• Petit Bulletin
• Restaurants

Le Labo de la maman : de Dakar à Mumbai

Tour du monde / Depuis février, le Labo de La maman a fait peau neuve. Fini la cuisine vietnamienne, place à une aventure culinaire plurielle avec plusieurs chef(fe)s, réunis derrière un comptoir commun. Produits frais et locaux, plats à emporter ou sur place, et un accueil chaleureux, comme à la maison.

Photo : Le labo de la maman © LS/LePetitBulletin

Un samedi d'août, Lyon se vide et le bitume chauffe à blanc. C'est dans ce décor de canicule et de rues désertées que l'on décide de franchir la porte du Labo de la Maman. On passe d'abord par le comptoir, où les cuisines s'activent derrière une vitre. L'ambiance est vivante, les plats se préparent sous nos yeux. Une fois la commande passée, on accède à la salle.

Cette dernière est sans grande prétention - ni salon design, ni bistrot "instagrammable" - et propose trois configurations de tables pour un total de 25 places assises. Quelques pages de livres collées au mur viennent distraire l'œil. Ce qui donne à l'endroit cette familiarité légèrement bancale - pas vraiment une cantine, pourtant ces tables alignées et les verres Duralex font vibrer une corde d'enfance. Même si rien ne pousse à un long tête-à-tête gastronomique, l'ambiance simple et la climatisation salvatrice, combinées à l'accueil souriant des chef(fe)s, rendent le lieu très hospitalier. La plupart des clients optent pour des plats à emporter.

Épopée au comptoir des cuisines

Ici, tout converge vers un comptoir unique, mais derrière, plusieurs cuisines et autant de cartes. Indian Corner, mené par Antoine Naumiak, propose dosa et uttapam salés - deux types de crêpes salées. On trouve aussi des vermicelles Sevai parfumés au poivre et à l'ail, ou encore des beignets appelés medu vada. La cuisine de Mijoté, orchestrée par Armand Boglio, proposait jusqu'à récemment des classiques français revisités : calamars à la sétoise, courgettes à la niçoise, poulet basquaise... Enfin, Sally Cissoko, cheffe sénégalaise, sert mafé, yassa, et bien sûr l'incontournable thiéboudiène (appelé également thiep) au poulet ou au poisson. Qu'à cela ne tienne, on s'installe avec l'envie d'explorer les trois univers et d'enchaîner les assiettes comme autant d'escales.

En Inde d'abord, avec des masala dosa d'Antoine, fines crêpes de lentilles blanches et de riz accompagnées de trois préparations : un curry de pommes de terre, un sambar épais aux lentilles et un rasam plus léger et acidulé (au tamarin et aux épices). « Un tout petit moins de piment », écrit-il sur sa carte, comme un compromis avec les palais des locaux. Puis retour en France, où Armand avait choisi de travailler son poulet basquaise en effiloché. La chair tendre se mêlait à une fondue de poivrons rouges au piment d'Espelette, rehaussée de fines lamelles de tomme de brebis. À côté, pommes de terre grenailles et salade croquante de chou rouge et carotte complétaient l'ensemble. Pas de peau croustillante comme promis sur la carte, mais un bel équilibre des saveurs.

Bientôt l'Italie

Enfin, cap sur le Sénégal avec le thiéboudiène de Sally avec un riz rond parfumé, des légumes mijotés (carotte, aubergine, gombo, chou) et poisson grillé. La chair manquait un peu de moelleux, mais les épices portaient le plat et lui donnaient sa profondeur. 

Pas de dessert cette fois-ci - la chaleur ayant eu raison de notre appétit - mais ce sera une belle occasion de revenir, d'autant que la carte a évolué depuis notre venue. Dès le 1^er septembre, Mijoté laissera sa place à Manou, avec les chefs Alberic Falchéro et Tom Depagneux, qui proposeront une cuisine street-food française variée. Et en octobre, une quatrième cuisine italienne viendra s'ajouter à l'offre avec l'enseigne Scambo et son chef Giacomo Serre, qui a dessiné une carte resserrée autour des arancinis et gnocchis, avant d'élargir son offre avec des pizzas.

Le Labo de la maman 
13 rue Bonald (Lyon 7^e)
Ouvert de 11h30 à 14h30 et de 19h à 22h du lundi au samedi
Plats à partir de 10 €Â