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Lupo : carbo en kit

Épicerie / Une petite épicerie italienne s'est installée sur les quais de Saône : l'endroit parfait pour trouver de quoi faire la meilleure des carbos.

Photo : Photo Pexels Nadin Sh

Tout le monde connaît la carbo(nara). Ce qu'on sait moins, c'est d'abord que le plat est romain, ensuite qu'il est d'origine assez récente (l'après-guerre). Comme souvent pour les plats populaires, la recette n'a pas été pas codifiée - même si, comme pour la pizza napolitaine, un club s'est récemment formé pour tenter de rétablir l'ordre. La seule chose qui est certaine, c'est que la carbo appartient à une famille de pâtes enrobées d'une émulsion de fromage sec et d'eau de cuisson (et de poivre, comme celles alla gricia, ou les cacio e pepe). On en déduira qu'il n'y a pas, jamais !, de crème dans la carbo.

À la mode romaine

On y trouve principalement du pecorino (romano), du poivre (beaucoup), évidemment de bonnes pâtes (longues) et, c'est sa particularité, des œufs (un jaune par convive, un pour le plat) et des dés de guanciale (de la joue de porc). On s'écarte donc de la recette d'étudiant : ça se complique, ça s'enrichit.

Alors, où trouver ce qu'il faut pour une belle carbo ? Cet automne a ouvert une toute petite épicerie romaine sur les quais de Saône. Auguste Andali y propose à emporter, pour picorer au déjeuner, quelques arancini (des boules de riz frites) ou des pinsa (de la focaccia romaine). Et tout ce qu'il faut pour ce qui nous intéresse ici : une barquette (pour deux personnes) de dés de guanciale bio, un cube de 100g de pecorino, et différentes sortes de pâtes, séchées lentement et tréfilées au bronze, pour plus de rugosité. Pour les carbonara, Auguste recommande des bucatini (des spaghettis percés, de la région de Rome) de la Rustichella d'Abruzzo. 

Lupo
28 quai Saint-Antoine, Lyon 2^e
De 9h30 à 19h (17h30 le jeudi), fermé dimanche et lundi
Compter 17€ pour deux