Fujiyama 55, un sérieux concurrent côté rāmen

Restaurant / L'ancien bassiste d'un groupe de porn pop japonais redonne du goût à l'emblème de la junk food nipponne.

Sur le podium mondial de la street food, il y a indéniablement le burger, incontestablement la pizza, et puis certainement les rāmen. Tous ont ces points communs : une success story écrite hors de leur pays d'origine, une mondialisation express dans l'après-guerre, le rôle de l'industrie et de la pop culture dans leur diffusion. Très présentes sur le continent asiatique, les la mian (nouilles tirées) ne sont apparues sur l'archipel que dans les années 1910, dans le quartier chinois de Yokohama. Ce sont, trente ans plus tard, de mauvaises récoltes de riz, les importations de blé de l'occupant américain et des stands clandestins sous la "protection" des yakuzas qui vont finir de convertir les Japonais aux nouilles. Surtout, en 1958, l'année de l'ouverture du premier Pizza Hut aux USA, Nissin Foods lance au Japon les premières rāmen instantanées. Et en 1971, alors que McDo s'installe dans l'archipel, les fameuses Cup Noodle sont lancées sur le marché US. Les rāmen entrent dans la guerre internationale de la malbouffe.

Mais les rāmen ne sont pas seulement de grands acteurs de la junk food mondiale. Comme pour toute nourriture japonaise, il en existe une version divine. Ici, le perfectionnisme ne se situe pas tant dans les nouilles elles-mêmes (des pâtes de blé à l'eau minérale alcaline) que dans le bouillon. Qui est souvent une combinaison de diverses soupes, à base de porc, de volaille ou de poisson, elles-mêmes relevées d'un mélange (le kaeshi) ayant pour but d'apporter l'umami (la cinquième saveur, selon les Japonais) et qui sera composé de sauce soja (shoyu), ou de miso, de mirin, de sauce poisson, voire de piment, et certainement pas de glutamate monosodique.

Ça fait beaucoup de cochon

À Lyon, l'échoppe reine c'était Rāmen Djizan, lancée il y a quelques années par Tomohiro Hatakeyama, chef du respecté Tomo. Mais voici venu un sérieux concurrent, métro Saxe-Gambetta, côté Jean Jaurès. C'est Jun Matsuoka, gérant de la péniche La Marquise qui l'a ouvert à la fin de l'été, et a posé en cuisine un musicien qui passa d'abord sur ses planches. À savoir, Koji, ancien bassiste du groupe de porn pop Azian Z (boîte à rythme, clavier et guitares, danseuses, paroles grivoises en japonais et karaoké). Qui a rodé ses recettes pendant un an du côté du "révélateur culinaire", La Commune. Il sert quelques plats du soir à partager, comme des gyozas, du poulet frit, ou un très bon maquereau mijoté au miso, à arroser avec une belle collec' de sakés.

Mais ce qui nous intéresse surtout ici, ce sont les nouilles, préparées dans le style de Kyushu (hakata ramen), c'est-à-dire dans une soupe à base de porc, principalement. Plus précisément d'os de porcs, mijotés longuement, parfois plus de 24 heures. L'ensemble est assaisonné avec un kaeshi dont on n'a pas réussi à obtenir la recette, puis garni de très fines tranches de chachu (un rôti de porc cuit à basse température), de champignons noirs, poireaux, graines de sésame, nori, et puis encore, dans la version "miso spicy", d'un mélange de pâte de soja fermenté, et de porc (!) haché et pimenté. Ça fait beaucoup de cochon, heureusement celui-ci est bon. C'est l'incontournable Katsumi Ishida qui, en bon voisin, a recommandé à Koji un producteur du coin.

Fujiyama 55
40 avenue Jean Jaures, Lyon 7e
Tél. : 06 52 95 55 62
Du lundi au samedi de midi à 14h et de 19h à 22h ; dimanche de midi à 14h

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