Monsieur Kim : passion fermentation

par Adrien Simon
Mercredi 4 octobre 2023

Corée / Un étudiant de l'ex-Institut Bocuse ouvre un restaurant dans le Vieux Lyon. Un resto coréen qui se veut aussi une future fabrique de kimchi et autres produits coréens fermentés.

Photo : Instagram Monsieur Kim

On est dans le Vieux Lyon, en dessous de la rampe de lancement du funiculaire - derrière la station. C'est une jolie façade en bois, légèrement verdie. L'enseigne représente un hangari. En cuisine on aperçoit un jeune coréen, Kim Namheon, fraichement diplômé de l'Institut Paul-Bocuse (on dit "Lyfe" maintenant, car la famille Bocuse a récupéré son nom). Un hangari, c'est une jarre de fermentation. La cuisine coréenne fait beaucoup usage de produits fermentés, le plus connu étant bien sûr le kimchi (les frigos coréens ont un compartiment qui lui est réservé) qui, dans sa version classique, est du chou chinois mêlé à du piment. Il existe non seulement de multiples variantes de kimchi, mais cette préparation est elle-même concoctée à partir d'ingrédients fermentés (la pâte de piment rouge, de riz ou de crevette), et accompagne au sein de la gastronomie coréenne bien d'autres fermentations comme le jocheong (le « miel » de céréales) ou le ganjang (la sauce soja). Chez Monsieur Kim on sert des plats hyper traditionnels : comme le porc bulgogui, ou la cuisse de poulet aux 7 saveurs (une recette du XVIIIe siècle), ou encore (c'est ce qu'on a goûté, et apprécié), les nouilles de sarrasin recouvertes d'un ketchup pimenté (des pâtes froides au ketchup qui devraient rappeler des souvenirs de jeunesse), accompagnées de condiments faits de chou, de radis ou de concombre et enfin un très bon tiramisu, saupoudré non pas de cacao mais de poudre de soja grillé. M. Kim n'est pas qu'un restaurant c'est aussi un « projet d'utilisation des ingrédients et de l'environnement français pour la fermentation de la cuisine coréenne » : tous ces condiments seront donc peu à peu réalisés sur place. 

Monsieur Kim
56 rue Tramassac, Lyon 5e
Ouvert de midi à 14h30 (sauf le jeudi) et de 19h à 22h30, le dimanche de 11h30 à 16h, fermé le mercredi. 
Plat 16€.