Les parfaites viennoiseries de Partisan Boulanger

Boulangerie | Bientôt la fin des rois ? Il n'est jamais trop tard pour découvrir le travail d'un jeune boulanger très doué.

Adrien Simon | Mardi 24 janvier 2017

Photo : © Anne Bouillot


Hype, l'épiphanie ? La frangipane serait devenue objet de distinction sociale... Pour jouer au jeu de la galette star, il fallait se ruer chez Sève, chez Bouillet. Le premier, chocolatier incontournable, produit un modèle bling-bling : pimpant, matelassé comme une Barbour d'équitation, très beurré, très sucré, vendu 70€ le kilo avec une énorme couronne à diamants, sponsorisée Jaguar. Le second, roi du macaron jusqu'au Japon, joue une carte plus tradi/réconfort (à 52€ le kilo) : le résultat est doré et dodu, grassement garni, aux bords poliment chiquetés (mais avec, pas de chance, une croute qui part en chips).

Au classement de la "meilleure galette de Lyon", réalisé par de fameuses blogueuses, ces deux pâtissiers trustent le podium depuis cinq ans. Mais ils ont fini par être détrônés par un Partisan Boulanger croix-roussien. Mince ! Il ne reste plus que quelques jours pour profiter de sa galette et de son feuilletage au bon goût de beurre, bien cuit, couleur ambrée, garni d'une frangipane d'équilibriste (50€ le kilo). Quand janvier sera fini, on se consolera avec les parfaites viennoiseries au beurre AOP de Pamplie, et le pain façonné chaque nuit par Bastien Malugani.

De la saveur de la céréale

Le jeune homme, après avoir obtenu une licence de psycho à Bron, s'est jeté dans le pétrin, d'abord à Paris, puis chez un québécois exilé en Provence et fou de la boulange. Il a fini par s'installer il y a trois ans dans ce beau local vitré, où le fournil sert de décor. Pour obtenir du pain, il faut de l'eau, de la farine, du sel et, selon la doxa, la trinité : four à bois, vieux levain et caresse du boulanger.

Bastien n'a pas de buchettes, il ne pétrit pas ses pâtes : « un fraisage, puis un rabat toutes les heures. » Et il aime la levure. Très peu de levure ! pour une fermentation longue (plus de 12 heures), à température ambiante. C'est ainsi qu'est faite sa super baguette, à la croûte foncée et épaisse, dont le goût persistant appelle une noisette de beurre ou un morceau de brebis frais.

« Avec la farine blanche (bio, sans additif), ce qui m'intéresse c'est de retrouver la saveur de la céréale. Si on utilise du levain on ajoute autre chose. » Ses pains, à la croûte fine et craquante, la mie légère et aérée, mettent en valeur les saveurs spécifiques du blé, de l'épeautre, du kamut ou encore (bientôt) de la touselle, dont ils sont fait. Bastien n'étant pas monomaniaque, il élève aussi des levains, de blé, de seigle, pour sa super miche d'engrain.

Le petit épeautre, souvent présenté (à tort) comme un proche cousin du blé, montre ici qu'il est, en goût comme en texture, terriblement éloigné de ce dernier. C'est le genre de chose que l'on apprend en fouinant dans l'étal de ce Partisan. Qui promet : « J'essaye d'acquérir des amandes de Nyons pour pouvoir les mettre en poudre moi-même et faire une galette encore meilleure l'année prochaine. » Chiche !

Partisan Boulanger
2 rue du Chariot d'Or, 4e
Du vendredi au mardi de 6h30 à 19h30

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