Cinq mains : en toute habileté
Bistronomie / Est-ce dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes ? Ce pot-là a dix ans et connaît une nouvelle jeunesse.
Dans le monde de la critique gastronomique, le Michelin semble régner, plus que jamais. Il y a dix ans, on le pensait menacé par de nouveaux classements, de nouvelles publications et puis des émissions télé. On le voyait un peu empoté, échouant à suivre le renouvellement de la cuisine française, qui se décontractait loin de lui. Mais « le pneu Michelin boit l'obstacle », comme disait la première pub du Bibendum, il y a presque 130 ans. Alors la critique, il l'a absorbée, parfois au sens propre. On a même vu Top Chef l'appeler au secours pour revivifier son émission. Aussi, quand le nouveau guide a paru le mois dernier, il a encore concentré l'attention. Pour Lyon, la liste des entrants vaut le détour. En tout cas, tous furent applaudis dans ces pages. L'inspiration hip-hop de Circle, dans le 1er, glane une étoile. Les épices d'Accentué, dans le 7e, obtiennent un « big gourmand ». De même que l'excellent et jeune bistrot La Virée, dans le 3e. Mais aussi Cinq Mains, dans le Vieux-Lyon. Le bistrot de Grégory Cuilleron (ex-Top Chef) récompensé dix ans après son ouverture ? Surprenant... Alors on a regardé ses réseaux sociaux et il y soufflait un air frais : de beaux dressages, un jeune chef à casquette, des quilles de vignerons (Belluard, Dard et Ribo), il fallait qu'on essaye.
Bistronomie
On est ici à deux pas du quai Fulchiron, entre Saint-Jean et Saint-Georges - on aperçoit le clocher depuis la terrasse. C'est plutôt petit, clair car en angle, malgré la mezzanine. La déco est plutôt inexistante, la musique très présente, et le service franc du collier. On aperçoit un bout de cuisine, avec dedans Wandrille Beaugrand, ancien second de l'Atelier des Augustins et arrivé il y a quelques mois. Il envoie une cuisine bistronomique au sens originel du terme : des classiques modernisés (le poireau-vinaigrette), des sauces sur des beaux produits (le ris-de-veau, le turbot), des desserts de cuisinier. C'est en tout ce cas ce qu'on a vu au déjeuner : d'abord de délicieux tronçons de poireau, légèrement brûlés, rehaussés de fins filets d'anchois, le tout nourri par une vinaigrette aux agrumes ; ensuite un turbot tout juste nacré, superbe, accompagné d'une sauce aux crustacés un peu puissante pour le pauvre poisson blanc, mais parfaite avec sa salade de fenouil et roquette ; enfin un génial dessert : une bandelette de pomme, montée en spirale, et rôtie, ce qui donne comme une tartelette entièrement végétale, accompagnée d'une réduction de cidre et d'une petite quenelle de glace au yaourt.
Antoine Larmaraud a constitué une vraie belle carte des vins, qui contient pas mal de pépites comme le Tavel de l'Anglore, Au Bon Grès de Guignier ou le Condrieu de François Dumas, ainsi qu'un mystère : comment la Tâche de la Romanée-Conti se retrouve là, et qui va claquer quatre mille euros pour la déboucher ? Pas nous, qui avons plutôt goûté une Clairette, nature - ses notes d'agrumes allaient bien sur le poireau - elle est vinifiée par Rune Elkjaer, un Danois installé près de Vaison-la-Romaine. C'était bien aussi.
Cinq mains
12 Rue Mgr Lavarenne, Lyon 5e
De midi à 14h et de 19h30 à 21h30 / Fermé dimanche et lundi
Plat du jour 15€, menu 28€ (déjeuner) ou 41€ (soir)
