Carbone : à fond la flamme
Grilladerie / Dans le 6ᵉ, un chef et un éleveur proposent de se la griller douce.
Photo : L'équipe de Carbone ©Instagram Carbone
Ce petit coin de la rue Bossuet, entre Masséna et Brotteaux, il y a une petite enclave de bonne bouffe. On y trouvait déjà la pizzeria du chef star Mauro Colagreco, voisinant le sympathique bistrot Rousille, qui a lui-même un nouveau voisin : ce Carbone. Sa vitrine laisse voir un intérieur assez minimaliste : des murs en pierres nues, une volée de tables et chaises scandinaves, des suspensions sphériques accrochées à un plafond noir... comme le charbon. Car c'est la promesse : ça va griller, brûler, carboniser, dans un gros four à bois, logé au fond de la pièce dans la cuisine ouverte qui offre de manger face au chef Martin Venien. À peine trentenaire, ce dernier a déjà traversé un certain nombre de cuisines, plutôt dans l'ouest de la France. Pour débarquer à Lyon, il s'est associé à un éleveur de l'Aveyron, Brice Bousquet, qui le fournit en bestioles, dont la viande finit d'ailleurs de maturer dans une armoire vitrée qui fait aussi partie du spectacle.
Légumes et seiche
Un midi, on se perchait sur une chaise haute face au comptoir-cuisine donc, zieutant ces côtes de cochon reposant à côté d'une queue de lotte emmitouflée de feuilles de figuier. Avec en tête cette question : est-ce que Carbone rime nécessairement avec testostérone ? Est-ce que le barbeuc' c'est toujours "trop" - cramé, saignant, sauvage, violent quoi ? Et puis on voit le chef Martin s'affairer et on pense plus à un moine zen qu'à la guerre du feu. Au calme, il assemble une cuisine tout en finesse, où les notes torréfiées et fumées servent juste de traits d'union. Il nous a ainsi bluffé avec une entrée autour de la seiche. De grosses bêtes pêchées aux Sables-d'Olonne, le blanc souple, le tentacule légèrement croustillant, qui accompagnent des patates nouvelles, roulées dans une salade d'herbes aromatiques, avec pas mal d'aneth, et, malin, des petites cerises.
La suite est basique : poulet-purée, jus concentré. Mais attention, haut-de-gamme : les cuisses ont été désossées, puis cuites sous-vide, avant de passer au charbon pour la caramélisation. On finit avec un dessert qui, là encore, vise juste sans en faire des tonnes : léger en sucre, le palet breton est caché sous une chantilly au thym, et une compotée de rhubarbe. Pour finir de nous surprendre, le menu déjeuner a une variante végétarienne. Enfin côté verres, le sommelier Louan Guénolé jongle avec des quilles natures mais néanmoins sérieuses : l'Anglore, Landron, Mosse, etc.
Carbone
95 rue Bossuet, Lyon 6e
De midi à 14h (seulement vendredi et samedi) et de 19h à 22h. Fermé du dimanche au mardi
Menus 35€ (déj), 55€, 75€
