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La Chronique food du PB / Entrée en cuisine pour écrire sur les chefs plus que pour les imiter, Anaïs a quand même réussi l'exploit d'obtenir son CAP, avant de retrouver son clavier de journaliste avec beaucoup plus de sûreté. Car c'est en salle qu'elle aime admirer le ballet des plats et raconter l'émotion qu'ils provoquent. Ici pas de critique négative, elle ne chronique que ce qu'elle a aimé. Aujourd'hui, rendez-vous à La Brasserie Geoffroy-Guichard, qui a ouvert ses portes il y a deux mois.
Ça a commencé grâce à un potage épicé à base de haricots blancs, lors de la Soupe des chefs, servie au Zénith fin novembre. Rajendra Pradhan, le chef de L’Everest à Firminy faisait partie de la cohorte de toques mises à l’honneur ce jour-là. Un breuvage, comme une piqûre de rappel à retourner dans l’Ondaine… Et pas seulement pour les œuvres de Le Corbusier, inscrites au patrimoine mondial de l’Unesco qui ont servi de décor à une grande partie de notre enfance. Quelques temps plus tard, donc, direction l’une des petites artères du centre-ville où l’on n'avait pas mis les pieds depuis l’ouverture du restaurant, il y a plus d’une décennie. Adresse intimiste dont l’énorme enseigne pourrait faire penser le contraire, on vient ici manger non pas des spécialités indo-népalaises - comme le nom de l’établissement, en référence au toit du monde, pourrait le faire croire - mais une cuisine du marché, délicate et servie avec soin.
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Butternut et endive en soupe
Le menu de ce midi se joue sur une partition en trois temps pour l’entrée, deux pour le plat chaud et quatre pour le dessert. Entre le tartare de saumon aux lentilles ou la salade de gésiers, on opte plutôt pour la soupe de butternut. Un chouette velouté, rehaussé par une pointe de croquant et d’amertume incarnée par une feuille d’endive rouge. Eglefin ou bœuf ? Les assiettes fumantes déposées sur les tables voisines nous incitent à choisir la viande. Avec ses billes de poivre noir qui craquent dans la bouche, le mijoté est à la fois tendre et consistant. Il arrive aux côtés de courgettes aux oignons, cuites façon ratatouille et un poil relevées, dont on espère qu’elles proviennent de conserves estivales faites maison.
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Au centre de l’autre accompagnement, l’écrasé de pomme de terre démoulé d’un anneau qui lui donne une belle forme ronde, le patron des cuisines a inséré une baie rouge. Le détail nous évoque le bindi que porte entre ses sourcils son épouse et responsable de salle, Nirmala. Dans un accès, excès peut-être aussi, de curiosité, nous lui demandons la signification au moment de payer. « Ici, c’est juste un bijou, mais de là où je viens cela signifie qu’on est une une femme mariée. » Rien à voir donc, il ne faut pas toujours vouloir donner un passeport à la cuisine que l'on goûte.
Un dessert au kaki
Le dessert prend des accents de Noël avec un roulé au citron, surmonté de quelques baies de grenade. On lorgne aussi sur la mousse au chocolat-kaki, un fruit à notre avis bien trop sous-coté et qui joue ici la parfaite carte de l’originalité. Avec notre double expresso s’invitent des bouchées de brownies, tuiles aux amandes et autres meringues. Une belle attention. En payant (21, 80 euros), on s’attarde sur ce que propose L’Everest comme menu des fêtes comme « le gravlax de saumon sur brioche toastée, fromage ail et fines herbes et lentilles vertes » (dans le menu à 32 euros) ou « le filet de bar, bisque de crustacé, risotto et purée de potimarron » (dans le menu à 52 euros). Des options à garder en tête, histoire d’alléger un peu sa charge mentale du tunnel des repas de fin d’année.
L'Everest, 1 Rue Lamartine, 42700 Firminy. Réservations : 04 77 61 21 67. Plus d'informations sur la page Facebook du restaurant
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