Une première étoile pour Burgundy by Matthieu

A star is born / Le mois dernier, le guide Michelin remettait ses récompenses annuelles, dont deux nouveaux macarons pour Lyon.

Le premier des deux nouveaux étoilés, c’est Nicolas Guilloton, chef de l’Atelier des Augustins, dans le 1ᵉʳ. On avait recommandé son déjeuner lors de la réouverture (après travaux) au mois de novembre. Le second honoré, c'est Matthieu Girardon de Burgundy by. Il connaît bien le Michelin : il était second de cuisine à la Bouitte, quand le restaurant savoyard obtint sa troisième étoile en 2015 (il avait alors 26 ans). Le hasard veut que l’établissement vient d’être rétrogradé).

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Quatre ans plus tard, il volait de ses propres ailes, direction Lyon et les cuisines du Burgundy Lounge, un lieu qui, comme son nom l'indique, se veut à la fois intimiste (une mezzanine d’une quinzaine de couvert et une petite cave voûtée), cosy (lumière tamisée, fauteuils pivotants, nappes blanches) et porté sur le Bourgogne (les abat-jour portent des noms de crus, des vitrines réfrigérées accueillent les bouteilles). Le jeune trentenaire l'a gastronomisé, avec des menus à plein de plats, et aux tarifs à trois chiffres.

Une cuisine riche

Pour l’instant le déjeuner reste plus accessible et permet de découvrir une cuisine bien dans son époque (au niveau des techniques), mais qui assume un héritage classique (comme Guilloton d’ailleurs). Une cuisine riche (dans tous les sens du terme) maintenue en tension par des acidités bien placées et bien dosées (des vinaigres, des gels d’agrumes, des réductions de vin).

Un midi post-étoile donc, qui débuta par une quenelle croustillante de carpe ; une cervelle de canut nuageuse ; une langoustine, le flanc crépitant sur un galet chaud. Ce fut ensuite le tour des premières morilles, elles étaient trois, fourrées d’une farce fine de volaille, accompagnées d’un risotto, tellement crémeux qu’il faisait office de sauce.

Des petits babas en forme de calissons

On a poursuivi par le cochon, d’abord le pied roulé, puis un bout du carré de côtes, tout tendre, rebondissant, accompagné d’une purée siphonnée mais surtout d’un jus génial au zaatar. Enfin, après tout ça, on appréciait la pureté du dessert : de petits babas en forme de calisson, surmontés de quenelles de sorbet à la fleur de lait, arrosés d’un thé vert torréfié et froid. Évidemmen les vins sont les autres stars du lieu — uniquement des bourgognes, dont un Meursault vinifié pour le resto, ils ont malheureusement tendance, surtout au verre, à faire grimper le budget. 

Burgundy by
24 quai Saint-Antoine, 2ᵉ. Fermé mardi et mercredi. 
Menus de 45€ (déj) à 120€. Verre de Meursault Premier Cru à 18€.