Biang : ça claque !

Publié Jeudi 21 mai 2026

Nouilles chinoises / À la Guillotière, un nouveau restaurant de nouilles chinoises a ouvert, il s'agit de nouilles "ceinture".

Photo : © Pookie Cookie studio

Il se dit que, dans la province du Shaanxi au centre de la Chine, là où est enterrée l'armée des 8000 soldats de terre cuite (découverte en 1974 par des paysans qui creusaient des puits, la tombe de Qin Shi Huangdi est en effet surveillée de près par plus de 8000 soldats de terre cuite), les écoliers en retard doivent recopier le caractère « biáng ». Ce sinogramme possède entre 56 et 70 traits selon les versions. Autant dire qu'il doit être assez pénible d'en écrire des lignes. Si la légende veut qu'il date du premier empereur (celui des statuettes) il est plus probable qu'il ait été inventé par un vendeur de nouilles, pour faire parler d'elles. Ça a fonctionné. Les biáng biáng sont des pâtes fraîches (farine et un tiers d'eau), bouillies puis arrosées d'ail, de vinaigre noir, de piment et d'huile chaude. Ce qui les caractérise, c'est leur taille - elles sont assez épaisses mais surtout très larges, comme des ceintures - et leur mode de fabrication est assez original : on étire un petit carré de pâte en écartant les bras, puis en frappant cette bande élastique sur le plan de travail. Ça claque, c'est assez impressionnant, vous pouvez demander à Nicola Kong, qui a parfait sa technique pendant deux ans à La Commune (Lyon 7^e), de vous en faire la démonstration. Il officie désormais à sa propre enseigne, bien nommée « Biang », près de la rue de Marseille et de l'église Saint-André, en lieu et place du japonais Kuro Goma.

Claquer les nouilles

Avant d'attaquer les biáng biáng, on peut, chez Biang, s'aiguiser le palais d'abord avec des raviolis grillés, garnis de porc - ceux qui sont plus habitués aux restos japonais les appelleront des gyozas - ils sont faits maison, juteux, bien grillés, tops. Ou avec des rouleaux de printemps végé et frits, surtout garnis de vermicelles - moins tops. Mais bref, on est là pour les pâtes, et on ne sera pas déçu(e)s. Elles sont servies dans de gigantesques bols, avec juste un peu de chou chinois, et du poulet (ou champignon) frit, du bœuf braisé aux 13 épices, ou du porc haché à la sauce zhajiang. Cette dernière (la "spécialité" du lieu semble plutôt venir du nord-est de la Chine), est à base de soja fermenté et apporte du gras et de la profondeur, qui vient compléter le mordant "sec" de l'huile pimentée. C'est très bon. Pour finir, il faut essayer le cheesecake sésame-spéculoos-mangue. Il est un peu dissocié (le biscuit incorpore peu la crème onctueuse), mais on conserve ce goût sucré très marqué, satisfaisant dans ce genre de dessert.