Les cuisines de terroir en mode street food
Festival / À Heat, du 24 au 26 avril, la 4ᵉ édition du festival des terroirs déploie un format hybride, à mi-chemin entre food court, marché de producteurs et rendez-vous professionnel. On y mange, beaucoup. Mais on y observe surtout comment se fabrique une partie de la gastronomie du territoire, et comment elle tente de s'organiser.
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À l'origine du Festival des terroirs, on trouve Élise Grandidier, cheffe de formation. Elle a lancé Le Tour des Terroirs en 2017 pendant ses études à l'Institut Lyfe (ex Institut Paul Bocuse), après des passages en cuisine, notamment chez Hélène Darroze. L'association qui s'est donné comme objectif premier de mettre en relation les professionnels, s'est depuis développée, avec plus de 650 adhérent(e)s et des événements organisés dans plusieurs régions.
Son organisation demeure réduite, deux personnes à temps plein, et repose sur un modèle mêlant cotisations, partenariats et événements. « Il a fallu convaincre des chefs, des producteurs, des territoires... et organiser des événements ambitieux comme celui-ci, et avec des moyens limités », explique-t-elle. La première édition en 2022, parrainée par Hélène Darroze, avait posé un premier jalon.
Le projet répond à un enjeu bien identifié dans la restauration : celui du sourcing. Accès aux produits, stabilité des prix, lien direct avec les producteurs... Autant de questions devenues centrales pour des établissements confrontés à la hausse des coûts et à la fragilisation de certaines filières agricoles.
Entre cuisine et comptoir
Le cœur du festival se jouera dans les containers de Heat, à la pointe de la Confluence dans le 2e arrondissement, où près de 50 cheffes et chefs se relaieront sur trois jours. Le vendredi ouvrira la programmation avec des formats accessibles - burgers avec le champion d'Europe Joannes Richard, cuisine mexicaine chez Carla Kirsch Lopez, cheffe du restaurant Alebrije à la Croix-Rousse avant que l'événement ne densifie sa programmation.
Ainsi, Mallory Gabsi et Manon Gouin proposeront une anguille fumée ou une carbonnade flamande. Albane Auvray et Hugo Riboulet, derrière le projet parisien Groot La Tourte, défendront une cuisine plus directe, tandis que Kévin Vernet (Il Grano), Jean-Rémi Joly ou Aurélien Rivoire se situeront davantage entre cuisine italienne et pâtisserie. Le parrain de cette édition, Maxime Frédéric, passé par l'étoilé Cheval Blanc, sera présent sur les trois jours avec des propositions centrées sur la pâtisserie.
Dans l'ensemble, les plats seront pensés pour être mangés debout : gratins d'andouillettes, arancini, pizzas, pitas ou desserts. Le barbecue et les food trucks prolongeront cette logique, entre cuisson au feu et formats rapides.
Le marché, autre pilier du festival
Le marché rassemblera environ 80 producteurs et artisans. Il constituera l'autre axe du festival. Moins démonstratif, mais tout aussi central. On y retrouvera fromages (Beaufort, Comté), vins, bières artisanales, spiritueux, mais aussi huiles, épices, cafés ou condiments. Certaines propositions s'écarteront des repères habituels, comme les hydromels, les boissons végétales ou encore les vins au chanvre.
Les agricultrices et agriculteurs de la région Auvergne-Rhône-Alpes y occuperont un espace dédié, tandis que les filières professionnelles (élevage, lait, fruits et légumes bio) proposeront démonstrations et ateliers pour détailler les produits et leurs modes de transformation. Un ensemble qui donnera à voir, de manière assez concrète, les réalités de production derrière les stands.
Des concours et quelques nouveautés
Le festival sera rythmé par une programmation continue, avec cette année une place plus nette accordée aux témoignages sur scène. Cheffes et chefs y prendront la parole pour revenir sur leurs parcours et leur manière de travailler les produits.
Parmi les noms annoncés, on trouve le parrain de cette édition, Maxime Frédéric, ainsi que le pâtissier et Meilleur Ouvrier de France Nicolas Paciello, ou encore Blanche Loiseau, attendue sur la question de la transmission et de l'héritage familial de son père Bernard Loiseau. Plus largement, ces échanges donneront à voir des trajectoires variées, comme celle de Vincent Bernard-Comparat et Arthur Edange, fondateurs des établissements Gueuleton, qui interrogeront le devenir du terroir français.
Des concours se succèderont tout au long des trois jours du festival - œufs mayo, tartares, têtes de veaux, desserts ou dégustations de vin à l'aveugle - soit une quinzaine d'épreuves construites autour de produits bruts, qui donnent à voir comment ceux-ci sont travaillés, transformés, et parfois réinterprétés. Dans les jurys, on retrouve des repères locaux comme Jérémy Galvan (Contre-champ), figure bien connue de la scène lyonnaise, ou encore Joseph Viola à la tête des trois bouchons Daniel et Denise.
Festival des terroirs
Du 24 au 25 avril 2026 à Heat (Lyon 2e) ; prix conscient
