Moyo : on a trouvé le meilleur resto japonais de Lyon

Traiteur / Et ce n’est pas un restaurant. Akira et Tomomi, anciennement aux commandes de L’Ourson qui boit, ont ouvert cette année un traiteur vers Dauphiné-Lacassagne baptisé Moyo.

En 2008 ouvrait L’Ourson qui Boit, près de l’Opéra, qui se fit rapidement connaître comme une référence à la fois de la néo-bistronomie, mais aussi de ces restos français tenus avec brio par des cuistots japonais. Nous avions, il y a quelques années, consacré un dossier à ces cuisiniers, parmi lesquels Takao Takano (deux étoiles Michelin), mais aussi Akira Nishigaki, dont il est question aujourd’hui.

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Après dix ans d’existence, alors qu’il s’était doté d’une annexe pâtissière, l’établissement fermait ses portes. Les raisons ? D’abord la crise du recrutement (on en parlait dans le précédent numéro) : « on a fermé la pâtisserie quand la cheffe a décidé de partir, on n’arrivait pas à la remplacer et nous avons dans le même temps dû réduire le nombre de couverts du restaurant, faute de personnel » confie aujourd'hui Tomomi, l'épouse de Akira.

À cela s’ajoutait l’envie de changer de façon de travailler : « on était assez fatigué du service midi et soir et on a décidé de faire quelque chose de plus simple, juste tous les deux. » Le couple s’est donc mis à la recherche d’un nouveau pas de porte, pas au meilleur moment : « on avait signé un compromis de vente quand le premier confinement est arrivé… On a dû chercher un nouvel emplacement, qu’on a acquis en avril 2021, alors qu’il était difficile de trouver des entreprises libres pour réaliser des travaux. » Il a fallu attendre l’hiver pour que finalement Moyo ouvre ses portes et encore : l’enseigne n’a été posée que la semaine dernière. 

 

Ces superbes plats sont servis en barquette

On l’a dit, Akira s’était fait un nom en pratiquant une cuisine de bistrot française, modernisée et relevée de subtiles influences japonaises. Son changement de cap concerne aussi les assiettes (ou plutôt les barquettes, on va y venir) : « avant, notre cuisine était un mélange qui penchait plutôt vers le côté français. Maintenant la base est japonaise, les assaisonnements aussi », mais avec des touches d’influences hexagonales.

Prenez ce donburi (plat traditionnel à base de riz) à l’effiloché de raie. Le poisson est posé sur un lit de riz vinaigré, parsemé de kinshi tomago, une omelette hyper fine et ciselée, mais l’ensemble est mêlé de tomates séchées, d’olives noires, et saupoudré de persillade. C’est divin, tout autant que la version au cabillaud, les pétales de poisson marinés au shio koji (un levain qui sert notamment à fabriquer le miso ou la sauce soja) accompagnant une brouillade d’œufs ou celle au tofu frit, merveilleux tofu d’ailleurs, produit en France par des Japonais, accompagné de petits pois et de tsukadani (un confit d’algues).

On parle beaucoup des plats, mais ils suivent, par exemple, de jolis haricots verts roulés dans le sésame noir, posés sur un écrasé de pommes de terre, ou de plus épatantes aubergines pochées dans le dashi (le bouillon qui sert notamment à faire la soupe miso) ou l’étonnant okara (les résidus de la fabrication du lait de soja) au maquereau fumé. Les desserts sont à l’avenant, avec des tiramisu certes, mais aussi une crème d’azuki au thé vert et à la fraise ou de mignonnes parts de cake, par exemple au sésame noir et à la prune. 

On finit par oublier que ces superbes plats sont servis en barquette (de bambou, à réchauffer au micro-onde), car Moyo est en réalité un traiteur — bien que quelques sièges permettent de manger sur place. Et que la formule, et ça c’est notable, n’est qu’à 14 euros, entrée-plat-dessert.

Moyo
166 avenue Félix Faure, Lyon 3e
Du lundi au vendredi de 11h à 15h et de 17h à 19h
Le samedi de 11h à 19h non stop

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