Restaurants

La Virée, la relève

Mardi 11 mars 2025 / Lyon

Bistrot / Deux Mat(t)hias ressuscitent un bistrot historique de la Guillotière.

Photo : ©La Virée, Chloé Courbiere

En s'asseyant à la Virée on est un peu projeté dans le passé. On ne parle pas des années 50, quand ouvrit le bouchon qui occupait cet emplacement jusqu'à l'année dernière. On parle d'il y a, disons, dix ans, quand les "néobistrots" poussaient comme des champignons, portant cette idée qu'on pourrait, dans des assiettes chinées, dans une ambiance pas guindée, avec des menus qui se règlent avec un seul billet, manger des plats directs voire brutaux (c'est le bistrot), mais inspirés voire enlevés (c'est le néo). Les modes passent, et on fait aujourd'hui face au retour à des choses plus "comfortables", pour parler anglais.

Héritage d'une institution

Mathias Beguin et Matthias Lallemant sont donc courageux. L'un était au service chez Substrat, un restaurant de la Croix-Rousse, fier représentant de la mouvance décrite plus haut, et jusqu'à sa fermeture. Le second a bourlingué dans diverses cuisines parisiennes à la mode avant d'échouer à Bel Ami, sur la place Sathonay et pour quelques semaines au Jaja bistro. Courageux, car ils ont un héritage à assumer : ils prennent la place d'Elie, Henry et fils, une institution du quartier ancrée par 70 ans d'existence (faite de quenelles et de foies de veau). Les Mathias relèvent le gant, non sans brio.

Ils ont du pif

C'est cependant un tout autre genre. D'abord, le local a été rafraîchi : il a une belle cuisine vitrée, des tables colorées, des affiches qui rendent hommage au vin naturel, mais il conserve le comptoir d'époque, en trait d'union. La cuisine aussi a bien changé. Pour notre part, on a esquivé le service du soir qui se concentre sur des assiettes à partager assurément alléchantes (asperges-kimchi, agnolotti de potimarron, céleri gratiné, etc.). C'est la manie culinaire du moment, elle passera sans doute, on attend.

On a préféré se ruer sur le menu déjeuner - bistrot. Il s'ouvrait ce midi-là par une sacrée entrée à base de radis, des gros, des très gros (red et green meat), servis froids mais cuits, hé oui !, sous vide, croquants mais pas trop, assaisonnés au millimètre, avec des petites cuillers d'un tarama maison et léger. La suite était plus classique, avec de la longe de cochon et son jus éclatant, accompagnant une belle purée, ou un filet de dorade grillée et dorée, façon bistrot, une poignée de bouquets de brocolis et de choux-fleurs, très bruts, heureusement réveillés par une sauce hollandaise aérienne à l'aneth. Enfin un dessert de cuisinier, audacieux, limite casse-gueule, sous la forme d'une crème dessert au fenouil, quartiers d'orange et biscuits crumble au fenugrec. Tout ça était presque parfait, et en plus, il y avait le vin. Au verre, on s'est fait servir un Faugères bien croquant (du Mas D'Alezon) qui passait bien sur le dessert ; à la cave, il y avait aussi le fameux Muscadet de l'Écu, des Juras de la Pinte et l'excellente Syrah des 7 lunes. Il va donc vraiment falloir revenir le soir ?