Trèfle, la chance sourit-elle aux vegans ?
Restaurant vegan / Un nouveau restau végétalien vise la "haute cuisine" dans le 2ᵉ arrondissement de Lyon.
Photo : ©Instagram Trefle
Un restaurant gastronomique bannissant tout produit animal, est-ce possible ? Culinairement on y croit : Alain Passard, trois étoiles depuis un bail, a fait le grand saut cette année. Daniel Humm, à New York, l'avait précédé. Certes, signe des temps, il vient de faire machine arrière... estimant que sa démarche avait « involontairement exclu des gens » (à l'inverse du tarif à trois chiffres, certainement). À Lyon, la même sauce - sans fond de veau, sans beurre - peut-elle prendre ? C'est le pari d'Emily Dader, qui a pris la place d'un vieux restaurant chinois près d'Ampère. Un pari calculé puisqu'elle a occupé, quatre ans durant, la cuisine de Mauvaises Herbes, un bistrot vegan des Pentes. Si elle a déménagé, c'est pour monter le curseur, puisqu'elle promet une « haute cuisine » (qu'elle a pratiquée dans le passé, notamment chez Emmanuel Renaut), des « assiettes complexes » ancrées dans la tradition mais « tournées vers l'avenir ». Un futur qu'elle conçoit, si l'on comprend bien, comme végétal autant que durable - son mobilier est en partie chiné, et bio - et ses produits viennent de micro fermes de la région.
Nature, structure
Pour qui n'aurait pas capté : le nom du restaurant, Trèfle, rappelle le parti pris végétal. Cela est redoublé par la déco : façade verte, fleurs séchées, pierres naturelles, meubles en bois, vins dits vivants. La sauce du plat s'appelle « Nontua ». Vous avez compris ? On passe au menu. Le soir c'est en sept temps, et au déjeuner, comme pour nous, c'est simplifié. On attaque par quelques tomates cerises, rôties avec la peau, posées sur une "ricotta" de graines de tournesol, et relevées d'un vinaigre de prune : des saveurs franches, du contraste, on n'aurait pas idée d'y ajouter quoi que ce soit d'animal. La cuisine vegan a cependant toujours besoin de tromper son monde : faux steak, faux-mage, faux-gras. Le problème du « faux », c'est qu'au mieux on égale l'original ; le reste du temps on risque de décevoir. Pour la quenelle sauce Nontua, on retrouve les marqueurs du plat originel : forme, texture, couleur. Le goût vaut le détour, avec une association d'algues, de fenouil et de berce (herbe de la famille des Apiacées) mais il est vain de chercher la profondeur qu'offrent normalement les carapaces ; la sauce Nantua originelle contenant du beurre d'écrevisses. Le dessert était nickel, autour de la figue et de la noix de coco. Ce Trèfle mérite d'être suivi : il est un nouveau signe qu'il y a aujourd'hui une jeune gastronomie lyonnaise, un peu échevelée, qui bouscule les codes.
Trèfle
25 rue Franklin, Lyon 2e
De 12h15 à 13h30 (sauf mardi et mercredi) et de 19h15 à 20h45. Fermé dimanche et lundi.
Menus 34€ (déjeuner) et 67€ (dîner)
