La chronique food du PB / Entrée en cuisine pour écrire sur les chefs plus que pour les imiter, Anaïs a quand même réussi l'exploit d'obtenir son CAP, avant de retrouver son clavier de journaliste avec beaucoup plus de sûreté. Car c'est en salle qu'elle aime admirer le ballet des plats et raconter l'émotion qu'ils provoquent. Ici pas de critique négative, elle ne chronique que ce qu'elle a aimé. Aujourd'hui, rendez-vous à La Table des Matrus, nouveau né des bonnes adresses stéphanoises.
Début 2023, on note les nouvelles tables à tester avec assiduité. Sainté se renouvelle plutôt bien avec des cartes alléchantes. A la faveur d'un 36e hiver sur terre, La Table des Matrus, ouverte début décembre à la place du regretté Bougre d'Âne, accueille nos célébrations. Dans ces lieux familiers, lanterne de cette sombre rue du Grand Gonnet du quartier Jacquard, on retrouve ce comptoir accroché au plan de travail du chef, meilleure place de tout le restaurant pour qui aime déguster avec les yeux, la créativité d'un cuisinier.
Le nouveau a quitté la veste blanche pour un tablier en cuir marron. Il s'appelle Mattéo Ravel, ancien de la précédente brigade, pas encore 20 ans mais un certain talent après un diplôme obtenu au lycée Le Renouveau de Saint-Genest-Lerpt.
La jolie attention : une brioche miso avec son beurre d'olives noires
L'amuse-bouche est plein de surprises, un pain brioché au miso dont le cœur à la mie rebondie rappelle celui d'une babka marbrée, sur lequel un beurre aux olives noires s'étale allégrement. Un hors-d'oeuvre bienvenu, car les quantités de la suite seront l'une des seules déceptions du dîner (35 euros). Dans le cœur d'une grande assiette, baigne dans une crème de câpres une grande raviole au veau, nichée sous une poudre de noix et du parmesan.
La suite s'incarne à travers une tranche de porc fermier d'Auvergne cuit au foin, sur son lit de pommes sautées, un peu (trop ?) al dente et grasses, avec sur le côté une moutarde verte, aux arômes d'ail et persil dont cette version nous réconcilie avec ce condiment. La recette présentée n'est pas notre préférée du repas, mais assez subtile pour découvrir le crédo du maître des lieux qui veut présenter une cuisine paysanne bistronomique.
Alors, portons notre attention sur le sablé breton émietté sur lequel sont déposées des tranches de pommes confites entourant une boule de crème glacée au lait d'amande, l'ensemble saupoudré de granit cidré. Un dessert façon trou-normand tout doux. Malin ! Mais l'espièglerie continue avec un après-dessert : des madeleines et des carrés de guimauve dont on doit deviner le goût. Des touches herbacées s'échappent, oui mais lesquelles ? Du sapin, mais ne vous fiez pas à la réponse, elle change souvent selon l'humeur en cuisine.
Une carte des vins avec des références locales
La plus chouette découverte reste ce verre d'Oktober Faß, de chez Verdier-Logel, vignoble bio de Marcilly-le-Châtel, qui nous accompagne depuis la première bouchée. « Pas gras du tout », nous assure le chef, alors qu'il est vrai qu'avec un tel nom à consonance germanophone, on avait de forts a priori sur un moelleux alsacien, qui, de notre point de vue, a tendance à noyer les papilles. Avec sa robe ocre, ses accents sucrés, ce petit forézien, à base de cépage de pinot gris IGP Vins de Pays d'Urfé, laisse une belle onctuosité dans le palais sans l'étouffer. Et petit plus, les amateurs peuvent même repartir avec la bouteille, mise à la vente en face de la caisse (34 euros). Un bon moyen de ne pas oublier les flacons dont on veut se souvenir.
La Table des Matrus, 26 Rue du Grand-Gonnet, 42000 Saint-Étienne, 09 78 80 27 54
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