La Commune fête 5 ans d'existence

Food Court / La Commune, premier food court à s'être installé à Lyon, dans le 7e arrondissement, fête ses cinq années d'existence. L'occasion de faire le point avec son directeur, Matthieu Bertapelle.

La Commune fête ses cinq ans : quel bilan tirez-vous de ces premières années d'existence ?
Matthieu Bertapelle : On a ouvert en mars 2018, autour de quatre axes : l'incubateur culinaire, le bar, la convivialité avec l'événementiel culturel et enfin la partie privatisation. Ce fut un très fort succès dès l'ouverture. C'était le pionnier des food court à Lyon. On était un peu victime de notre succès et l'on a profité du Covid pour se restructurer, affiner un peu le modèle économique — le food court était un modèle nouveau —, faire des petits changements en interne. Côté clients, on a gardé notre âme et nos piliers. Depuis juin 2021, on a une nouvelle équipe et une nouvelle dynamique. On construit pas à pas notre image, nos valeurs et notre réussite commerciale. Cet anniversaire, c'est l'aboutissement des cinq années passées, mais aussi des deux ans de travail que l'on vient de faire. Pour nous, c'est une date marqueur, un pivot dans la vie de La Commune, pour ensuite se développer et devenir une institution à Lyon.

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Vous êtes le premier des food court à Lyon, d'autres sont arrivés depuis. Comment vous situez-vous dans cet écosystème ?
Nous sommes quatre désormais à pouvoir se ranger dans la case food court. Tous différents, mais qui se complètent, chacun avec un axe fort. Il y a Heat qui est un peu plus festif, plus jeune ; Food Society, qui est un lieu de rencontre dans le centre commercial de la Part-Dieu ; et Food Traboule, qui synthétise le savoir-faire lyonnais sur la cuisine, dans le Vieux-Lyon. On fait partie de cet écosystème, dans un quartier en devenir. On est un food court, mais on est aussi un incubateur culinaire et c'est très important. C'est ce qui nous permet d'avoir notre propre axe, avec notre programmation culturelle et événementielle. 

L'incubateur culinaire, comment ça fonctionne ? 
On fait des choix à la sélection en amont qui sont assez forts. On ne prend pas de chaînes, on ne prend pas de jeunes restaurateurs déjà installés, ou qui ont déjà eu un restaurant. On s'adresse aux néo-entrepreneurs qui ont vraiment l'idée d'ouvrir un restaurant et qui passent par La Commune pour se développer sur tous les plans qui font qu'un restaurateur peut réussir. On reçoit plus de candidatures que l'on prospecte, on a cette chance. 

On vise 100%

Ça vous arrive aussi de prospecter et d'aller chercher des chefs ?
Ça nous arrive, sur des profils très particuliers, comme la pâtisserie. Mais à 95%, ce sont des candidatures. On fait un premier tri et après on les accompagne pas à pas, avec un business plan adapté à La Commune, une carte, du storytelling, du marketing, de la communication... On va voir où est-ce qu'ils ont des points d'amélioration, que ce soit en cuisine, en communication ou sur la gestion. On n'a pas de profil type, si ce n'est que ce sont des gens passionnés par la restauration, qui ont pour rêve d'ouvrir leur restaurant. Notre mission, c'est de les aider à l'ouvrir dans les meilleures conditions. Il y a un gros travail en amont, de deux à quatre mois, pour analyser leur candidature. Une première rencontre pour jauger l'humain qui pour nous est très important. Ensuite, un food testing, pour tester leur cuisine. Et à la suite de ça, on leur donne une réponse positive ou négative pour l'intégration. Après, on amorce l'accompagnement pendant la résidence : des rendez-vous mensuels individualisés, ou collectifs pour assurer la bonne harmonie. C'est important que les chefs entre eux puissent s'entraider, c'est une aventure collective. Au bout de huit mois, on les accompagne pour qu'ils puissent ouvrir leur restaurant. On change alors de braquet : on va mobiliser tous les partenariats que l'on a fait avec la CCI, la Métropole de Lyon, pour trouver des locaux, pour visiter avec eux des lieux, on va les former sur la communication, en ERP, etc. Le but, c'est qu'ils ouvrent dans les trois mois suivant leur aventure à La Commune. Depuis l'ouverture, on doit être à 70% de taux d'ouverture de restaurauts dans la foulée. On vise 100%. 

Une fierté particulière parmi ceux qui ont ouverts ?
Plusieurs sortent du lot. Les plus connus, ça va être Les Éclaireurs, Trattino, Bao Haus. Mais tous ceux qui arrivent à ouvrir et à en vivre, pour nous c'est une fierté. Qu'ils aient trois boutiques ou un petit restaurant, l'important c'est qu'ils puissent devenir restaurateurs. Tous n'ont pas les mêmes aspirations à la réussite. La définition est assez propre à chaque entrepreneur. 

Aucun n'est pareil

D'où sont issus les profils se présentant à vous ? 
Le seul dénominateur commun, c'est la passion de la restauration. Les profils sont multiples : des gens qui ont été salariés dans la cuisine depuis cinq ou dix ans et veulent ouvrir leur propre établissement (ce qui est un parcours assez classique dans la restauration), des gens qui changent complètement de cap et viennent du marketing, d'autres qui viennent de l'étranger et sont arrivés en France via des vagues migratoires et veulent faire partager leur cuisine et leur culture. Des huit qui sont présents en ce moment, aucun n'est pareil. Notre but c'est de leur laisser leurs compétences fortes et de combler les trous éventuels pour qu'ils aient toutes les compétences à leur sortie de La Commune. 

Qu'est-ce qui s'y passe aujourd'hui, à La Commune, pour les clients ?
Si on exclut la parenthèse Covid, on a gardé cette vraie envie depuis 2018 de proposer quatre ou cinq événements par semaine. On compte accélérer et en faire six. On finance toute notre programmation, sans subvention. Le but est de faire des événements les plus larges possibles. Le mardi, des ateliers éducatifs, des conférences ; le mercredi, ce sera un peu plus festif avec des quiz, des jeux. Le jeudi, c'est musical avec le plus souvent des DJ sets. Le vendredi, c'est musical mais plus hybride. Et le samedi, des événements 360°, thématiques, par exemple la découverte d'une culture : on a fait le carnaval de Rio, l'Afrique... Le dimanche, c'est plus famille, avec les enfants ; et des marchés avec des artisans, des producteurs locaux.

Des marchés ?
De l'artisanat local. Notre choix global d'événementiel, c'est 100% lyonnais. On va chercher des artistes et artisans qui font partir de l'écosystème lyonnais pour les ramener à La Commune. Le dimanche, on peut aussi aller sur la fripe, la vente de plantes, un marché du street art... 

Comment fonctionne La Commune ? Est-ce que vous vous en sortez post-Covid ?
On est en bonne santé. La parenthèse Covid nous a permis de restructurer notre modèle économique. Et d'en avoir un performant, car il n'y avait pas vraiment de modèle avant. Et c'est le cas désormais : 2022 s'est très bien passé. On est bénéficiaire. On essaye de créer une troisième voie entre les lieux culturels souvent associatifs et une pure entreprise commerciale, on veut être au milieu, on a besoin de ces deux pans pour exister. C'est notre modèle et on est très confiant pour les années à venir.

Est-ce un modèle qui peut s'exporter ?
C'est quelque chose que l'on a en tête. L'idée est bonne, si elle est à Lyon, elle peut être dans d'autres villes. Mais notre but en 2023, c'est d'affiner notre copie avant éventuellement de s'exporter. On a encore une belle marge de progression à Lyon. Il nous faut une ville assez grosse et dynamique économiquement, pour que l'on puisse avoir autant de porteurs de projets. Si on exporte La Commune, avec le nom, ce sera exactement le même modèle avec l'incubateur culinaire, donc on aura besoin de prospects. Et il n'y a pas beaucoup de villes qui correspondent : Paris, Bordeaux, Nantes... 

Quelle est la marge de progression ici dont vous parlez ?
Plus que d'être incontournable dans le 7e, c'est de devenir incontournable dans Lyon. On a pour projet d'embellir et de faire rayonner La Commune, voire de l'agrandir sur site. On va avoir toute la transformation du quartier qui va se concrétiser dans les trois ans, avec l'arrivée de l'EM Lyon qui va être pour nous un vrai booster. On n'a pas encore beaucoup d'étudiants. Et tous ces logements qui vont arriver. On est déjà important dans le 7e, on veut voir plus loin.   

La Commune
3 rue Pré-Gaudry, Lyon 7e

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