Bistrot plus compliqué / Un ancien chef de la Bijouterie réapparait sans fracas, pour ouvrir son propre établissement rue Giuseppe-Verdi.
Un resto qui s'appelle Murmures, on y entre à pas feutré. Ouf, on a le droit aux éclats de voix, et même à de la musique – ce jour-là uniquement de la chanson française féminine, de France Gall à Zaho de Sagazan. On est ici dans la rue Giuseppe-Verdi, ruelle sombre qui débouche sur le flanc gauche de l'Opéra. Un coin bien garni en matière gastronomique, puisqu'on trouve deux bons bouchons (dans la parallèle : Le Garet, Chez Georges), un bon italien à l'angle (Ultimo), et auparavant, à cet emplacement, l'Opéra Bouffe (dont le chef a déménagé chez Bacchanales).
L'espace, assez cubique, est organisé autour d'une table ronde et centrale – en tout il doit y avoir 20 couverts – qui offre une belle vue sur la petite cuisine ouverte, où, ce midi-là s'agitait un trio de cuistots. Avec à sa tête un certain Noé Saillard, dont on a déjà croisé la bouille notamment à la Bijouterie, resto à la mode de la dernière décennie, qui a depuis fermé et largement essaimé (Brume, pas loin est aussi entre les mains d'un ex de la Bijouterie).
Sauce Dallas
Au déjeuner, surprise, il n'y a aucun choix. C'est un parti pris généralement réservé aux "menus dégustations". Ici on impose même le midi, comme chez mamie. En l'occurrence, pour nous, ce sera potage, bœuf braisé, pain perdu. Ça sonne bistrot, c'est en fait un peu plus compliqué. En entrée, donc la soupe est faite de lentilles corail, vigoureusement mixées puisqu'on a une texture hyper lisse, très douce. En contraste, on retrouve, pour la texture des croûtons, pour le gout à la fois de la crème d'ail et de l'huile de piment coréen, qui apporte mordant et fumé.
En comparaison, le plat paraît un peu sage. Il s'agit de bœuf, ici des travers, la viande s'avère confite, à peine la touche-t-on qu'elle s'effiloche. Elle s'accompagne de chou-fleur, en purée et rôti et est arrosée de sauce un peu sucrée que le chef appelle Dallas – une référence à Dikkenek ? Enfin, le dessert est souriant, il est signé Jade Dumoulin qui seconde Noé, c'est un pain bao grillé au beurre et au sucre, surmonté de cubes de pommes confits au vinaigre de cidre, praliné, glace pomme.
Un déjeuner qui invite à plus, à revenir le soir, pour des choses plus tranchantes. On note dans l'énumération qui sert de menu au diner (4 ou 6 plats), un penchant pour les gouts fumés (écume fumée, encornet au barbecue, volaille boucanée) et pour les légumes (céleri, raifort) en dessert.
Murmures
2 rue Giuseppe-Verdi, Lyon 1er
De midi à 14h (sauf mardi et mercredi) et de 19h30 à 21h15 (fermé dimanche et lundi)
Menus : 27€ (déjeuner), 45€ et 65€
