Ici, le bouchon est alsacien
Winstub / Attablons-nous dans le 6ᵉ, au Bouchon Alsacien. La gastronomie strasbourgeoise s'y est invitée.
Photo : Photo : Instagram Le Bouchon Alsacien
Comment un bouchon pourrait-il ne pas être lyonnais ? C'est-à -dire se passer de tablier de sapeur, de quenelle et compagnie. Comment oserait-il se revendiquer alsacien ? Le blasphème, ici, est doublé car il est proféré dans un ancien temple de la gastronomie lyonnaise, ou plutôt son annexe. Rembobinons : le grand chef Pierre Orsi a pris sa retraite et a vendu son restaurant (son institution, plutôt) à un "groupe familial" (Épicure) et l'on attend toujours sa réouverture. Son second établissement, le Cazenove qui le jouxte quasiment, fut cédé à part et le voilà qui renaît en parlant alsacien. Les défenseurs de la tradition lyonnaise n'ont pas eu le temps d'avoir des sueurs froides, puisqu'à la tête de cette reprise on retrouve Jacky Gallmann, ancien directeur de salle de la Brasserie Georges. Car oui, Georges, plus grande brasserie de France et fierté lyonnaise, est aussi un établissement d'inspiration alsacienne. Enfin, et pour finir de montrer que tout cela n'a rien d'aberrant : l'endroit se revendique des "winstub" strasbourgeoises, des lieux à boire, devenus au fil du temps des lieux à manger et qu'on considère comme des équivalents bas-rhinois de notre bouchon.Â
Anti-moderne
En franchissant le seuil du restaurant, celles et ceux qui ont connu le Cazenove noteront (avant le changement) la continuité. Le bleu a certes remplacé les teintes rouge-rose, mais l'on retrouve ce côté cosy et coupé du monde, quelque peu désuet aussi, ainsi que les tables rondes et les banquettes en demi-lune. La carte, quant à elle, marque la rupture : nous voilà effectivement propulsés à la frontière allemande, avec du fromage de tête qu'on appelle aussi presskopf puis choucroute, à faire suivre d'un münster et d'une forêt noire. On y trouve aussi quelques plats de bistrot, comme pour nous un épais filet d'omble chevalier à la peau croustillante, servi bien chaud. L'accompagnement, pris à part, pourrait sembler tristoune : quelques champis, des petits pois esseulés, une tombée d'épinards dans une sauce matelote. Il faut se souvenir qu'avant la mode des plats déstructurés, la cuisine visait la cohérence : le plat fait donc sens dans son ensemble, quand on lui laisse le temps. Idem du côté du strudel, cette fine pâte qui enrobe beaucoup de pommes, de cannelle, de sucre, de beurre, et qui nage de surcroît dans un caramel - il dévoile au fil des cuillers (or il est copieux) son côté rassurant. Ici, le pif est pris en charge par le second associé, l'affable Frédéric Lafay qui sait faire le lien entre Rhin et Rhône, avec des pichets de sylvaner et quelques quilles de Côte du Py.
Le Bouchon Alsacien
75 rue Boileau, Lyon 6e
De midi à 15h et de 19h à 22h
Carte 32-63€, menus 12€ (enfants) et 35€ (déjeuner)
