Saône, cuisine sans filet
Bistronomique / Jean-François Têtedoie vient d'ouvrir un discret restaurant, sans enseigne, place des Célestins.
Photo : ©Instagram Saône
Dix ans en restauration c'est long. De nos jours, on a le temps de fermer trois fois. Or, c'est l'âge du Café Terroir, le restaurant de "Jeff". Pour durer, il ne suffit pas d'avoir un nom (car oui il est le fils de), ni une gueule (il fut acteur pour Victor Bosch), il faut aussi du talent. Dans son établissement, à deux pas du théâtre, il a su, autour d'une cuisine classique et localiste (vol au vent aux ris de veau, volaille de Bresse au vin jaune et morilles) convaincre tout le monde. On put y voir attablés aussi bien Grégory Doucet que Jean-Michel Aulas. Durant cette décennie, avec Lemmy Brou, le chef-entrepreneur a étendu peu à peu ses affaires, avec une cave à vin, un kiosque, un bistrot dans le Beaujolais et même un pied chez Monsieur P. Mais on comprend que la remise en question - il a bientôt quarante ans - se passe aujourd'hui, avec Saône.
Saint-Jacques et Kumquat
À l'autre bout de la place des Célestins, Jeff a sauté sur l'occasion d'un bistrot (l'Acteur, justement) qui fermait ses portes. Il a tout cassé et nous voici dans un mini-cube de quarante mètres carrés, tout-en-un, c'est-à-dire cuisine et salle-à-manger. Car oui, c'est tellement petit que les vingt convives sont littéralement assis dans la cuisine. C'est tellement petit que le chef n'a pas de garde-manger, pas de stock, tout est là sous le plan de travail, tout doit y passer. Ça promet une cuisine sans filet. Et on sent que c'est cela qui anime le chef : se mettre en jeu, sortir du carcan terroiriste qu'il s'est construit dans son autre établissement. Il annonce ainsi une cuisine "bistronomique ++", disons plus moderne, plus épurée, plus directe, plus ouverte sur le monde. Lors de notre venue, le déjeuner commençait par trois Saint-Jacques de Saint-Brieuc à peine colorées sur un petit barbecue japonais. Le coquillage était astucieusement relevé d'une pâte de kumquats, cultivés d'ailleurs pas loin, le réchauffement poussant les agrumes vers le Nord. On se frottait les mains à l'annonce de la lotte cuite meunière, car les beaux poissons se font rares à Lyon le midi. Ici, il devait se faire une place face à un jus de veau assez puissant, infusé aux arêtes, accompagné, à part, d'une purée de potimarron. Enfin, côté sucre, outre sa spécialité (la mousse au chocolat tiède), le chef envoyait une poire pochée (une poire du coin, on ne se refait pas) posée sur une mousse aux amandes. Côté vins, la cave est alimentée par le voisin, Muraato. C'est peu dire qu'il y a de belles quilles, dont de beaux champagnes (Ulysse Colin, Ruppert-Leroy), de jolis corses (les Patrimonio d'Arena ou de Mariotti Brindi), et puis Métras, Valette, Ganevat, bref des trésors qui invitent à prendre son temps.
Saône
5 Rue Charles Dullin, Lyon 2e
De midi à 13h30 et de 19h30 à 21h30. Fermé le week-end
39€ le midi, 43€ le soir
