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Restaurant / C’est l’histoire d’une poissonnerie ouverte entre deux confinements, qui n’a pas fait naufrage. Elle rouvre même en grand son accès à la mer.
L'atelier donne sur le fleuve, quai Augagneur, voisinant à gauche le Café du Rhône. Mais en poussant la porte, on accède à Sète, au Grau-du-Roi, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, les Glénans et, allez !, jusqu’au bout de l’Écosse, partout où l’on pêche encore bien. Partout où Ismaël Adam Drissi-Bakhkhat a un pied dans une criée. Lui s’y connaît en belle poiscaille, en pêche durable. Laissons-le parler de son métier : « aujourd’hui, soit tu fais du locavore et donc à Lyon tu manges des carpes et des anguilles, soit il faut être dynamique. On achète nous-même de Port-la-Nouvelle jusqu’à Roscoff. Si tu veux nourrir les gens sans les voler, tout en ayant une éthique de pêche durable, il faut connaitre les saisons, savoir où se fournir, et quand. »
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C’est ce savoir-faire qu’il mettait au service des grandes tables (Ducasse), qu’il apporte désormais au public, chez Noé : identifier ce qui est disponible, le rendre séduisant, faire comprendre aux gens qu’il n’y a pas que le bar et le turbot. Il allume au passage certaines belles histoires autour des circuits-courts : « ça ne marche pas. D’abord, il n’y a rien de moins fiable qu’un pêcheur. Ensuite, ça fait dire des aberrations : on décrie les criées [sic], alors que ce sont quatre murs qui permettent au mec de boire un café en attendant que sa came se vende. La vente directe, c’était bien pendant le confinement, mais c’était un micro-phénomène. On est dans un environnement urbain avec une population nombreuse, c'est à partir de ça qu'iil faut construire une éthique, pas une branlette accessible qu’aux riches. » Puisqu'on parle de luxe : on vend bien ici du homard, à 79€/kilo, et du tartare sur table à 17€ : « oui, mais on a aussi du mulet, des congres, des poissons portions, comme cette dorade. Pour cinq euros tu manges du poisson ! » On essayera.
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Un monumental requin-baleine
L’autre ambition de Noé (portée ici par la femme d’Isma’, Douchka), c’est de valoriser le produit de la pêche de A à Z. Un poisson a plus de vies qu’on ne le croit : frais entier, ou fileté, ses arêtes finissant en fumet, ou fumé justement, ou en pâté, ou nourrissant une soupe. C’est pour ça que Noé est plus qu’une poissonnerie. C’est deuxièmement un resto, depuis son ouverture éphémère à l’été 2020. Le couple raconte une année de fermeture, les travaux, les galères augmentées par la crise, les pénuries de matériel. À la fin ça donne un espace tout en longueur sous un plafond bleu, duquel pend un monumental requin-baleine fait de milliers de pièces de Lego©.
À gauche on retrouve les poissons sur glace, à droite une petite dizaine de tables. Le soir on peut y dévorer un poisson entier : « en ce moment c’est une période compliquée en Bretagne, le temps est capricieux. On s’est rabattu sur la Méditerranée, avec des oblades, des pagres, du petit crabe vert, des murex… ». On peut aussi pêcher dans la carte : pour nous un sublime tartare de queue de homard, lié avec le jus de tête, cru, arrosé d’un peu d’eau de rose, accompagné de quelques rondelles ultra-fines de patates, confites à l’huile pimentée. Puis une jolie bouillabaisse servie dans son plat, avant un kouign-amann, délice de beurre ici ponctué de pralines roses.
Enfin il faut parler de l'étal de conserves qui monte jusqu'au plafond : pour l’instant uniquement des bocaux de verre autoclavés sur place, contenant du thon à l’huile d’olive et bio, mais aussi des soupes, des fumets, des plats cuisinés. « On fait des soupes avec 50% de poisson contre 13% dans l’industrie. On le vend 13€ le litre, mais tu peux la délayer trois litres avec un litre. » Aussi : d’étonnantes nages de coquillages, moules, coques, amandes, barbotant dans des eaux de légumes ou de fruits lactofermentés. Très bientôt il y aura un espace traiteur, transposant l’imaginaire charcutier au poisson : un cervelas, une rillette, un paté, et peut-être même un … surimi, ou plutôt un kamaboko, l'original japonais.
Noé, Atelier de la Mer
22 quai Victor Augagneur, Lyon 3e
Du mercredi au dimanche
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