Restaurant / Nouvelle bonne nouvelle d’une rentrée à rallonge : le flanc Est des Pentes se dote d’un néo-bistrot avec belle vue, ambiance conscience et menu permaculturiste. Voici Semo.
Faisons simple, partons de l’enseigne : elle indique Semo, ce qui veut dire graine en esperanto. C’est que le point de départ de ce resto, c’est une graine, en fait un champ, plus précisément un peu plus d'un hectare dans les Monts du Lyonnais, cultivés selon les principes de la permaculture — c'est-à-dire designer son potager comme un écosystème. Dans ce grand jardin, durant trois ans, Guillaume Gregoris et Raphaël Quentin ont fait pousser des légumes et une idée : que ceux-ci viennent garnir les assiettes de leur propre établissement. C’est ce dernier qui sort de terre cet automne.
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Pas n’importe où, dans un immeuble voisin de celui de Guillaume, dans les Pentes de la Croix-Rousse, en lieu et place d’un bistrot de quartier, Au Temps Perdu (le nom est resté gravé sur la marche) dont il hérite des horaires : « les voisins sont aussi les miens, et je trouvais important que ça reste un lieu où se réunir et passer du bon temps. D’où le fait d’ouvrir le dimanche, qui était un jour important pour ce bistrot, un lieu de rendez-vous pour les amis du quartier. »
Pour le repas dominical on sert ici un demi-coquelet, dont « la marinade et les sauces changeront régulièrement », et des légumes à volonté ! L’espace se prête à s’attarder. Si le rez-de-chaussée est principalement occupé par la cuisine et deux tables d’hôtes surélevées (ce fut le travail d’un menuisier de la rue), l’étage quant à lui se présente comme un nid douillet, architecturé par Lola Petit de l’agence Kida, meublé à la fois de vieilleries et de bois clair. On y accède par un escalier en béton coloré d'ocre — la couleur dominante ici — et décoré de conserves de pickles, parce que « cela nous semblait impératif de réfléchir à une forme de restauration moins dépendante des énergies fossiles, pas dépendante du surgelé, du frigo, donc de travailler des salaisons, des pickles, des déshydrations. Dans tous les aspects on veut retrouver ce que j’appelle le bon sens paysan : ne pas gâcher, valoriser tout ce qu’on reçoit, faire des conserves, avoir une cuisine qui s’adapte à son environnement. »
Des carcasses entières
En plus des légumes et herbes du potager, les autres produits viennent de pas loin : les poissons de la région Auvergne-Rhône-Alpes, les vins de moins de 150 km (comme le très bon Côte Roannaise des Pothiers), « et pour la viande on travaille des carcasses entières, fournies par la boucherie Tête Bech. » À part le dimanche soir, quand on retrouve Guillaume aux fourneaux, le reste du temps c’est Fanny Duranton qui cuisine. Elle a travaillé chez Anne-Sophie Pic, la triple étoilée de Valence, et à Lyon aux Mauvaises Herbes. Elle délivre une cuisine claire et contemporaine — on voit sur les étagères des livres du Noma ou de Ducasse — des associations sages, du sauvage bien apprêté, du végétal pas échevelé.
Ça donnait pour nous, au déjeuner pour commencer, un arancini, boule de risotto roulée dans une panure légère et frite, qui manquait un peu de mordant, et qui était garnie de cubes de chou rave tomatés. Ensuite, plutôt que la selle d’un agneau de Sisteron, pochée puis rôtie, on choisit la truite d’Isère, confite, enveloppée dans un linceul de blette, la feuille, son pied taillé en petits cubes pour accompagner, et une quenelle, qu’on aurait dit de glace à la menthe, mais faite d'une crème aux herbes fraiches. Enfin un excellent riz au lait à la sauge, zébré d’un caramel au beurre.
On a dit que Semo nichait sur la Croix-Rousse, plus exactement sur ce magnifique balcon qu’est la rue des Fantasques. Depuis l’étage on surplombe les derniers toits de la colline qui font face aux péniches, et l’on a un panorama de la Métropole : des arbres de la Tête d’Or jusqu’aux tours de Vénissieux. Magnifique.
Semo
2 rue des Fantasques, Lyon 1er
Menu déjeuner 26€ ; verres de vin de 5 à 8€
Du mercredi au dimanche de 18h à 22h et du vendredi au dimanche de midi à 14h
