Mardi 22 mars 2016

Photo : Kitchen Café © Anne Bouillot


Il fut un temps où la cuisine, en France, n'était pas "cool". Un temps d'avant Instagram, les blogueuses et les yelpeurs ; avant Top Chef, Jamie et Cyril ; avant la "food" (porn, ing, ista) ; avant les brunchs électro, les soirées fooding, les chefs en jean-baskets et tablier bleu. La cuisine en France, à défaut d'être branchée, pouvait être gastronomique, patrimoniale, référence mondiale. Quoique... Fin 90, une certaine presse étrangère la juge « rigide », « ennuyeuse », trop chère. En 2014, le New York Times s'acharne encore : la cuisine française a définitivement implosé ! Mais ses débris sont précieusement ramassés par une flopée de jeunes chefs, (notamment) adeptes de la bistronomie, qui explosent les codes du restaurant de papa et envoient des assiettes mode.

À Lyon, parler de bistronomie revient à évoquer En Mets Fait ce qu'il te Plait, improbable chalet au coin des rues Chevreul-Gryphe (la façade a depuis été refaite). Improbable bazar aussi, que son hall d'entrée. Katsumi s'y installe en 1999, seul en cuisine : il décrète que l'on viendra chez lui pour ce qu'il y a dans l'assiette (et les verres) — un point c'est tout. Au mitan des années 90, il a pris connaissance de ce qui se trame à Paris, avec les restaurants de Thierry Breton ou Yves Camdeborde. Ce dernier expliquera plus tard le "conflit générationnel" d'alors : l'envie de déguinder le service, de "réinterpréter" des recettes gastronomiques avec des produits moins nobles. Plus convivial, plus accessible. Le succès est là, l'idée essaime, jusqu'à Lyon, donc.

Génération spontanée

On ne vexera personne en disant que la "capitale mondiale de la gastronomie" n'a pas connue ces quinze dernières années l'effervescence culinaire de Barcelone, Londres, New York et Paris. Endormie ? Pas tout à fait. Les amateurs se souviennent des périodes récentes (et bénies !) du 126 (2008 / 2012) ou du Palégrié (2011 / 2015). Ils sont attentifs aux applaudissements reçus ces dernières années par le Café Sillon, La Bijouterie, Les Apothicaires, le Kitchen Café ou encore Substrat.

Des restaurants ouverts par des cuisiniers trentenaires, voyageurs, formés dans les restaurants étoilés (pépinières Têtedoie et Le Bec, notamment), où l'on mange une cuisine instinctive, collée aux saisons. La carte y est courte, « pour pouvoir se concentrer sur ce que l'on fait » ; la déco épurée mais soignée. Déferlement concerté ? Plutôt génération spontanée : « Substrat ouvrait trois mois avant nous, le Café Sillon trois mois après, mais on ne se connaissait pas encore. Maintenant on s'appelle régulièrement avec Hubert [du Substrat] pour parler cuisine, se donner des idées, des fournisseurs » note Connie Zagora, du Kitchen Café.

Quand on demande à Ludovic Mey du tout récent Les Apothicaires comment il décrirait son établissement, il répond : « un restaurant où nous-mêmes aimerions venir manger, qui nous ressemble. Bistronomique ? Non. On travaille différemment, même pour l'accueil, la façon de présenter les vins ; mais c'est juste une certaine forme de gastronomie. »

Quand on évoque d'éventuelles inspirations, des mentors, il parle plutôt d'un air du temps, capté par sa génération (de chefs) : voyageuse et connectée. Laurent Ozan du Kitchen Café se méfie aussi de la catégorisation : « je n'aime pas les cases. La bistronomie a certainement cassé des codes... mais elle en a reformé d'autres. Or, c'est ça qui amène ensuite les restaurants à se ressembler. » Ici, on est lucide face au risque de « tous se copier ». Des chefs (de file) ont alerté face à l'effet de mode : un « ancien bistrot où l'on a enlevé les trucs sur les murs et accroché une lampe Serge Mouille » et « les tartares de je ne sais quoi, avec quelques légumes râpés et quelques pousses », comme diraient certains d'entre eux, ça finit par lasser. Le risque d'uniformisation parait pour l'instant bien lointain aux néo-bistrotiers lyonnais : « à Paris, ça fait quinze ans que ça bouge, que ça ouvre dans tous les sens. Ici, on n'en est pas là. On commence à peine », note l'un d'eux. Hé bien, en avant. Adrien Simon

BONNES ADRESSES

En Mets Fait ce qu'il te Plait
43, rue Chevreul. Lyon 7e
Du lundi au samedi, midi (sauf samedi) et soir
Menus : 25€ (midi), 38€ et 48€ (soir)

Kitchen Café
34, rue Chevreul. Lyon 7e
Du mercredi au dimanche, de 8h (sauf mercredi, midi) à 18h30
Menus : 22€ et 29€ (week-end)

Café Sillon
46, avenue Jean-Jaurès. Lyon 7e
Du mardi au samedi, midi (sauf samedi) et soir
Menus : 22€ (midi), 35 et 42€ (soir)

Substrat
7, rue Pailleron. Lyon 4e
Du lundi au vendredi, midi et soir
Formule à 19€, menus le soir de 32 à 61€

La Bijouterie
16, rue Hippolyte Flandrin. Lyon 1er
Du mardi au samedi, midi et soir.
Formule à 15€, menu découverte le soir à 42€

Les Apothicaires
23, rue de Sèze. Lyon 6e
Du lundi au vendredi, midi et soir
Menus : 24€ au déjeuner, 39 à 50€ le soir

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Food Traboule ou la Tour Rose rebootée

Food Court | L'institution gastronomique du Vieux Lyon, franchement rajeunie, se transforme en festival permanent de street food.

Adrien Simon | Jeudi 16 janvier 2020

Food Traboule ou la Tour Rose rebootée

Les petits panneaux destinés aux touristes perdus indiquent encore La Tour Rose. Il faudra bientôt rajouter "2.0" : l'institution prestigieuse n'est plus. Depuis le départ de Philippe Chavent, qui fit beaucoup dans les 90's pour ne pas laisser la gastronomie lyonnaise s'encroûter, elle allait de mal en pis. Mais la voilà rénovée ! Et scindée en deux entités : MiHotel gérant 14 suites, à mi-chemin entre l'appart' et l'hôtel, et donc le Food Traboule. Qu'est-ce ? Un food court, une "aire de restauration", comme on en trouve dans la plupart des grandes métropoles (genre le Mercado da Ribeira de Lisbonne ou le Grand Central Market de L.A.), habituellement dans d'anciennes halles ou hangars. Ici c'est un food court "à la Lyonnaise" donc fier de son passé. Notez : on est à la fois en plein cœur du quartier Unesco, dans les murs d'un ancien étoilé Michelin, lui-même dans la rue (du Bœuf) la plus étoilée de France. L'Ovni a été baptisé en grande pompe ce mardi 14 janvier. On aurait dit qu'on inaugurait la Cité de la Gastronomie, la vraie — celle de l'Hô

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Saucisse party à la Croix-Rousse

Restaurant | En face du Substrat, bien ancré sur le plateau, vient d'ouvrir une annexe à saucisses : des petites, des grosses, au porc voire au poisson, à croquer sur chaise haute avec un verre de vin nature.

Adrien Simon | Mardi 8 octobre 2019

Saucisse party à la Croix-Rousse

Un samedi de rentrée et un problème : où manger après une séance au ciné Saint-Denis, sur le plateau ? À 100m de là, ça s'agite dans un petit local de la rue Pailleron. Surprise ! Dans la cuisine toute neuve de ce comptoir spécial apéro et faim de nuit, on trouve Hubert Vergoin. Dans une première vie, Hubert fut sommelier chez Bocuse, puis à la Rotonde. Il aiguisa ses couteaux à l'Harmonie des Vins, avant d'ouvrir sa propre sandwicherie, à Tassin. Mais ce n'est qu'en 2013 qu'il se fit vraiment connaître : grâce à Substrat. Le resto ouvre quasiment en même temps que le Café Sillon et le Kitchen Café, tous deux à la Guillotière. Or, les trois vont vite incarner le rafraîchissement de la cuisine lyonnaise. Le Substrat est vite un succès : « je viens du pinard, du vin nature, du bistrot lyonnais et c'est cette ambiance que je voulais, tout en rénovant les assiettes. On nous l'a reproché au début : quand tu fais un tartare de ca

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Sapnà et Les Apothicaires récompensés à Omnivore

Food | Le festival Omnivore, dédié à la jeune cuisine, s'est tenu ce week-end à Paris. Résultats du palmarès : deux prix sur les dix ont été attribués à des (...)

Lisa Dumoulin | Mercredi 13 mars 2019

Sapnà et Les Apothicaires récompensés à Omnivore

Le festival Omnivore, dédié à la jeune cuisine, s'est tenu ce week-end à Paris. Résultats du palmarès : deux prix sur les dix ont été attribués à des Lyonnais. Rémy Havetz du tout nouveau restaurant Sapnà a obtenu le prix Pâtissier tandis que le duo à la tête du restaurant Les Apothicaires, Tabata et Ludovic Mey, a obtenu le prix Rebelle. Une belle reconnaissance pour deux tables qui renouvellent la cuisine de la ville.

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De nouveau, du travail d'orfèvre à Sapnà

Restaurant | Arnaud Laverdin et Rémy Havetz, qui régalent depuis trois ans à La Bijouterie, ouvrent à deux pas leur nouveau restaurant. Au programme : la même cuisine cosmopolite, des petits plats explosifs et des desserts toujours aussi barrés.

Adrien Simon | Mardi 27 novembre 2018

De nouveau, du travail d'orfèvre à Sapnà

On a croisé la première fois Arnaud il y a trois ans : sa Bijouterie venait d'ouvrir, et il maniait un fumoir, rempli de chocolat noir, en pleine rue Hippolyte Flandrin. Ce grand tatoué représentait mieux que quiconque la nouvelle cuisine lyonnaise, décomplexée par ces chefs trentenaires, souvent descendus de chez Têtedoie (comme ses ex-collègues, désormais à la tête des Apothicaires ou de l'Établi), pour cuisiner plus près de la rue. La Bijouterie, avec ses dimsums déjeunatoires et son menu unique du soir connut rapidement le succès. En deux ans, il a été rejoint par Thomas Pezeril (un ancien de chez Pic) en cuisine, Matteo Bonatto aux bouteilles, et Rémy pour le sucre. « La Bijouterie marchait bien. Je me suis

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Iñaki Aizpitarte : « J'étais fasciné par les bistrots »

Attable : Le mot du chef | Iñaki Aizpitarte, bientôt 46 ans, est le chef du Chateaubriand, premier bistrot à avoir intégré le classement (certes contesté) des 50 meilleurs restaurants du monde. Il vient ce samedi à Lyon dans le cadre du festival Attable.

Adrien Simon | Mardi 13 mars 2018

Iñaki Aizpitarte : « J'étais fasciné par les bistrots »

On te décrit souvent comme un chef rock and roll, voire même punk. Un punk devenu le chef de file d'une bistronomie qui depuis le milieu des années 2000 secouerait la gastronomie française. Iñaki Aizpitarte : On aime bien mettre les gens dans des cases, c'est classique. Quand les journalistes sont passés par ici, voir ce qu'on faisait... disons que ça les changeait. Ils se sont arrêtés sur une ou deux choses qui leur permettaient de nous décrire comme sortant de l'ordinaire - va pour le rock en cuisine. Quant au rôle de chef de file... On n'a pas été les premiers à faire de la bistronomie. il y avait déjà des chefs comme Thierry Coué, ou (plus connu) Yves Camdeborde. Ils sortaient de grandes maisons très codifiées (Senderens, Constant), un peu pince-cul et ont ouvert des restaurants à leur image, des trucs plus chaleureux. Leur cuisine avait des notes un peu plus tradi, plus régionales que ce que l'on fait maintenant. On a renouvelé cet élan-là. C'est avec cette ambition que tu as ouvert le Chateaubriand... De mon côté, je n'ai jamais réfléchi à un concept avant d'ouvrir. J'étais fasciné par les bistrots.

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Attable : la grande bouffe

Festival Food | Pour un week-end, Lyon redevient capitale européenne de la cuisine. De celle qui, selon les organisateurs du festival Attable, secoue « le grand (...)

Adrien Simon | Mardi 13 mars 2018

Attable : la grande bouffe

Pour un week-end, Lyon redevient capitale européenne de la cuisine. De celle qui, selon les organisateurs du festival Attable, secoue « le grand cocotier culinaire ». Qui "décaraffonne" les codes. Or, Dieu sait qu'il y en a, des traditions gastronomiques (qui a dit "lourd héritage" ?) à Lyon. Mais comment ruer dans ces brancards-là ? Attable assume de s'appuyer sur la jeunesse cuisinière : celle qui n'a pas attendu les étoiles Michelin pour mettre les mangeurs des métropoles européennes à ses pieds. Mais que peuvent bien faire ces cuistots, devenus rockstars malgré eux, en déplacement à Lyon ? Fomenter un banquet en hommage au grand Paul ? Les artistes locaux (cols tricolores et étoilés + jeune génération) s'occupent déjà du tribute dominical (ce dimanche, À la Piscine). Montrer qu'il n'y a pas qu'en Rhône, qu'on sait bouffer ? On le savait déjà, et on salive d'avance en pensant à la nourriture autrichienne (!), genre marmotte fermentée et foie gras vegan, que prépareront samedi soir (

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Le Lyon Street Food met les petits plats dans les grands

Food | Des chefs colombiens, mexicains et hongkongais, des pâtisseries, des cocktails, et de l'indie pop pour se trémousser et respecter la directive “manger-bouger” : Lyon Street Food met les bouchées doubles pour cette seconde édition.

Lisa Dumoulin | Jeudi 7 septembre 2017

Le Lyon Street Food met les petits plats dans les grands

Faire voyager vos papilles ! Noble ambition, pour le Lyon Street Food Festival. Plusieurs escales sont prévues : déjà, la Colombie, omniprésente ces temps-ci (c'est l’année France-Colombie de l'Institut Français). Les chefs Santiago Torrijos de l’Atelier Rodier à Paris et Victor et Amélie Sanchez d’El Cafetero à Lyon feront découvrir la richesse, parfois méconnue, de leur gastronomie. Pour les kids, des cours de cuisine en espagnol, et pour les parents des masterclass cumbia sont en menu. Et un atelier de cuisine cinq étoiles, mené par le chef Juan Arbelaez du restaurant Nubé (l’hôtel Marignan, sur les Champs-Elysées). Prochain arrêt : Puebla, Mexico en compagnie de Liz Galicia, propriétaire de l’une des plus belles tables du pays, qui vient cuisiner le mole poblano. Hugo et Sandra Boissin du Piquín et Enrique Gomez du Gomex sont aussi de la partie. Changement de cap avec Hong Kong ! De nouveau invitée au festival, la ville est représentée par M.

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Le Lyon Street Food festival revient

Street Food | Le Lyon Street Food festival #2 revient début septembre aux Subsistances

Lisa Dumoulin | Jeudi 6 juillet 2017

Le Lyon Street Food festival revient

Le Lyon Street Food festival revient les 8, 9 et 10 septembre aux Subsistances après le succès de la première édition. Cette année les invités sont Hong Kong, la Colombie dans le cadre de l’année France-Colombie mais aussi Puebla au Mexique, dont la gastronomie est classée au patrimoine de l’Unesco (c’est le seul pays avec la France). Des chefs et cuisiniers de tous horizons viennent donc préparer des plats “de rue”, aux côtés de nos chefs lyonnais tels Les Apothicaires, Mathieu Viannay, Christian Têtedoie, Mamasan, Joseph Viola ou encore le grand Régis Marcon. Nouveauté cette année, le “sugar hangar” dédié aux pâtisseries et mets sucrés, la “cocktail factory” avec des spécialistes de la mixologie (L’Antiquaire, le Black Forest Society, le Groom, la Vermuteria) et aussi un BBQ corner et des food trucks. Mai

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Le Food Market revient à Lyon

Street food | Le Food Market revient à Lyon samedi 24 juin.

Lisa Dumoulin | Samedi 24 juin 2017

Le Food Market revient à Lyon

Le Food Market revient à Lyon samedi 24 juin pour faire goûter la cuisine de rue, préparée par des chefs lyonnais. Sur les étals du marché on retrouvera le Café Sillon avec un sandwich à la seiche, le Café Arsène avec un saumon gravlax, le restaurant Messob et ses spécialités ethiopiennes, La Cagette à Malek et ses mezzés, le Café Cousu avec des brochettes, Huuue Cocotte avec un pad thaï poulet et coriandre... mais aussi des desserts, des cafés glacés Extrait, du cidre Appie, des bière Ninkasi et des vins naturels tout droit venus de chez Vercoquin. A déguster place Saint Louis de 12h à 21h30.

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Mat Gallet : « On a la brigade éphémère la plus dingue et la plus brillante qui soit »

Grand Cuisine Cinéma Club | Ce dimanche a lieu la seconde édition du Grand Cuisine Cinéma Club, un festival de films culinaires, durant lequel on n’oublie pas de manger. Interview avec Mat Gallet, l’un des organisateurs de l’événement.

Adrien Simon | Dimanche 18 décembre 2016

Mat Gallet : « On a la brigade éphémère la plus dingue et la plus brillante qui soit »

Un mot sur l’année dernière : en plus des dix films présentés (six documentaires, deux films d’animation, un long-métrage de fiction et un court-métrage) on pouvait manger des petites assiettes en rapport direct avec les projections : du houmous préparé par Simon Huet pour suivre le film Make hummus not war, des ramens de Yomogi avec Tampopo, une salade thai de Têtedoie en accompagnement de Farang. Le dispositif va changer ? Mat Gallet : Au Grand Cuisine Cinéma Club, on essaye d’imaginer un format d’événement propre à chaque thématique. La première édition tournait autour des foodmaniacs. On l’avait donc construite comme une expérience quasi boulimique : douze heures non stop, une orgie de films et de tapas un peu sexy. Là, avec l’édition #disruption, on se devait de tester un nouveau modèle. Vu les films programmés, il nous semblait important que les cuisiniers puissent vraiment donner leur interprétation des films. On a donc pris le contrepied de tous les conseils qu’on nous donnait. Et plutôt que de faire un événement plus gros, on a choisi de proposer un événement plus concent

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À mater & à manger

Grand Cuisine Cinéma Club | Le Grand Cuisine Cinéma Club retend la toile et remet le couvert pour un second festival de mets et de films, dont une avant-première goûtue : à savourer sans modération.

Adrien Simon | Mardi 13 décembre 2016

À mater & à manger

C’était en septembre de l’année dernière : un festival de cinéma (le premier du genre) offrant autant à voir qu’à manger. Pour la première édition du Grand Cuisine Cinéma Club, les spectateurs-dîneurs enchaînaient douze heures de films (documentaires, animation, fiction et courts-métrages) sur la cuisine, et de tapas apparus à l'écran (du houmous pour accompagner Hummus not war, des ramens pour suivre Tampopo...). Mat Gallet (Nuits sonores, Le Sucre) et sa bande recommencent ce week-end dans une formule moins boulimique, avec un nombre restreint de convives et une sélection filmique plus resserrée. En parallèle, quelques-uns des jeunes chefs lyonnais les plus en vue du moment « cuisineront en live, pendant les séances, dans la salle » pour (en plus de nombreuses surprises) servir un vrai repas, à table.

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Aux Subsistances, la street cred' sauce Hong Kong

Lyon Street Food Festival | Au premier Lyon Street Food Festival ce week-end, l'on croisera la route des meilleurs food trucks du coin mais pas seulement : des Apothicaires à la Mère Brazier, les top chefs de la ville se la jouent street credibility. Fameux.

Adrien Simon | Mardi 20 septembre 2016

Aux Subsistances, la street cred' sauce Hong Kong

Les food trucks lyonnais se radinent ce week-end aux Subsistances, pour un festival de trois jours autour de la "gastronomie nomade". Les habitués des marchés lyonnais seront ravis de retrouver le bar à jus l’Estanco, le triporteur de Trop Chou ou encore The Rolling Cantine (photo). Ce dernier transformé pour l’occasion en jonque flottante, afin de coller au thème de cette première édition : Hong Kong. Les camions-cuisines assureront le ravitaillement des visiteurs dans la cour, et l'on retrouvera sous la grande verrière des cuisiniers sédentaires s’essayant eux aussi à la bouffe en barquette : les cuistots très en vue du Café Sillon (le dépotant-déroutant resto du 7e), de La Bijouterie (qui joue déjà avec les dim sums dans le 1er), et des Apothicaires (le nouveau spot à ne pas manquer du 6e) y officieront. Tous promettent de se mettre au diapason hongkongais, avec du côté de Tabata et Ludovic Mey (les Apo

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Les douceurs inspirées d'Apiales

Restaurant | Au Sud de Bellecour, côté Rhône, vient d'ouvrir l'un de ces établissements mutants : coffee shop, salon de thé, bar à dessert ou néobistrot, on ne sait plus trop. Confort, chic, féminin : ça c'est certain.

Adrien Simon | Mardi 14 juin 2016

Les douceurs inspirées d'Apiales

« Le quartier d'Ainay change », entend-on, répété, depuis quelques années. Comme pour l'excuser d'avoir été si longtemps « maussade et habité par une élite. » Côté bonnes assiettes, autour du musée des Tissus, il est vrai que ça bouge depuis un moment. On va au Troquet des Sens pour le vin nature (Ganevat, Dard et Ribo, Calek, au verre) ; chez Slika pour l'art et le café ; chez Jeannine et Suzanne pour des pâtisseries racées ; le tout autour de la flotte (resto, bouchon, bistrot, etc) de Thomas Ponson, dans la rue Laurencin. Dans la rue Laurencin justement, vient d'apparaître Apiales. À travers ses grandes vitres on inspectera son intérieur épuré : des murs tout blanc qui se finissent en haute voûte, des meubles clairs en épais multiplis, du papier kraft en guise de nappe, pour seule déco quelques plantes et des coussins bariolés, une clientèle à 90% féminine. "Chaleureux" n'est

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Bistronomie : Katsumi Ishida, le précurseur

GUIDE URBAIN | « Les foodistas ont la mémoire courte » répétait l'année dernière le journaliste Andrea Petrini au micro de Radio Nova, « Si l'on parle (...)

Adrien Simon | Mardi 22 mars 2016

Bistronomie : Katsumi Ishida, le précurseur

« Les foodistas ont la mémoire courte » répétait l'année dernière le journaliste Andrea Petrini au micro de Radio Nova, « Si l'on parle aujourd’hui énormément des nouvelles tables, des nouveaux chefs, des jeunes… Peut-être qu’il y a quinze ans, Lyon ouvrait déjà la porte. » Katsumi Ishida débarque à Lyon en 1992, en provenance du Japon où il a appris et fait la cuisine (française, à l'Apicius) et croisé un certain Alain Chapel : un moment marquant. Il pose le pied en France deux ans après le décès de ce dernier, mais rencontre son ancien boulanger, Luc Mano, qui tient boutique à la Guill'. « Je venais ici pour découvrir des produits de qualité. À la première bouchée de son pain, j'ai compris que son travail était différent » se souvient Katsumi. Après avoir travaillé dans des restaurants japonais, puis plusieurs années à la Villa Florentine, il ouvre en 1999 En Mets Fait ce qu'il te Plaît. Quelques années plus tôt, il a rencontré une autre connaissance d'Alain Chapel : Marcel Lapierre, qui produit un Morgon sans additifs, sans soufre ajouté. Avec lui, mais aussi avec Pierre Overnoy dans le Jura e

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Les Apothicaires : l'antre des préparations magiques

GUIDE URBAIN | Début mars a ouvert le très attendu restaurant de Tabatha et Ludovic Mey. Les Apothicaires ? Déjà savoureux.

Adrien Simon | Mardi 15 mars 2016

Les Apothicaires : l'antre des préparations magiques

Sur notre écran de télé, l'on découvrit Tabata un soir de 2012. Top Chef : elle, profilée "méchante-chiante", éliminée ; en pleurs dans les bras du Jedi Marx. Une sombre histoire de canard. « La vie, c’est pas un concours » dixit le sage Piège, juré de l'émission. Les personnages de M6 ont une vie hors du tube cathodique : pas tout à fait identiques, ils font quand même de la cuisine. Et ouvrent des restaurants. Tabata, c'est cinq ans chez l'étoilé Le Bec. Au sortir des écrans, c'est à la tête de Marguerite (brasserie Bocuse) qu'on la retrouve. C'est là qu'elle fourbit son projet avec Ludovic Mey, son second ; bientôt son mari. Mais avant de s’installer dans le 6ème, dans ce local tout en longueur — fine banquette, cuisine ouverte, un grand comptoir/passe-plat en marbre noir — avant donc, le couple mûrit son projet sous le soleil de São Paulo... et à Copenhague. Au Brésil, la patrie de Tabata, Alex Atala (l'un des meilleurs cuistots du monde, paraît-il), les expédie vers « la nouvelle frontière des saveurs », comme il dit : l’Amazonie et Belém. « On ne connaissait pas un c

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