Saxifrage, la belle cuisine franco-japonaise de Yumika Tokita

Restaurant / Dans le 6e s’est installée, à l’enseigne Saxifrage, plante vivace et rocailleuse, une ancienne disciple d’un trois étoiles annécien. 

Un mardi de la toute fin décembre, on a poussé la porte du 129 tout au bout de la rue de Sèze, qui hébergeait auparavant le restaurant franco-chinois Manto. On s’est attablé dans une salle vide — le Lyonnais, semble-t-il, épargnait son estomac, ainsi que son porte-monnaie, en vue de la fin d’année. On a appris plus tard que le jour même, sur les hauteurs d’Annecy, le chef Laurent Petit clôturait son dernier service, après trente ans passés aux fourneaux du Clos des Sens. Il y avait obtenu une troisième étoile il y a près de quatre ans, après avoir opéré un virage local et végétal. Il ne cuisinait plus que les poissons du lac, qu’il fumait dans son propre jardin, là où poussaient les herbes, les baies, les légumes et même les fruits qu’on retrouvait dans ses assiettes. La nouvelle de cette retraite est passée relativement inaperçue — il n’est pourtant guère aisé d’arracher et de conserver trois étoiles, les chefs lyonnais peuvent en témoigner. 

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Japon

Mais quel est le rapport entre les étoiles annéciennes et notre visite dans le 6^e arrondissement ? Au 129, donc, il y a Saxifrage. La cheffe, Yumika Tokita, après avoir travaillé dans la médecine dentaire au Japon, après avoir débarqué en France pour y apprendre la cuisine, et avant de devenir cheffe à domicile à Annecy, s’est formée quelques années dans les cuisines du Clos des Sens.

Et la voilà maintenant à Lyon, où elle vient d’ouvrir son premier établissement — seule en cuisine. La salle est meublée simplement : des tables en bois clair, des fauteuils en denim vert, une longue banquette, une étagère sur laquelle trônent quelques livres de cuisine. Une vitre laisse apercevoir Yumika dans sa cuisine, dont elle sort pour fignoler sur le comptoir et sous une lampe chauffante, des dressages millimétrés. Comme celui de cette magnifique entrée (la première du menu du soir) : un tataki de bœuf, c’est à dire de fines tranches d’un filet de viande à peine snacké. Le plat pourrait s’avérer viril, il s’impose finalement en finesse, s’avère quasi végétal, la viande presque crue servant de condiment à une salade de fines tranches de radis multicolores, oignons frits et pickles, noisettes et micro-pousses, assaisonnée d’une huile aux cinq épices.

On enchaîne avec des champignons, des enokis, des shiitakes, des parisiens, mijotés dans du mirin (un saké très doux et sirupeux, utilisé pour la cuisine, qui ici apporte du sucre), le brun de la sauce tranchant avec le blanc d’un dashi (un bouillon d’algues et bonite) émulsionné au lait de soja et surmonté de quelques chips de riz. On continue avec un pavé de truite, épais et tout rose, cuit à basse température, jusqu’à devenir auto-confit, posé sur une purée de chou-fleur, très (trop) aillée et, sur le poisson mariné dans le miso jaune, un peu de pesto de fanes de radis et wasabi et quelques pickles, graines et feuilles.

Enfin pour le dessert, la première et seule assiette de cette soirée qui contiendra de la crème ou du beurre, la première est montée aux marrons, le second imbibe un financier au thé vert, accompagné de quelques châtaignes mandolinées et de clémentine, en gel, en quartiers, en gelée. À la cave, une quinzaine de références, dont, au verre, un aimable chardonnay du Bugey : la "Brive" de Bonnard (6€). 

Saxifrage
129 rue de Sèze, Lyon 6^e
Au déjeuner : une formule 3x3 choix (25€) ; le soir, un menu unique (35€)
Ouvert du mardi au vendredi, midi (sauf mercredi) et soir