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Le Liban en fusion dans le 6e arrondissement

Méditerranée / L'arrondissement bourgeois du 6e a vu apparaître deux nouvelles échoppes dont les cuisines, tout en s'appuyant sur un socle libanais, s'acoquinent avec d'autres cultures culinaires. 

Photo : Instagram eccentrico_lyon

Nous voilà place de l'Europe, entre cours Lafayette et rue Garibaldi, avec son ensemble d'immeubles des années 80 auquel il est difficile de trouver du charme mais qui dispose pourtant d'une jolie terrasse, celle du tout beau tout nouveau Ayla. Et c'est donc sous les arbres et dans un rafraîchissant courant d'air que l'on a pu apprécier son menu déjeuner. C'est l'œuvre de deux « jeunes talents », ainsi que les a désignés le Gault et Millau : Corinne Bec, formée notamment à la Pyramide (un double étoilé), qui rencontra au Grand Réfectoire (la brasserie de l'Hôtel Dieu du chef monégasque Marcel Ravin), Najem Atmeh affûté quant à lui au Four Seasons de Beyrouth. Le projet de resto qu'ils ont dès lors peaufiné se veut sous l'influence de deux cultures culinaires, empruntant au Liban les mezzés et les techniques (de fermentation, de cuisson à la braise) et à la France le "savoir-faire" et les produits.  Ainsi un midi de juin, on débutait d'un côté de la mer : avec une simple salade de tomate, parsemée de Comté, assaisonnée d'une mayonnaise au praliné. Et puis on descendait plein sud : avec des falafels, quenelles de pois-chiches et herbes frites, posées sur une crème d'oignons, rafraîchie de grains de grenade. Pour finir avec un baklava "revisité", un peu sec, se présentant sous forme de tarte à la frangipane, cacahuètes et groseilles. Pour le soir, les mezzés ont des intitulés alléchants (halloumi, lard, et relish de concombre ; seiche et moelle aux épices et ail des ours) qui annoncent plus encore d'inventivité. 

 

Sur les traces des jeunes chefs libano-lyonnais, on se déplace à 700 mètres de là - suivant une ligne droite qui passerait par le lycée Herriot. Pour goûter à un autre type de cuisine fusion, cette fois entre la Méditerranée, et... le Japon. Mike Etoyan, gérant de cet Eccentrico aux allures de bar de nuit (murs noirs barrés de néons roses, tabourets et comptoirs indus', fauteuils vert canard) a placé en cuisine son petit frère Kevo. Le benjamin est une fine lame qu'il a porté jusqu'à Dubaï. Et passionné par le Japon, donc. Ça tombe bien il y a entre ce pays et le Liban, et contre toute attente, des points communs gastronomiques - au-delà du fait qu'on aime y manger en picorant de petites portions, ce qui est d'ailleurs plus que jamais à la mode. Prenez l'aubergine, pilier évidemment de la cuisine du Levant, elle se prépare en extrême-orient tartinée de pâte de soja fermenté. Kevo la sert donc en moutabbal (le légume brûlé, écrasé), lié au miso. Prenons un autre point commun : le poisson cru. Ici, le chef excelle dans la préparation d'un carpaccio de bar sauvage, électrisé par un délirant dashi (un bouillon clair de bonite), parfumé de.. fraises. Délicieux, tout comme le dessert, certes plus simple, un riz au lait nappé d'un caramel relevé au soja et parsemé de cristaux de sels. On applaudit des deux mains pour ces assiettes décoiffantes. Attention tout de même, en l'absence de menu (même au déjeuner) l'addition a tendance à s'envoler. 

Ayla 
11 place de l'Europe, Lyon 6^e
Tous les jours le midi et aussi le soir, sauf dimanche et lundi.
Menu déjeuner 27€. Le soir assiettes de 8 à 14€

Eccentrico
33 rue Molière, Lyon 6^e
Le soir du mardi au samedi. Le midi, jeudi et vendredi. 
Assiettes de 9 à 32€