Sole en roulade et moelleux au chocolat au Barboton

Gourmand comme chez mamie / En place depuis 7 ans, le bouchon stéphanois compose une cuisine tradi mais pas chiante. Coup de cœur, pas loin du Soleil.

Depuis la rentrée pour être honnête, on manquait un peu d’inspi. Pas que Sainté et ses alentours manquent de table, non. Mais on n’arrivait pas à trouver celle sur laquelle on aurait envie d’écrire. Certaines, tout juste ouvertes, manquaient encore un peu de maturité pour vous dire d’y aller les yeux fermés. D’autres, malgré un menu alléchant, ne nous avaient pas encore convaincus. Un peu alanguis, on se réfugiait dans celles où on avait nos habitudes, mais, en majorité, déjà chroniquées. Il y avait eu des occasions manquées aussi, avec des endroits qui cochaient toutes les cases, sauf celle de remplir notre page blanche.

à lire aussi : Prendre le large au restaurant Les Voiles 

Jusqu’à jeudi dernier au Barboton, à la frontière entre le Soleil et la Plaine Achille. L’adresse, baptisée en hommage à un ragoût du dimanche stéphanois à base d’agneau, pommes de terre et carottes, nous est revenue à l’esprit, juste avant un sempiternelle tour à la foire, où nous pensions nous sustenter de poutine, canneberge autres spécialités à l’érable, Canada à l’honneur oblige. Changement de plan, et direction le 5 Rue François Albert, à quelques encablures de là.

D’extérieur, le rez-de-chaussée aux murs orange fado, un peu décrépis, font penser à un routier. Tout du moins, il détonne du reste de l’architecture du quartier. Le bouchon stéphanois se fait le chantre d’une cuisine familiale et traditionnelle, promesse comme affichée sur ses vitrines sombres. On rentre après un coup d'œil rapide à la mention des plats du moment : rôti de porc sauce aigre douce, tripes à la portugaise, ou le plus classique saucisson chaud à la forézienne.  A l’intérieur, les collections de services à café en porcelaine et autres boîtes à épices, farine, thé, etc. façon matriochkas, ornent les étagères. Certains pans de mur sont tapissés de vieilles photographies de la ville comme celles que l’on achète en brocante ou d'anciennes publicités. C’est fourni à souhait, dans son jus, authentique. 

Plats de grands-mères au menu

Comme le menu écrit à la main sur l’ardoise : on vient ici confort, pour manger les plats de grands-mères, ceux qui débordent de sauce. Comme notre filet de sole en roulade, à la carte, qui baigne dans une délicieuse crème à l’oseille dont l’acidité vient réveiller la farce fondante à base de merlu, saumon fumé et petits légumes saupoudrés de paprika. On est conquis. Le flan de carotte, une cuillère de ratatouille et le riz blanc et le noir à la ciboulette nous permettent de saucer sans pain. Encore mieux. 

Le service est à l’assiette, toutes uniques ou dépareillées - question de point de vue -  rappelant qu’elles faisaient jadis partie d’un trousseau complet. Les serviettes à carreaux vichy normands, solides comme jamais, donnent envie de rester attablé longtemps. Alors on continue avec un moelleux au chocolat qui flotte sur une crème anglaise, chocolatée, avec une boule de glace du même goût. Très (trop) sucré. On vous a dit que c’était un peu comme chez mémé. Notre voisine, adepte du baba au rhum, se délecte, elle, du confit d’agrumes qui l’accompagne. 

Montbrisonnais bien inspiré

La douloureuse ne l’est pas : 38, 70 euros, pour deux "formules 2 temps” plat + dessert + deux cafés, et un quart de rosé. Le plat seul se paie 9.90 euros. Pas mal ! En prime, le chef est très sympa, le serveur, qui est aussi le patron, aux petits soins. Au moment de chercher notre CB, on papote. Montbrisonnais, il a fait ses classes dans l’hôtellerie, à Lyon. Un jour, assis dans un bouchon près de la place des Terreaux, il a une épiphanie. Il n’existe pas de tel lieu gourmand à Saint-Etienne. Il se lance. C’était il y a 7 ans. Espérons que le Barboton continue encore longtemps.

Le Barboton, 5 Rue François Albert à Saint-Étienne ; Tél.04 77 37 94 91