Green Lab : tout sur le pois chiche

Falafels | Des falafels et du houmous, selon une recette rodée à Montpellier, dans la rue la plus gourmande de la ville — Hippolyte Flandrin : voici Green Lab.

Adrien Simon | Mercredi 22 septembre 2021

Photo : © Jeanne Claudel


Un changement dans ce qui est certainement la rue la plus densément alléchante de Lyon, forcément cela interpelle. Rue Hippolyte Flandrin donc, à côté de la boulangerie Antoinette, en face de La Bijouterie (actuellement en travaux) et de la merveilleuse fromagerie de la Martinière, il y avait Hector, un néobistrot plutôt sage qui a mis les voiles. Il vient d'être remplacé par une baraque à falafels, cette spécialité et icône nationale israélienne — que l'on retrouve dans le reste du Proche-Orient, de l'Égypte à l'Iran.

Les Lyonnais connaissent déjà la boulette de pois chiche frite grâce à Adonys, historique snack libanais à côté de l'Hôtel de Ville et plus récemment via Yaafa dont le premier magasin fut ouvert de l'autre côté des Terreaux. La chaîne a contribué à déwrapper la boulette de ses atours levantins pour en faire un produit urbain, cool car végétarien, par extension pseudo-healthy. Dans le même esprit, du côté de Montpellier, les enfants de la famille Lévy ouvraient en 2017 Green Lab. Leur père tenait un bouiboui sans nom, non sans goût, de chawarma et falafels. Les enfants ont gardé les seconds et leur ont offert une toilette plus contemporaine. Cela donna une, puis deux échoppes surjouant le green : murs verts, plantes, bancs de pique-nique, meubles en palettes, enseignes-ardoises bariolées. Mais surtout de nouvelles recettes de houmous et falafels. Recettes que l'on peut désormais goûter à Lyon grâce à Amandin Genest qui les exporte pour la première fois en dehors des frontières montpelliéraines.

On a goûté l'une de leurs assiettes : une (petite) poignée de quinoa, parsemé d'amandes, une bonne cuillerée de houmous, une couronne de huit boulettes, enfin une tranche d'aubergine confite posée sur salade, composée de (trop de) salade verte hachée et quelques crudités. Et on a préféré leurs sandwiches, par exemple le Red Kiss : falafels, houmous de tomates séchées, poivrons confits, paprika fumé, disposés dans un pain (pas maison) : une pita éventrée, le tout recouvert d'une louche de tahini.

Green Lab
13 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1er
Sandwiches : 6, 50€, assiettes de 8 à 13€, frites 4€

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