La jeune garde du sucre : Lyon réinvente sa pâtisserie
Gastronomie / Pour ses dix ans, le festival de street food de Lyon met la pâtisserie au premier plan. Nina Métayer, Nicolas Paciello, Sébastien Bouillet, Gianni Spadafora pour la Maison Conticini ou encore une nouvelle génération plus locale comme Clément Mariller, Caroline Hubert et Hugo Pralus sont à l'affiche. Une programmation qui reflète les évolutions d'une scène lyonnaise en renouvellement, où se croisent tradition pâtissière, espiègleries contemporaines et références populaires.
Photo : Tarte aux agrumes © Caroline Hubert
La pâtisserie n'a jamais vraiment occupé le premier rôle dans le récit gastronomique lyonnais. À Lyon, on parlait davantage de mères lyonnaises, de bouchons et de grandes tables que de desserts. Pendant que Paris imposait ses figures de la pâtisserie contemporaine - Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini, puis Cédric Grolet - la capitale des Gaules cultivait surtout son image de place forte de la cuisine salée.
Pourtant, des pralines rouges de Saint-Genix aux coussins de Lyon imaginés par Voisin dans les années 1960, en passant par la tarte aux pralines devenue un marqueur local, la ville possède ses propres codes pâtissiers. Mais cette tradition est restée longtemps attachée à des maisons historiques, à une clientèle fidèle et à une certaine idée "bourgeoise" du dessert.
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Une génération formée entre palaces et réseaux sociaux
Le mouvement est aussi générationnel. Beaucoup de jeunes chef(fe)s lyonnais(es) ont grandi avec une double culture : celle des maisons classiques françaises croisée avec celle d'internet. Exposés à une circulation permanente des images, des techniques et des tendances, ils et elles regardent aussi bien les vitrines parisiennes que les pâtisseries nordiques, japonaises ou américaines.
Le pâtissier lyonnais Clément Mariller, fils du chef étoilé Bernard Mariller, ancien propriétaire du Gourmet de Sèze, a observé cette évolution de près. Pendant longtemps, explique-t-il, Lyon ne possédait pas vraiment de scène pâtissière identifiable. À l'époque dominaient les grands standards de la pâtisserie des années 2000 et 2010 : glaçages brillants, montages complexes et desserts architecturaux. « Tout était très codifié : croustillant, biscuit, mousse, insert, et c'est tout. »
La nouvelle génération lyonnaise semble donc moins attachée à une idée très académique de la pâtisserie française. « Aujourd'hui, il y a plein de pâtissiers peut-être moins techniques qu'avant, mais avec une identité folle », estime Clément Mariller. Chez lui, certaines créations puisent directement dans ses souvenirs d'enfance. Son "Chokembert", gâteau au chocolat coulant servi dans une boîte à camembert, reprend par exemple le souvenir d'un gâteau préparé par sa mère.
D'autres chefs ont également développé des signatures reconnaissables, de la galette des rois de Guillaume Flochon au travail de Marvin Brandao, chez Alma, autour du flan. Une identité qui passe aussi par le geste. « On utilise peu de moules. On essaie de tout faire à la poche à douille », poursuit Mariller, revendiquant des pâtisseries où la main de l'artisan(e) reste visible pour en faire des pièces uniques.
Le dessert redevient accessible
Lyon a aussi changé sociologiquement. La métropole des années 2020 n'est plus tout à fait celle des grandes maisons installées entre Bellecour et les Brotteaux. L'arrivée massive de jeunes actifs, le développement des coffee shops et des lieux hybrides ont transformé les pratiques alimentaires. La pâtisserie a progressivement quitté les tables dominicales des nantis pour devenir un objet culturel quotidien, photographié, partagé, discuté.Â
Entre le coût des matières premières, la hausse des charges et un pouvoir d'achat plus restreint, le modèle du petit gâteau ultra-technique vendu à prix élevé devient plus difficile à défendre pour de nombreux artisans. « Le client a besoin de quelque chose qui le rassure. Le retour en enfance est hyper important » estime Clément Mariller. Les pâtisseries dites "de voyage" comme les gâteaux, les financiers ou les madeleines occupent aujourd'hui une place de choix dans les vitrines lyonnaises.Â
Cette logique influence également les modes de production. Après une première carrière dans l'industrie pharmaceutique, Caroline Hubert s'est reconvertie dans la pâtisserie et a ouvert sa boutique dans le 6e arrondissement. À rebours des vitrines abondamment garnies, elle a fait le choix d'une production moins intensive, largement fondée sur la commande et le click and collect. L'objectif est de produire au plus juste afin de limiter les invendus, tout en garantissant des pâtisseries réalisées au plus près de leur consommation. Une approche qui répond autant aux enjeux économiques actuels qu'à une volonté de réduire le gaspillage.
Une autre attention au produit
Cette attention portée à la fabrication se retrouve également dans le choix des matières premières. Là où certaines maisons travaillaient autrefois les mêmes fruits toute l'année, beaucoup de jeunes pâtissier(ière)s lyonnais(es) revendiquent désormais une approche plus saisonnière : « Aujourd'hui, faire des fraises en hiver, ça m'embête », résume Clément Mariller.
Cette évolution ne va cependant pas toujours de soi. « Il y a encore plein de gens qui veulent des fraisiers en hiver ou des saveurs exotiques comme du fruit de la passion ou de la mangue », observe Caroline Hubert. Pour la pâtissière, l'enjeu est aussi de faire évoluer les attentes de la clientèle. « Il y a déjà tellement de choix dans chaque saison. » Une approche qui pousse à renouveler les créations au fil de l'année plutôt qu'à reproduire les mêmes gâteaux en permanence.
Autant de transformations dans les goûts comme dans les pratiques, qui, sans constituer un mouvement homogène, participent à redessiner le paysage pâtissier lyonnais qui trouvera cette année un écho particulier à travers la programmation du Lyon street food festival.
Le Lyon street food festival
Du 11 au 14 juin 2026 aux Grandes Locos (La Mulatière) ; 20 € le pass 4 jours
