Pizzeria / Une pizzeria. Encore ? Cette fois c'est un "champion du monde" qui nous arrive de Naples, après une escale à Paris. Il est bien possible que son titre ne soit pas usurpé...
Il faut bien avouer qu'on s'y rendait sans grand entrain. Une pizzeria napolitaine, comme il semble en ouvrir tous les mois, dans la rue des Marronniers, cette artère à restos qui longe la place Bellecour. Il s'avère que c'est une "chaîne", en tout cas le septième restaurant ouvert par le patron, les autres sont à Paris. C'est vraiment une tendance, ces marques parisiennes qui débarquent dans la capitale des Gaules, porteuses d'un "concept" : Big Mamma pour l'Italie, La Nouvelle garde pour la brasserie, Tigermilk pour le Mexique. Ici, la plus-value c'est le titre de "pizza championne du monde" et on a vite dû admettre qu'elle était sacrément bonne. Ce qui est un tour de force quand on compte pas moins de 120 couverts, et trois services le midi, trois le soir, 7 jours sur 7.
Champion
Derrière cette pâte fine et ces bords rebondis, il y a la main et les recettes de Giuseppe Cutraro. Le trentenaire, originaire d'un quartier populaire de Naples, est pizzaïolo depuis l'âge de 15 ans. Il a aussi réalisé un mini tour du monde (en cuisine) : New York, Malte, la Suisse, durant lequel il a aiguisé son obsession pour la fermentation. Débarqué à Paris en 2013 il se retrouve aux manettes de Popolare, la nouvelle enseigne de Big Mamma et rapidement propulsé chef exécutif de l'ensemble du groupe. Mais il s'en émancipe en 2020, en ouvrant son propre restaurant vers le Père Lachaise. C'est le succès immédiat. La presse est enchantée, elle désigne la pizzeria comme la meilleure hors des frontières italiennes. Dans le même temps, il gagne des concours : première place aux championnats du monde (pour sa cinquième participation) en 2019, puis aux championnats d'Europe. Il multiplie les adresses dans la capitale et saisit, au mois de mars de cette année, l'opportunité d'ouvrir à Lyon.
Gonflé
Lors de notre venue, au déjeuner, alors qu'on avait apprécié une Calabrese (fior di latte, ricotta, spianata piccante, oignons confits et poivrons doux séchés), on l'a aperçu, on l'a alpagué, et il était heureux de livrer ses « secrets ». Ses ingrédients viennent quasiment tous de la région de Naples, et sa farine, du moulin Caputo. Pour s'écarter de la tradition, il fabrique d'abord une sorte de levain qu'il fait fermenter pendant presque une journée, avant de le mélanger au reste des ingrédients et de laisser reposer l'ensemble encore une douzaine d'heures. Il utilise uniquement des tomates San Marzano DOP, « les meilleures » bien entendu, puisqu'elles poussent sur les terres du Vésuve. Tellement parfaites qu'il suffit de les déchirer à la main pour en garnir la pâte, avant d'enfourner le tout dans un four à gaz importé, bien sûr, de Naples. La carte est courte, une dizaine de propositions, dont une très bonne Marinara, garnie d'anchois d'Armatore et d'olives taggiasche. Ou encore une surprenante Tonnata « blanche », conçue spécialement pour Lyon, au filet de thon, oignons et tomates confites et fines tranches de pomme de terre. Pour la première fois, il propose des pâtes et des gnocchis, qui sont fabriqués sur place. Tout comme les glaces. On le rappelle, ça débite. Pour nous, ce fut malgré tout sans impair, et avec le sourire.
Peppe Pizzeria
5 rue des Marronniers (Lyon 2e)
De midi à 14h30 (15h30 le week-end) et de 19h à 22h45 (23h15 le week-end)
Pizzas de 13 à 21 €
