Piermic Fatet est aux manettes de deux restaurants stéphanois réputés, Un chien dans un jeu de quilles et Un éléphant dans un jeu de quilles, installés respectivement rue Praire et rue Léon Nautin. Quant à Cuiz’in Sur Cours, créé rue Pointe Cadet en 2009 puis installé place Grenette depuis sept ans avec une équipe qu’ont rejoint Franck Delbreil et Alexis Robin, l’atelier-boutique propose à la fois des cours de cuisine, de pâtisserie ou d'œnologie (sur place comme à domicile) et bien sûr la vente de vins et spiritueux. Si les parties événementielle et animation ont marqué un temps d’arrêt dès le 17 mars dernier, le magasin semble avoir plutôt bien traversé la période du confinement, s’adaptant à la situation en développant un service de drive. Pour autant, le jeune entrepreneur souhaite aller encore plus loin dans son idée de concept global autour du vin.

Face à la montée en puissance de la production brassicole artisanale (voir notre article à ce sujet) il est temps en effet, pour la nouvelle génération d’amoureux du bon vin, de bousculer les codes d’une tradition française séculaire de vinification. Piermic détaille son projet. « Dans le prolongement de Cuiz’in Sur Cours, nous allons en effet ouvrir courant septembre La Vinifacture, au 46 de la rue Barroin. Nous y recevrons des jus bruts qui auront été pressés à Carcassonne, que nous assemblerons et élèverons ici à Saint-Étienne. Notre gamme de vins comprendra un blanc Marsanne-Viognier et trois rouges, avec des prix allant de 10 euros la bouteille pour le 100% Syrah qui est un vrai vin de gourmandise, un vin de copains, jusqu’à 22 euros pour le Chai numéro 46 qui sera la cuvée emblématique de La Vinifacture. Les autres cépages qui nous intéressent plus particulièrement sont le Grenache, le Mourvèdre, le Carignan et le Cinsault. »

Vue projetée de l'intérieur de la Vinifacture

Un concept novateur

Mais au-delà de la dégustation et de la vente des vins produits par sa propre équipe, Piermic Fatet a imaginé de vrais moments de convivialité : par petits groupes de cinq ou six personnes, les clients pourront visiter le chai, puis goûter les barriques afin de créer leur propre assemblage. Sur 40 fûts, 5 ou 6 seront présélectionnés pour les ateliers d’assemblage afin de guider les apprentis vignerons qui viendront récupérer leurs bouteilles 3, 6 ou 12 mois plus tard, suivant la vinification désirée. Il sera donc possible de privatiser une barrique pour un minimum de 72 bouteilles, avec un tarif à l’unité inférieur à 20 euros TTC.

Le lieu a été assez compliqué à trouver car le cahier des charges était très exigeant : nous avions notamment besoin de quatre cent mètres carrés de plain pied, assez de place pour agencer quarante barriques de 225 litres et deux cuves de 22 hectolitres.

Cerise sur le goulot, les étiquettes seront personnalisables, toutefois dans l’esprit de la charte graphique de La Vinifacture. Piermic poursuit. « Les raisins sont sélectionnés sur la commune de La Livinière, dans le Minervois, où j’ai déjà des points d’attache et où je suis en relation étroite avec deux vignerons-conseil. Il y a là-bas des vignerons qui possèdent de très belles parcelles, mais qui ne veulent pas forcément vinifier leur production. Nous serons donc en capacité de sélectionner et les terroirs et les raisins. C’est un projet sur lequel nous travaillons depuis près de trois ans. Nous avons pris le temps de sonder une trentaine de nos clients, connaisseurs et simples amateurs : tout le monde semblait très intéressé par le concept. Le lieu a été assez compliqué à trouver car le cahier des charges était très exigeant : nous avions notamment besoin de quatre cent mètres carrés de plain pied, assez de place pour agencer quarante barriques de 225 litres et deux cuves de 22 hectolitres, un accès pour les camions et bien sûr un parking, tout ça sans trop s’éloigner du centre-ville ! Alexis Robin sera à temps plein sur le site et j’y passerai aussi beaucoup de temps. Nous avons donc recruté une personne pour renforcer l’équipe place Grenette. Les travaux sont actuellement encore en cours, le chai est presque terminé, nous débutons la construction d’une grande mezzanine qui accueillera une salle de séminaire. Vignerons sans terres, nous installons donc nos cuves et nos barriques en milieu urbain, alors ne cherchez pas les vignes : nous avons les raisins ! » Rendez-vous en septembre.

La Vinifacture - chai urbain, 46 rue Barrouin à Saint-Étienne, ouverture en septembre 2020