Partir en quenelle

GUIDE URBAIN | Cette semaine nous serons Lyonnais jusqu’au bout de la fourchette. Car depuis quand, pour être honnêtes, n’avez-vous pas mangé une vraie quenelle ? Pas n’importe quel boudin farineux et industriel, non, mais une authentique merveille comme on en sert qu’au Café du Soleil ? Allez hop, on révise ses classiques. Stéphanie Lopez

Stéphanie Lopez | Jeudi 5 avril 2012

Photo : Stéphanie Lopez


Un peu d'histoire en entrée. Non seulement parce que le Café Restaurant du Soleil (théâtre de Guignol et de L'armée des ombres) est un lieu historique, mais parce que ses murs datent justement de l'époque où est née la quenelle. Vers 1830, au temps où le brochet abondait dans la Saône, le pâtissier Charles Morateur eut cette idée, fameuse, d'incorporer la chair du poisson dans une pâte à choux. Il inventa ainsi ce qui allait devenir le morceau phare de notre gastronomie. Hélas, depuis, le brochet n'abonde plus ni dans la Saône, ni dans la plupart des quenelles à molle consistance industrielle. Sauf ici. Dans la cuisine ensoleillée de Pascal Bonhomme, on moule encore le vrai cocon à la cuillère, dans une panade héritée de la tradition pâtissière. Surtout, la chair de brochet entre pour 35% dans la composition, ce qui en fait un summum de bonne chère.

Dans la panade

Le savoir-faire saute d'abord aux yeux, quand la fière quenelle arrive gonflée comme un Zeppelin, baignée comme un paquebot dans sa sauce Nantua (un beurre d'écrevisses délicat). Puis la succulence s'empare des papilles, quand sous la croûte briochée, aérienne, la panade révèle sa consistance de soufflé. Un verre de Viogner et l'affaire est sifflée, saucée, encensée. On a envie d'acheter tout le stock de quenelles à emporter. C'est que Pascal Bonhomme est le dernier artisan du genre, l'ultime défenseur de la panade au beurre. Bien sûr, on peut aussi goûter aux salades, à sa délicieuse gratinée, à son andouillette ou à ses tripes sautées, toutes garantes d'une certaine tradition «bouchonnée» - ou plutôt bichonnée. Mais le roi du Soleil étant d'abord celui de la quenelle, difficile de résister aux déclinaisons plus que parfaites (quenelle d'escargot à la crème d'ail, variante aux Saint-Jacques safranées…) qui savent si bien transformer la panade en plat de fête.


CAFÉ RESTAURANT DU SOLEIL
2 rue Saint Georges, Lyon 5e
(04 78 37 60 02)
Menus de 21 à 34€

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