Chez Jérémy Galvan, le nouvel étoilé par le Michelin

Restaurant / Il y a la première étoile qu’on accroche sur sa combi de ski, dès qu'on sait faire le "chapeau pointu". Et il y a celle qui comble les restaurateurs (et leurs carnets de réservation) qui intègrent, comme Jérémy Galvan, la sélection élitiste d’un célèbre guide rouge.

Le Michelin, cette vieille institution, est-il encore LA référence mondiale des guides gastronomiques ? Décalons la question : le débat sur la crédibilité de sa sélection n'est-il pas lui même un peu fatigué ? Le dénigrement du guide rouge (trop élitiste, trop conservateur) participe à revigorer l'événement que constitue encore le dévoilement de son palmarès. Cette année, c'était le 9 février. Et parmi les 70 nouvelles étoiles, les heureux élus lyonnais n'ont guère fait débat : le Miraflores, dans le 6e et Jérémy Galvan, dans le 5e.

 lire aussi : Deux nouveaux étoilés à Lyon

Si à 50 ans, on ne s’est pas attablé chez un étoilé Michelin, a-t-on raté sa vie ? Sûrement pas. Mais le pouvoir (magique) du Bibendum tient justement dans le fait de rendre fiers à la fois chefs et convives. Quand le client pousse la porte de l'étoilé, il entre chez l'élite, et veut en faire partie aussi. On l'aide avec la belle vaisselle, la pléthore de serveurs, le pain servi à la pince, la serviette du sommelier, et puis la litanie des "bonne dégustation !". Chez Jérémy Galvan, dans le Vieux Lyon, on joue un peu à ce jeu-là. Sans trop en faire cependant : on a remisé les nappes et l’argenterie, et le service sait se faire discret.

Le chef a récemment fait agrandir son restaurant, avec une nouvelle salle toute neuve, toute bleue (marine et turquoise), toute ronde (des petits miroirs comme des bulles, un gros hublot percé dans une cloison, de opalines en suspension). Le ticket d'entrée y est à 33€. On n'a pas encore eu le temps d'annoncer la couleur (qu'on se contentera du menu déjeuner, et puis d'une carafe d'eau en apéro) qu’arrivent 4 amuse-bouches, ludiques : notamment, une éprouvette de consommé de champignons et un bout de carpe, perché au dessus de foin encore fumant. Après la "pré-entrée" (une crème de carotte jaune, et des pickles de marguerites) on attaque le menu à proprement parler. Ça donne, pour commencer, une assiette apparemment sans queue ni tête, mais qui se révèle réjouissante : un œuf parfait, une pointe de pâte d’agrume, une mousse de picodon, et du poireau grillé. Le plat tape dans le classique bourgeois habilement modernisé : le brochet est servi en biscuit soufflé, posé sur un beurre (au tamarin), accompagné de quelques fleurettes de brocolis. Enfin, le dessert est moins technique, moins marquant aussi, puisqu’il s’agit d’une mousse au chocolat, recouvrant un sorbet au citron et (discrète) huile d’olive, et surmonté de tuiles de sucre et verveine qui collent aux dents.

 lire aussi : Les Apothicaires : l'antre des préparations magiques

Avec ce menu, dit "Interludes", on n'aura fait qu'entrevoir les talents de Jérémy Galvan. On sera tenté de revenir pour s’attaquer aux choses plus sérieuses, et plus onéreuses. Mais si on en reste là, ce sera tout de même avec la joie d’avoir découvert une cuisine aboutie, équilibrée : chic mais sincère, inspirée mais sans pitreries. Enfin, si le resto s’avère surbooké, rappelons que Michelin avait fait, ces deux dernières années, deux autres bonnes pioches. Deux établissements tenus par des jeunes qui envoient eux aussi une cuisine, certes étoilée, mais dans l’air du temps : Prairial, dans le 1er (les menus commencent à 34€) et le Passe Temps dans le 6e (le déjeuner y coûte 30€).

Jérémy Galvan
29 rue du Bœuf, 5e
Du mardi au vendredi midi et soir + samedi soir
Menus : de 33 à 85€
Vins : du Morgon à 21€ au Corton à 178€ la bouteille

pour aller plus loin

vous serez sans doute intress par...

Mardi 15 mai 2018 « Restaurant inédit », « carte signée du chef étoilé Jérémy Galvan », « vue exceptionnelle sur les plus beaux endroits de Lyon », « expérience gastronomique hors du commun ». Le communiqué de presse était plein de promesses. On était plein...
Jeudi 14 juin 2012 En 1961, Elio Petri, jusqu’ici scénariste, signe son premier film en tant que réalisateur, L’Assassin. Débuts prometteurs, même si Petri n’a pas encore abouti (...)

Suivez la guide !

Clubbing, expos, cinéma, humour, théâtre, danse, littérature, fripes, famille… abonne toi pour recevoir une fois par semaine les conseils sorties de la rédac’ !